Mikä on tyhjiö?
The tyhjiöpakattu on elintarvikkeiden säilytystekniikka, joka suoritetaan poistamalla ilma (enintään 99,9%) imemällä säiliön sisältä. Näin ollen astian sisällä oleva ruoka joutuu negatiiviseen ympäristöpaineeseen.
Monet eivät tiedä, että tyhjiötä käytetään myös viinin säilyttämiseen suoraan jo avatuissa pulloissa; Tätä varten käytetään hermeettistä kumitulppaa kaulaan asettamiseen ja manuaalista pumppua ilman poistamiseksi. Äskettäin on patentoitu myös pullonmuotoisia viinityyppejä, jotka luovat automaattisesti tyhjiön säiliöön. täysin oma alkuperäinen kimppu.
On selvää, että juomien tyhjiökäsittelyn tarkoituksena on poistaa mahdollisimman paljon ilmaa, mutta se on kaukana elintarvikkeiden tyhjiöpakkauksissa ilmoitetuista prosenttiosuuksista. Tämä johtuu pääasiassa säiliön (lasin) jäykkyydestä, joka ei salli sen sisältämän ilman poistamista kokonaan.
Tyhjiöpakattu pakastettu ruoka
Miksi myös imuroida pakastettu ruoka?
Mitä tulee tähän viimeiseen tekniikkaan, jota ei juurikaan käytetä muihin verrattuna, monet lukijat ihmettelevät, mitä hyötyä siitä voisi olla. vaan aistinvaraisten ja makuominaisuuksien säilyttämiseksi.
"Imuroidut" elintarvikkeet, erityisesti keitetyt ja sitten jäädytetyt (mieluiten jäähdytetyt), säilyttävät täysin alkuperäisen maun ja tuoksun. Tällä tekniikalla vältetään klassiset haitat haitallisissa lämpötiloissa, joita ovat:
- Ruoan pinnan heikkeneminen ("kypsennys" kylmällä) ja värimuutokset sekä koostumus
- Hajun ja maun hankkiminen, joka voidaan paremmin tunnistaa "jääkaapin tai pakastimen mauksi / aromeksi".
Tästä seuraa, että tyhjiöpakatut pakastetut elintarvikkeet voivat pidentää niiden eheyttä normaalia pidempään ja että ne hyödyntävät parempia aistinvaraisia ja makuominaisuuksia jopa lähellä säilyvyysaikaa (kotona käsitellylle tuotteelle enintään 1-3 kuukautta, riippuen lämpötila).
Keinot ja työkalut
Tyhjiön aiheuttamiseksi elintarvikkeissa tarvitaan kaksi peruskomponenttia: kone ja astiat.
Tyhjiökone, jota kutsutaan myös tyhjiö, on väline, joka poistaa ilman elintarvikkeita sisältävästä pussista ja sulkee sen kuumasaumalla kahdeksi liuskaaksi, jotka on asetettu vastaavasti säiliön yläosaan. On olemassa kaksi versiota: kello ja palkki; kello on varmasti tehokkain.
Tyhjiöpussit ovat muovia (tai polyeteeniä) tai alumiinia sisältäviä pusseja, jotka sopivat ruokaan. Ne voivat olla sileitä ja yksiosaisia, kohokuvioituja ja rullina, ruoanlaittoon tai jopa UV-säteilyä vastaan (käytetään yleensä lihassa).
Tyhjiöpakkausprosessi on melko yksinkertainen. Ruoka laitetaan takaisin pussiin, sen aukko asetetaan koneeseen ja sitten, kun se on käynnistetty, odotetaan ilmanpoistoa ja kuumasaumausta. HUOMIO!
Yleisin tyhjiöpakkauksen virhe on pussin yläosan likaantuminen; tällöin kuumasauma ei ole täysin tehokas ja imee (enemmän tai vähemmän nopeasti) ulkoilman viallisen sulkimen läpi.
Tehokkuus
Tyhjentämismenetelmän tehokkuus liittyy pääasiassa hapen poistamiseen.Tämä kaasu, jota on ilmassa vain 21%, on voimakas hapettava aine ja aiheuttaa elintarvikkeiden ruskeantumista. Osa elintarvikkeista vastaavista mikro -organismeista rappeutuminen on tyyppiä aerobineneli se elää ja lisääntyy hapen läsnäolon ansiosta (vähän kuin ihminen!). Käytännössä tyhjiön ansiosta elintarvikkeiden säilyvyys pitkittyy toimimalla kahdella eri rintamalla: bakteerien inaktivointi ja elintarvikkeiden entsymaattisen hapettumisen vähentäminen.
Vasta -aiheet
Varmasti lukemalla tähän mennessä kirjoitettuja näyttäisi siltä, että tyhjiöpakkaus on lopullinen ratkaisu kaikkiin elintarvikkeiden säilytysongelmiin. Ilmeisesti näin ei ole!
Ensinnäkin (onneksi nykyään vähemmän kuin 90 -luvulla) hyvä ammattimainen kellopölynimuri on erittäin edullinen. Löydät ensimmäisen valinnan instrumentit 1500 eurosta lähes 13000 euroon; se ei ole halpaa! Aivan kuin se ei olisi tarpeeksi, jopa tyhjiöpussit (muovi tai alumiini) eivät todellakaan kuulu "halvimpiin" tuotteisiin; määritämme, että ne ovat "kertakäyttöisiä" astioita, ainakin teoriassa! Näiden pussien moninkertainen käyttö lisää merkittävästi elintarvikkeiden riskiä saastuminen, mikä tyhjentää tyhjiöpakkausten käytön säilyttämiseksi.
