Vehnäproteiini

, jonka latinalainen nimi on triticum, on vilja (siksi ruoho), joka on laajalti levinnyt, koska se mukautuu melkein mihin tahansa maapallon ilmastoon ja maaperään.

Shutterstock

Erittäin korkean tuottavuutensa ansiosta elintarvikkeita on myös mahdollista saada keski- ja halvalla, mutta niille on ominaista huomattava energiankulutus.

Vehnää käytetään pääasiassa jauhojen valmistuksessa, josta on mahdollista saada erilaisia ​​leipiä ja pastaa.

Vehnäjauho saadaan jauhamalla ja seulomalla (seula) jyvät, ja jauhojen jalostamisen perusteella on mahdollista valmistaa: täysjyväjauhoa (kuitupitoisin), tyyppi 2, tyyppi 1, tyyppi 0 ja tyyppi 00 jauhoja ( vähiten kuitua).

, mutta koska se on viljaa, sen energiansaanti johtuu ennen kaikkea monimutkaisesta hiilihydraattiosasta (tärkkelys). Lipidipitoisuus on selvästi rajoitettu ja kuitujen tavoin käänteisesti verrannollinen hienostuneisuusasteeseen; vehnä on kolesterolia vapaa ja sisältää pääasiassa tyydyttymättömiä rasvoja (siksi hyvälaatuisia), mutta - jos oletetaan, että panos on verrattavissa kansallisissa ohjeissa suositeltuihin ruoka -annoksiin - se ei vaikuta merkittävästi yleiseen lipiditasapainoon.

Mitä tulee proteiinin määrään ja laatuun, vehnä EI ole yksi arvostetuimmista elintarvikeproteiinilähteistä; Muista kuitenkin, että vehnän ravitsemuksellinen rooli välttämättömien aminohappojen suositellun annoksen saavuttamisessa on kontekstoitava ja arvioitava subjektiivisesti.

Vehnä sisältää myös pääasiassa liukenematonta ravintokuitua, johon liittyy suhteellisesti niasiinin (PP-vitamiini) ja magnesiumin (Mg) osuus; mitä korkeampi jalostustaso, sitä pienempi jauhojen hivenaineiden ja ravintokuitujen määrä.

liukenee veteen

Globuliinit, jotka liukenevat neutraaleihin suolaliuoksiin

Gliadiineja, jotka liukenevat laimennettuun alkoholiin

Gluteenit, jotka liukenevat laimennettuihin happoihin

Albumiini ja globuliinit ovat vesiliukoisia proteiineja, kun taas gliadiinit ja gluteenit edustavat veteen liukenematonta osaa ja muodostavat niihin gluteenia.
Vehnäproteiineista gluteeni tunnetaan parhaiten:

• Sen olennaisuus leivonnassa
• Suuri mahdollisuus laajalle levinneeseen ruoka -intoleranssiin: keliakiaan

Tähän mennessä keliakian diagnoosi näyttää kasvavan nopeasti, vaikka monet niistä koskevat lievempiä tai lähes oireettomia muotoja; Lisäksi tällainen leviäminen vaikuttaa epäilemättä monien muiden epätyypillisten ja todennäköisesti psykogeenisten suvaitsemattomuuksien ilmaantumiseen.

• Vehnäproteiineilla on alhainen biologinen arvo (VB <55) ja niillä on merkittävä lysiinivaje. Siksi on tarpeen liittää ne muihin proteiinilähteisiin, koska ne eivät yksin riitä täyttämään elimistön aminohappotarpeita.Tämä näkökohta on erittäin tärkeä niille, jotka noudattavat vegaanista ruokavaliota, jolloin eläinproteiinien puuttuminen edellyttää eri kasviproteiinilähteiden huolellinen yhdistelmä suhteellisen proteiinivajeen täyttämiseksi
• Erinomainen glutamiinihapon ja proliinin pitoisuus.

Proteiinin lähde Tarvittava proteiinilisä (g) * Naudanliha 1,0 Lehmänmaito 1,6 Kananmuna 2,6 Soija 6,2 * Proteiinimäärä, joka tarvitaan yhden gramman vehnäproteiinin kompensoimiseksi esikoululaisten lysiinitarpeiden kattamiseksi, mikä vastaa 58 mg grammaa sekoitettua raakavalkuaista

Vesiliukoinen proteiiniosuus (albumiinit ja globuliinit) muodostaa 20-35% kokonaismäärästä, kun taas gliadiinit (noin 20 monomeeriproteiinityyppiä) edustavat vielä 30-40% kokonaismäärästä ja vaihtelevat liikkuvuuden perusteella: α ja β (45-60% gliadiinien kokonaismäärästä), α (30-45% gliadiinien kokonaismäärästä) ja β ‰ gliadiinit.

Gluteenit edustavat 40-50% vehnäproteiinikompleksista ja jaetaan molekyylipainon mukaan; pienimolekyylipainoiset ovat noin 60-80% gluteenien kokonaismäärästä.

, jauhemaisia ​​vehnäproteiineja kaupallistetaan hyödyntämällä laktoosin ja kolesterolin puuttumista, suurta glutamiinin saantia ja vegaaneille sopivaa kulutusta.

Pelkästään indikaationa raportoimme eri proteiinilisien aminohappokoostumuksen, jotta saadaan välittömästi vertailu vehnäproteiinien ja soijan, heran ja munan proteiinien välillä; huomaa, että yksittäisten aminohappojen summa ei ole täysin sama kuin kokonaisproteiinipitoisuus (johtuen teknisistä puutteista, joita löytyy käytännöllisesti katsoen kaikkien valmistajien sivuilta).

Aminohappoprofiili

Vehnäproteiini* SOIJAPROTEIINI * HERAproteiini ^ WHEY PROTEIN ° MUNAPROTEIINI * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Proteiinit 83,3 90 80 90,5 76

Asparagiinihappo

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Glutamiinihappo

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanine

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginiini

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Kysteiini

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenyylialaniini

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glysiini

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Isoleusiini

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Histidiini

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leusiini

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lysiini

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Metioniini

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Proline

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serine

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tyrosiini

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Treoniini

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Tryptofaani

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Eristys - ^ konsentroitu mikrosuodatuksella - ° ISOLATE ultrasuodatuksella

gliadiinin ja gluteniinin muodostama VEDEN läsnä ollessa; näitä komponentteja EI ole vain vehnässä, vaan myös muissa viljoissa. Niistä yleisimpiä ovat: speltti, ruis, kamut ja ohra.

Gluteeni koostuu 75-85% proteiineista, 5-7% lipideistä, 5-10% tärkkelyksestä ja vain 5-8% vedestä; gluteeni aktivoidaan VAIN veden läsnä ollessa, joten on mahdollista eristää se jauhoista yksinkertaisesti hydratoimalla se ja altistamalla se useille peräkkäisille pesuille tärkkelyksen jäännöslaimentamiseksi vähitellen. Samanlainen menettely voi olla hyödyllinen "lujuuden" arvioinnissa tätä proteiinia (hyödyllistä leivänvalmistuksessa) tai seitanin, ruokavalion ja kasvissyöjän lihan korvikkeiden valmistuksessa. Kulinaarisessa valmistuksessa gluteeni tarjoaa ennen kaikkea ELASTISUUTTA tyypillisen NET -rakenteen (joka säilyttää hiilidioksidin) ansiosta ja antaa taikinan nousta.