Säilyttäminen etikassa (myös etikassa kirjoitettuna) osoittaa kahta erilaista elintarviketuotantotyyppiä, joille molemmille on ominaista yksinomaan luonnolliset ainesosat: kun ensimmäinen perustuu luontaiseen maitohappokäymiseen, toinen sisältää ulkoisen happokomponentin (etikka) lisäämisen valmiiksi keitettyyn ruokaan.
Fermentoidussa etikassa
Fermentoitu suolakurkku on ruoka (vihannes), joka altistuu mikrobien lisääntymiselle; biologinen alkupala koostuu mikro -organismeista, joita luonnossa on kasviksessa, ja säilöntäaine koostuu maitohaposta; yleisimpiä fermentoituja suolakurkkuja ovat hapankaali ja kurkut.
Tuotantotekniikka on suunnilleen sama molemmilla marinoiduilla vihanneksilla, ja myös mikrobiviljelmät ovat lähes päällekkäisiä; sekä hapankaali että fermentoitu kurkku hyödyntävät joidenkin maitobakteerien, kuten L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis Ja L. plantarum; kaikkien joukossa, ts täit Ja L. plantarum ovat tärkeimmät, kun taas L. brevis (erityisesti kurkkuille) on mahdollisesti haitallinen laji.
Fermentoitu marinoitu etikka vaatii (pesun, kuorinnan ja leikkaamisen jälkeen) ruokasuolaa (NaCl), joka on hyödyllinen prosessille sopivan mikrobipesäkkeen valitsemiseksi (koska tällä tavalla vain prosessiin tarvittavat bakteerit aktivoituvat. maitohappo). HUOM: jos bakteerivalinta epäonnistuu, saattaa esiintyä pehmenemistä, mätänemistä, turvotusta, värimuutoksia, viskositeettia jne.
Etikassa lisäämällä etikkaa
Etikassa on toinen "luonnollinen" säilöntätekniikka elintarvikkeille (erityisesti vihanneksille, sienille ja kalalle), jotka on aiemmin pesty, kuorittu, esikypsytetty ja upotettu kiehuvaan happopitoiseen nesteeseen, elintarvikkeen pH noin 4,6; se on pääasiassa "kemiallinen" konservatiivinen menetelmä, keinotekoisempi kuin edellinen ja saatu lisäämällä ruokaetikkaa (esimerkiksi viinietikka sisältää noin 6% etikkahappoa - CH3COOH). pH: n 4,6 valinta on oikea kompromissi suolakurkun (jolla on ominainen hapan maku ja tuoksu) maun ja sen hygieenisen turvallisuuden välillä, koska:
the bakteerit ne kehittyvät pääasiassa pH: ssa 6,5-7,5, muotit noin 6, ja minä hiivat pH-alueella, joka värähtelee välillä 3 ja 4 (tuloksena mahdollisesti aktiivinen NON-steriloimattomassa suolakurkussa). mikrobinen (mukaan lukien hiivat!) estämään "lähes" täysin säilyneen ruoan kehittyminen.
Vaikka etikkahapolla on antibioottisia ominaisuuksia, pilaantuvien valmisteiden osalta on suositeltavaa vahvistaa antiseptistä / bakteereja tappavaa vaikutusta lisäämällä siihen ruokasuolaa (natriumkloridi - NaCl) ja mausteita; nämä ainesosat edustavat muita hyödyllisiä luonnollisia säilöntätekijöitä. ruoan elämä (Esteen teoria - katso HUOMAUTUKSET). Toisaalta etikkahapon pitoisuus suolakurkussa voi vaihdella säilöttyjen elintarvikkeiden tyypin mukaan; esimerkiksi kaupallisen suolakurkun etiketissä voit erottaa 3 eri termiä1:
- Maustettu etikalla: jos peitatun etikan säilöntänesteen happamuus on alle 1,2%
- Etikan tai etikan kanssa: jos säilöntänesteen happamuus on yli 1,2%
- Etikassa: jos säilöntänesteen happamuus on yli 2,2%.
Rapeaa makeaa ja hapanta Giardinieraa
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Ravitsemukselliset näkökohdat
Ravitsemukselliselta kannalta etikan lisäämisellä valmistetut peitatut elintarvikkeet eivät eroa paljon keitetyistä ja syötävistä. Ainoa hyödyllinen huomio koskee: pH -vaihtelusta mahdollisesti aiheutuvaa vitamiinien häviämistä, säilöntänesteen laimentamisesta johtuvaa mahdollista suolahävikkiä ja ruokavalion natriumin mahdollista lisäystä, EI toivottavaa, jos siihen lisätään ruokasuolaa.
Fermentoitujen säilöttyjen elintarvikkeiden osalta niiden koliini- ja kobalamiinipitoisuus (B12 -vitamiini) lisääntyy mikrobien vaikutuksesta, kun taas C -vitamiinin (askorbiinihappo) määrä vähenee samanaikaisesti. Myös tässä tapauksessa valmisteen lisäksi natriumin saanti kasvaa ei -toivotulla tavalla.
HUOM. Jotkut uskovat, että peitatun pH voi jotenkin vaikuttaa mahalaukun limakalvon eheyteen; itse asiassa mahalaukun happosulku on valmistettu kestämään happopitoisuuksia, jotka vaihtelevat pH: sta 1-3, joten arvon 4,6 ei pitäisi vaikuttaa siihen millään tavalla.
HUOMAUTUS: Esteen teoria: esteiden teoria on elintarvikkeiden säilyttämisen periaate, jonka säilyttämisturvallisuuden parantamiseksi ryhdytään toimiin useilla tasoilla yhden muuttujan suhteen ("ruokavesi + suolaaminen + peittaus + eteeriset öljyt" -mausteiden vähentäminen) Tällä tavalla yksittäisen hoidon riskit vähenevät ja ruoan laatu (terveys) paranee.
Bibliografia:
- Ruoan mikrobiologia - James M.Jay, Martin J.Loessner, David A.Kultainen - Springer - sivut 191-192
- Ruoka ja terveys. Ravitsemusruokakurssi - S. Rodato, I. Gola - Clitt - sivu 275; 292.
