Miten leipä valmistetaan
Leivän valmistus koostuu useista vaiheista.
Sekoitus: veden lisääminen jauhoihin, sitten proteiinien - gluteenin muodostumisen - ja tärkkelysrakeiden nesteytys, jotka kastuvat ja muuttuvat hyytelömäisiksi.
LEAVENING: hiivat muuttavat glukoosin hiilidioksidiksi ja etyylialkoholiksi, jolloin syntyy pieniä määriä aromaattisia aineita. Hiivan ensimmäisen ravinnon antaa jauhoissa oleva pieni prosenttiosuus (1,5%) dekstriinejä ja glukoosia; jälkimmäisessä on myös entsyymejä, erityisesti alfa-amylaaseja, jotka sulavat tärkkelyksen hapatuksen aikana. käymiseen tarvittava glukoosi.
MUODOTTAMINEN: taikinan muuttaminen paikallisiin tapoihin nähden tyypillisiksi muodoiksi, jota seuraa lyhyt ja pidempi kypsymisaika.
KYPSENNYS: tapahtuu yleensä sähköuuneissa, joiden lämpötila on 200 - 300 ° C ja jota pidetään 15 - 60 "riippuen
Keittämisen aikana tapahtuu erittäin tärkeitä muutoksia. Paistamisen jälkeen leivän lämpötila siirtyy ympäristöarvoista korkeammille tasoille ja nousee tasaisesti tuotteen sisällä ja ulkopuolella; jopa 35-40 ° C: seen hiivat lisääntyvät edelleen ja siksi havaitaan taikinan lisääntyminen. kuten tapahtuu, kun paistat kakkua. 45-50 ° C: n jälkeen hiivat alkavat kuolla ja hapatus lakkaa; samaan aikaan vesi haihtuu, gluteenisiteet sitkeytyvät ja tärkkelys jähmettyy, jolloin taikina on sakeampaa. Noin 100 ° C: ssa pinnalle alkaa muodostua kuori, mikä on erittäin tärkeää, koska se estää sisäisen veden jatkumisen haihtua säilyttäen murun pehmeyden. Myöhemmin ulkoinen lämpötila jatkaa nousuaan, mutta sisäinen pysyy muuttumattomana kuoren eristyksen ansiosta.Pinnalla näemme tällä välin sokereiden ryhmittymisen, mikä johtaa kuoren ruskeantumiseen ja antaa leivän keitetylle ominainen tuoksu .. Sokerien ja proteiinien aminoryhmien välillä on myös reaktio (kutsutaan Maillard-reaktioksi tai ei-entsymaattiseksi ruskeutumisreaktioksi), josta syntyvät kellanruskeat yhdisteet, jotka antavat tuotteelle leivonnaisen klassisen värin. Tämä hyvin monimutkainen reaktio esiintyy kaikissa kypsennysprosesseissa, mukaan lukien liha (etenkin grillattu), ja johtaa useiden yhdisteiden muodostumiseen, joita ei ole vielä täysin tunnistettu.
Fermentoinnin tehostumisen ja yksinkertaisten sokerien entsymaattisen tuotannon ansiosta, joka alkaa tärkkelyksestä, joka pehmentää ja pehmentää, kaasun paisuminen alkaa;
Hapatuksesta vastaavien mikro -organismien (saccharomycetes) inaktivointi ja kuolema;
Taikinasta tulee jäykkä, alkaa vesihöyryn tuotanto ja kuoren muodostuminen;
Kotitekoinen maalaisleipä - Alicen videoreseptit MypersonaltrainerTv: ssä
Resepti maalaismaisen leivän valmistamiseksi suoraan kotona, joka on selitetty yksityiskohtaisesti. Seuraa videoreseptiamme
Henkilökohtaisen valmentajan maalaismainen leipä
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Leipälajit
ERITYISLEIVYT: voita, oliiviöljyä tai rasvaa voidaan lisätä vähintään 4,5% kuiva -aineesta, mutta myös maitoa ja maitojauhetta, rypäleen puristemehua, rusinoita, viikunoita, oliiveja jne....
Erityisleipä on pidettävä erillisellä hyllyllä tavallisesta leivästä ja siinä on oltava maininta lisättystä ainesosasta.
- CASSETTA TAI PANCARRE -LEIVÄ ": se sisältää kohtalaisen kosteuden, mikä on tärkeää sen pitämiseksi tuoreena pitkään.
- Paahtoleipä: suuri osa vesipitoisuudesta poistuu (4-8%).
- LEIVÄT, KAKKURIT
- PROTEIINILEIPÄ
"KOSTEUDEN" MÄÄRITTÄMINEN
Jopa 70 grammaa
Kosteus max 29%
100-250 grammaa
Kosteus max 31%
300-500 grammaa
Kosteus max 34%
600-1000 grammaa
Kosteus max 38%
Yli 1000 grammaa
Kosteus max 40%
Jos kyseessä on täysjyväleipä + 2%
Kotitekoisia kasvisiemenvoileipiä - Alicen videoreseptejä
Resepti kasvisiemenvoileipien tekemiseen suoraan kotiisi. Alice ja My-personaltrainerTv selittävät sinulle yksityiskohtaisesti, kuinka valmistaa tämä herkullinen leipä, joka on rikastettu tyydyttymättömillä rasvoilla ja E-vitamiinilla, joka luonnollisesti sisältyy kasvisiemeniin.
Voileivät, jotka on peitetty siemenillä
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Muut viljat ja johdannaiset Amarantti Vehnätärkkelys Maissitärkkelys Riisitärkkelys Modifioitu tärkkelys Kauratärkkelys Bulgur Täysjyvävilja Maissihiutaleet Keksit Kauralese Bran Cus cus Amaranttijauho Kaurajauho Burattojauho Spelttijauho Tattarijauho Maissijauho Maissijauho Hirssi Ohrajauho Quinoajauho ) Riisijauho Ruisjauho Sorgo -jauhot Jauhot ja mannasuurimot Koko vehnäjauho Manitoba -jauhot Pizzajauhot Spelttihiutaleet Focaccia -pähkinät Vehnä tai vehnä Vehnänalkio Poltettu vehnä Tattari Leipäkepit Kauramaito Riisimaito Maissi Maisena -mallashirssi Mysli Ohra Tomaattileipä Hapaton leipä ja Pita -leipä Carasau -leipä pasta Riisipasta Täysjyväpasta Piadina Pieneteristeinen Pizza Pop -maissi Leivonnaiset Quinoa -riisi Basmati -riisi Kääntynyt riisi Valkoinen riisi Riisi Täysjyvä Kiehautettu riisi Puffed Riisi Venus Riisi Ruis ja sarvipähkinä Mannasuurimokas Durgo Spaghetti Speltti Teff Tigelle Triticale MUUT TAVARAT VILJAT JA JOHDANNAISET Luokat Elintarvikealkoholit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Salaatit Vihannekset ja vihannekset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmistelut ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalioreseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äitienpäivä, isänpäivä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliakialle Reseptit diabeetikoille Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