On myös toinen melko tärkeä alipainevika: Koneen kuumasaumausosassa (erityisesti nestemäisten elintarvikkeiden varastoinnissa tai käytettyjen pussien käytössä) ruokajäämiä kertyy niin sanotun ristikontaminaation kriittiseksi pisteeksi. jälleen riski on se, että tyhjiöpakkausten käyttö säilytetään kokonaan.
Sitten on tehtävä toinen erittäin tärkeä selvennys; tyhjiö ei tuhoa sekoitettua bakteerikuormaa eikä estä sitä kokonaan.Tämä johtuu siitä, että monet mikro -organismit kykenevät elämään tai selviytymään jopa vaikeissa olosuhteissa; tämä koskee bakteereja fakultatiiviset aerobit / anaerobit. Nämä mikro -organismit, jotka sietävät ympäristöä hapen kanssa ja ilman sitä, mutta joilla on lisääntynyt lisääntyminen tietyissä olosuhteissa, ovat aina aktiivisia. pakolliset anaerobiteli ne, jotka kasvavat vain ilman happea; on siis vähennettävissä, että tyhjiö voi vain helpottaa sen elinkaarta. Se ei ole kaikki; ottamalla huomioon vain bakteerit pakolliset aerobit, joiden pitäisi hävitä ilman happea, jotkut niistä selviävät edelleen. Tämä sopeutumiskyky johtuu sen mahdollisuuksista sporogeeninen; he voivat suojella itseään sisältä itiöt jotka toimivat todellisena panssarina. Mikro -organismit joutuvat siksi "lepotilaan", kunnes optimaaliset olosuhteet kuoriutumiselle / itämiselle on saavutettu.
Tyhjiökypsennys keksittiin "leikkaamalla härän pää pois", jotta yksi tai useampi edellä mainituista olosuhteista ei ilmenisi. Lämpökäsittelyn avulla jo imuroituihin elintarvikkeisiin on mahdollista saada elintarvike pastöroitumaan ja toisinaan melkein saavuttaa sterilointi. On selvää, että kaikki mikro -organismit eivät ole samanlaisia. Ei-itiöitä muodostavat, jotka kasvavat matalissa tai keskilämpötiloissa, kuolevat ensimmäisenä; toiset taas vastustavat korkeampia lämpötiloja ja lopulta itiöt eivät katoa edes kiehumislämpötilassa.
Tyhjiökypsennys
Kuten odotettiin, tyhjiön viimeinen raja on se, joka mahdollistaa ruoanlaiton. Tätä, alun perin vain höyry- tai sekauunissa, keskikokoisille ja suurille elintarvikkeille (pääasiassa liha), käytetään nyt laajalti myös keittämällä tai painekattilassa ja se vaikuttaa myös kasvisruokiin.
Tyhjiökypsennysprosessi uunissa on yksinkertainen: kun tyhjiö on luotu (joskus muunneltu ilmakehä integroituna), valmistus suoritetaan (enemmän tai vähemmän pitkää tuotteesta riippuen) ohjelmoiduissa lämpötiloissa 65-98 ° C.
Mitä tulee pienten, ehkä kasviperäisten elintarvikkeiden tyhjökypsennykseen, riittää sen sijaan, että tyhjiöpussi upotetaan kiehuvaan veteen haluttuun kypsennystasoon asti. soluentsyymien hajoamisen vuoksi ÄLÄ hapeta ja säilytä täysin alkuperäinen väri, maku, aromi ja sakeus.
Toinen plussa
Päätämme artikkelin mainitsemalla sous-vide-ruoanlaiton suuren edun. Koska ympäristön paine vaikuttaa tyhjiötiivistettyyn pussiin, jonka muistamme olevan NEGATIIVINEN (eli <1 bar ilmanpaine merenpinnan tasolla), kiehumislämpötila laskee huomattavasti. Tämä tarkoittaa sitä, että jos upotan tyhjiöpakatun ruoan kattilaan kylmään veteen ja panen tämän viimeiseksi tuleen, ruoka alkaa kypsyä nopeammin ja alemmissa lämpötiloissa. Ilmeisesti kaasun laajenemisen vuoksi myös kirjekuori muuttuu hitaasti positiiviseksi; Kuitenkin, jos kuumasaumaus onnistuu, tämä (kun alkuperäinen lämpötila on palautettu) muuttuu jälleen negatiiviseksi ja tyhjiöksi.
Tämän järjestelmän edut ovat erilaisia; säilyvyysajan lisäksi, josta olemme jo puhuneet, havaitaan seuraavat asiat:
- Parempi ruoan tuoreus käytön aikana, joten väri, tuoksu ja maku säilyvät optimaalisesti
- Poikkeuksellinen elintarvikkeiden nesteiden säilyttäminen.
Tämä viimeinen kohta mahdollistaa siis paremman elintarviketuotannon ja raaka -ainekustannusten alentamisen.
