Bernin kastike

Yleisyys

Siellä Bernin kastiketai kastike béarnaise, on emulgoitu mauste, joka perustuu kirkastettuun voihin, munankeltuaiseen, salottisipuliin, tarragoniin, kirsikkaan, etikkaan, suolaan ja pippuriin; käytännössä se on muunnelma hollandaise -kastike (hollandaise -kastike).
Bernin kastike tarjoillaan lämpimänä ja sitä käytetään paahdetun tai pannulla paistetun lihan ja kalan (esim. Viande de boeuf Chateaubriand - naudanfilee), mutta myös keitetyn lihan tai kalan tai parsan kanssa.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Bernin kastike on erittäin kalorinen ruoka, jota pidetään todellisena mausterasvana. Sen käyttöä on valvottava tiukasti ja rajoitettava (ellei sitä vältetä) ylipainoisilla ihmisillä.

Ravintoarvot

Kemiallinen koostumus Hinta 100g Syötävä osa 100% Vesiputous 38,8 g Proteiinit 4,7 g Lipidejä yhteensä 46,8 g   Tyydyttyneet rasvahapot 28,68 g Monityydyttymättömät rasvahapot 15,68 g Monityydyttymättömät rasvahapot 2,39 g Kolesteroli 457,6 mg Hiilihydraatteja saatavilla 2,4 g   Tärkkelys 1,1 g Liukoiset sokerit 1,3 g Kuitu yhteensä 0,4 g   Liukoinen kuitu 0,0 g Liukenematon kuitu 0,0 g Alkoholi 0,0 g Virta 449,0 kcal Natrium 18,1 mg Kalium 150,7 mg Rauta 2,2 mg Jalkapallo 71,2 mg Fosfori 152,5 mg Magnesium - mg Sinkki 1,3 mg Kupari - mg Seleeni - µg Tiamiini 1,16 mg Riboflaviini 1,19 mg Niasiini 1,36 mg A -vitamiinin retinoliekvivalentit 650,4 µg C -vitamiinia 3,1 mg E -vitamiini 1,8 mg

Energialipidien osuus on erittäin suuri, kun taas proteiinit ja hiilihydraatit (sekä kuidut) eivät ole merkityksellisiä.

Bernin kastikkeelle ominaiset rasvahapot ovat yleensä tyydyttyneitä, koska ne ovat peräisin voista ja munankeltuaisesta. Bernin kastikkeen rasvaprofiili ehdottaa kohtuullista kulutusta kaikille, joten sitä ei suositella hyperkolesterolemian tapauksessa.
Mitä tulee mineraalisuoloihin, Bernin kastike on runsaasti rautaa ja sinkkiä, kun taas muut elementit eivät osoita huomattavia pitoisuuksia.

Mitä tulee vitamiineihin, ne täyttävät tiamiinin (B1 -vitamiini), riboflaviinin (B2 -vitamiini) ja vastaavan retinolin (A -vitamiini) pitoisuudet.

Tausta

Toisin kuin nimi viittaa, Bernin kastike ei ole peräisin Béarnin kaupungista vaan Pariisista.
Sen loi sattumalta 24. elokuuta 1837 Saint-Germain-en-Layen Pavillon Henri IV: n kokki Collinet. Todennäköisesti keittiöteknikko käytti salottisipulia pelkästään yhdistämällä munankeltuaiseen emulsion luomiseksi.
Kun asiakkaat kysyivät tämän kastikkeen nimeä, viitaten Henrik IV: hen (josta huoneen sisällä ilmestyi rintakuva), Collinet improvisoi sanan "Bernin kastike" (vaikka luultavasti termi liittyi läheisemmin Cookin syntymän alkuperään) ).

Bernin kastikkeen resepti

Ainesosat, joita tarvitaan Bernin kastikkeen valmistamiseen 4-6 hengelle, ovat:

• 3 keskikokoista salottisipulia,
• 1-2 oksaa tuoretta rakuunaa,
• 2 ruokalusikallista kirsikkaa (Anthriscus cerefolium),
• hieno suola,
• ½ tl karkeasti jauhettua mustapippuria,
• 3 rkl valkoviinietikkaa,
• 4 munankeltuaista,
• 250 g tuoretta suolattua valkoista voita.
  

Bernin kastikkeen valmistamiseen tarvittava aika on noin 25 ".

Menettely voidaan tiivistää seuraavasti:

• Pilko salottisipuli hienoksi.
• Leikkaa rakuuna ja kirsikka.
• Hauduta salottisipulia voin kanssa vähintään 5 "miedolla lämmöllä.
• Lisää etikka, pippuri ja puolet yrteistä.Kypsennä, kunnes neste on vähentynyt noin kahteen ruokalusikalliseen.
• Lisää munankeltuaiset, vatkaa jatkuvasti ja lisää liekin lämpöä.
• Lisää lopuksi pala kylmää voita, ota se pois liedeltä samalla jatka vatkaamista ja lisää loput yrtit.
• Kastike voidaan pitää lämpimänä kaksoiskattiloissa.

Vaihtoehdot

• Choron -kastike: lisää Bernin tomaattipasta suhteessa 1: 1
• Arlésienne -kastike: lisää sardiinit Choron -kastikkeeseen
• Paloise -kastike: korvaa estragoni mintulla
• Valois -kastike: tiivistetty Bernin kastike, johon on lisätty valkoviiniä.

Muut elintarvikkeet - Öljyt ja rasvat Maapähkinävoi Kaakaovoi Voirasvat Vehnänalkio Eläinrasvat Margariini Kasvisvoide Trooppiset öljyt ja rasvat Paistoöljyt Kasviöljyt Maapähkinäöljy Purasruohoöljy Rypsiöljy Krilliöljy Unikkoöljy Siemenöljy Kurpitsa Avokadoöljy Hamppuöljy Safloriöljy Kookosöljy Turska maksaöljy Vehnänalkioöljy Pellavaöljy Makadamiaöljy Maissiöljy Manteliöljy Hasselpähkinäöljy Pähkinäöljy Oliiviöljy Palmuöljy kala Rypsiöljy Riisiöljy Rypäleöljy Siemenöljy Soijaöljy Viinirypäleöljy Extra neitsytoliiviöljy Seesaminsiemenet ja seesamiöljy Parsa MUUT TAVARAT ÖLJYT JA RASVAT Luokat Ruoka Alkoholistit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Muut sisäelimet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Sekunnit pi teot Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmistelut ---- Keittiössä jäännökset Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyitä ruokavalioresepteja keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiini Reseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit