Öljyn ja botuliinin säilyttäminen - riskit ja vaarat

Tervetuloa My-personaltrainerTv: n keittiöön. Tänään käsittelemme melko hankalaa aihetta, jota valitettavasti usein aliarvioidaan: elintarvikkeiden säilyttäminen öljyssä. Ottaen huomioon aiheen herkkyyden, olen päättänyt antaa teille joitakin erittäin tärkeitä teoreettisia peruskäsityksiä ymmärtääksemme yhdessä mahdolliset riskit ja riskit. riittämättömästi valmistettujen öljysäilykkeiden kulutukseen liittyvät vaarat.

Tunnetuimpiin vaaroihin kuuluu "päihtymys" C. botulinum, anaerobinen bakteeri, jolla on korkeita lämpötiloja kestävät itiöt ja joka pystyy tuottamaan hengenvaarallisen neurotoksiinin. Muistakaamme lyhyesti, että itiöt ovat erityisiä resistenssin muotoja, jotka bakteerit ovat asettaneet selviytymään niille epäedullisissa olosuhteissa. Mutta jatketaan askel askeleelta.

Rajoita haihtuvien bakteerien saastumista

Eristää ruoan ympäröivästä ympäristöstä

Ei koska...

• Sillä ei ole vaikutusta anaerobisiin bakteereihin (esim. Botox)

Ratkaisu on öljyssä säilytettävän elintarvikkeen erityiskäsittely, jolla voidaan taata sen mikrobiologinen terveys (esim. Happamoituminen, suolaaminen, pastörointi).

Jatka artikkelin lukemista tai katso yhteenvetovideo öljyn säilyttämisestä.

Katso video

• Katso video youtubesta

, korkea pH) itiöt itävät kasvullisissa soluissa, sitten elävissä ja aktiivisissa bakteereissa, jotka ovat vastuussa toksiinin vapautumisesta.
Ymmärtääksesi botuliinitoksiinien vaaran, ajattele vain, että yksi gramma voi tappaa 10 miljoonaa ihmistä!

Huomaa
Jotta säilykkeet olisivat turvallisia, on siksi tärkeää estää tai estää estyminen.

, on tärkeää luoda epäedullinen ympäristö itiöiden itämiseen; Tämä tulos saadaan erityisillä hoidoilla, kuten:

• Happamoitaminen (pH <4,5): menetelmä, joka sisältää ruoan keittämisen tai valkaisun happoliuoksessa (joka koostuu pelkästään vedestä ja etikasta tai etikasta). Valkaisu takaa "ruoan optimaalisen sakeuden", kun taas happamoituminen (tai pH: n alentaminen alle 4.5) on välttämätön käytäntö säilyttäminen öljyssä, estääkseen botuliini -itiöiden itämisen.
• Suolavesi / suolaaminen: elintarvikkeiden säilyttäminen suolaliuoksina 10-33%Tämä käsittely on ihanteellinen joidenkin elintarvikkeiden, kuten oliivien, kapriksen ja sardellin, säilyttämiseen.
• Sokerin lisääminen (50-60%): välttämätön käsittely valmistettaessa hilloja ja marmeladeja.
• Sterilointi 121 ° C: ssa vähintään 3 minuuttia. Tämä menetelmä, jota on lähes mahdotonta toteuttaa kotona, suoritetaan teollisella tasolla käyttämällä autoklaaveja, jotka tuhoavat kaikki lämmönkestävät itiöt, jotka mahdollisesti esiintyvät säilöissä.
  Kun taas itiöt C. botulinum tyyppi A kestää jopa 100 ° C: n lämpötiloja jopa 5 tuntia, ymmärretään, että klassinen purkkien kotikäyttöinen lämpökäsittely vedessä ei yksin voi taata sataprosenttista mikrobiologista turvallisuutta. Valmistettaessa säilömiä öljyssä kotona on siksi turvauduttava lisäkäsittelyihin, kuten ennaltaehkäisevään happamuuttoon (katso alla).
• Jäätyminen
• Kuivaus

, paprikat, pavut, sipulit jne.)

Eläinten säilötyt (tonnikala ja lihapurkit)

Makkarat ja savustettu liha

Hapottomat kastikkeet, joissa on runsaasti öljyä (esim. Pesto alla genovese, rakettipesto)

Ruoat, joissa on paljon suolaa tai sokeria, ja säilykkeet, joiden pH on hapan (<4,5):

• Kuivatut elintarvikkeet (esim. Kuivatut tomaatit)
• Sokeripitoiset hedelmäsäilykkeet (hillot ja marmeladit)
• Eläinten säilötyt, joissa on paljon suolaa (esim. Suolatut sardellit)
• Kasvisäilykkeet suolavedessä (esim. Oliivit)
• Vihannes säilykkeet happamalla pH: lla (tomaattikastike)

tai muihin erityisiin desinfiointiaineisiin; pesun jälkeen on huuhdeltava ruoka juoksevalla vedellä.

TYÖVÄLINEIDEN JA ASTIOIDEN VALMISTELU ennen ruoanvalmistusta Tältä osin on suositeltavaa pestä astiat astianpesukoneessa tai kiehauttaa 20 minuutin ajan purkit (vastaavilla kierrekorkkeillaan) ja ruokailuvälineet.

ELINTARVIKKEEN HAPPOITTAMINEN öljyssä. "Elintarvikkeelle" on tehtävä happamoituminen, kunnes pH <4,5 saavutetaan lisäämällä happamuutta lisääviä aineita (sitruunahappoa) tai valkaisuaine etikassa tai 50:50 veden ja etikan liuoksessa. Ihanteellinen etikka tähän hoitoon on varmasti viini, jonka happamuus on vähintään 6%. Jos haluat käyttää herkempää etikkaa (esim. Omenaviinietikkaa, jonka happamuus on 5%), ei ole suositeltavaa laimentaa sitä veteen, vaan käyttää sitä puhtaana.

MAUSTEIDEN / AROMAATTISTEN YRTYJEN KÄSITTELY. Erityistä huomiota on kiinnitettävä aromaattisten kasvien käyttöön raakana öljysäilykkeissä: jopa mausteet on itse asiassa käsiteltävä riittävästi mikrobikontaminaation riskin vähentämiseksi. Tätä tarkoitusta varten suosittelemme kuivattujen aromien käyttöä; toisaalta niiden, jotka haluavat käyttää tuoreita aromaattisia kasveja, on jatkettava veden ja etikan palovammoja ja kuivattava sen jälkeen puhtaalla liinalla.

SÄILYTETTÄVÄN RUOKAN OIKEA KUIVAMINEN. Veden ja etikan liuoksessa tehdyn esikäsittelyn jälkeen ruoka on kierrettävä pois tai muuten kuivattava ylimääräisestä vedestä. Esimerkiksi munakoisoja öljyssä säilytettäessä ne on ensin keitettävä vedessä ja etikkaa, purista ja anna kuivua puhtaassa liinassa muutaman tunnin tai yön yli, jotta vesi poistuu mahdollisimman paljon. Muistakaamme lyhyesti, että veden läsnäolo elintarvikkeissa voi helpottaa homeiden, muiden organismille mahdollisesti vaarallisten mikro -organismien kehittymistä tai jopa edistää botuliini -itiöiden itämistä.

SÄILYTYSSÄILIÖIDEN TÄYTTÄMINEN Säilytysastiaan muodostuvan ruiskutuksen aikana ei ole harvinaista havaita pieniä ilmakuplia, jotka ovat jääneet kiinni öljyyn. Kaikkien tyhjien tilojen täyttämiseksi on hyvä painaa ruoka lastalla tai erityisellä puristimella (molemmat työkalut on ensin lämpökäsiteltävä kiehuvassa vedessä tai astianpesukoneessa); sinun on sitten odotettava muutama tuntia ennen kannen sulkemista korkilla, jotta ilma pääsee poistumaan.

KAATAA LISÄÄ. Varmista, että säilytettävä ruoka on kokonaan öljyn peitossa. Kun olet täyttänyt ja odottanut mahdollisia ilmakuplia ulos purkista, öljyn taso on todennäköisesti laskenut, joten jotkut ruoan osat jäävät peittämättä.

Säilykkeiden pastörointi öljyssä 80 ° C: ssa vähintään 10 minuutin ajan; tämä jatkuva lämpökäsittely takaa mahdollisten botuliinitoksiinien poistamisen (paljon vähemmän lämmönkestäviä kuin itiöt). Öljysäilykkeissä, joissa happamuus ja veden niukkuus vähentävät itiöiden lämmönkestävyyttä, riittää pastörointikäsittely suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa (80 ° C) muutaman minuutin ajan.
Pastöroinnin vaihtoehtona teollisella tasolla tuote voidaan steriloida korkeammissa lämpötiloissa (121 ° C vähintään 3 minuutin ajan). Tällaisiin lämpötiloihin saavuttaessa ruoka on mahdollista steriloida (myrkkyjen lisäksi myös itiöiden tuhoaminen), minkä vuoksi kohdassa 3 kuvattu ennaltaehkäisevä happamoituminen muuttuu tarpeettomaksi. Kuitenkin joskus jopa teollisuus valitsee mieluummin "ennaltaehkäisevän happamoitumisen", jotta voitaisiin suorittaa miedompi lämpökäsittely (pastörointi 80/90 ° C: ssa 10/20 minuutin ajan) tuotteen koostumuksen ja ravitsemuksellisten ominaisuuksien hyödyntämiseksi.

SÄILYTYS Pimeässä ja kuivassa paikassa. Öljyllä on taipumus heiketä joutuessaan kosketuksiin valon kanssa: tästä syystä on suositeltavaa säilyttää purkit pimeässä tai kääriä ne alumiinilla tai tummalla paperilla.

suojelun pilaantunut

Säilytetyn ruoan ulkonäön muuttaminen

Jopa vain yhden yllä luetelluista seikoista pitäisi soittaa hälytyskello.
On kuitenkin muistutettava, että botuliinin vaara on myös sen suhteellisessa "näkymättömyydessä": ei ole harvinaista, että saastunut ruoka ei osoita merkkejä merkittävistä muutoksista tai huononemisesta. jos epäillään muutosta, on suositeltavaa olla avaamatta tai maistelematta öljyssä olevia säilykkeitä.