Mikä on kalasarjakuva
Kalaliemi on selkeä ruoanlaittopohja, joka saadaan vähentämällä kalan ja / tai äyriäisten ja / tai nilviäisten käsittelyssä syntyvää nestettä.
Kalakanta, kuten kaikki muutkin ruoanlaittovarastot, luotiin tiettyjen ainesosien käsittelypistokkaiden käyttämiseksi ja jätteen vähentämiseksi minimiin. Sen päätehtävä on maistaa / maustaa muita reseptejä.
Etymolotgic vihjeitä
Termi "sarjakuva" on peräisin ranskalaisesta "fumetista", joka on hajuste, jonka keitetyt tai pöydällä tarjoiltavat astiat hengittävät ulos. Sarjakuva on itse asiassa tyypillisesti aromaattinen, koska (kuten myöhemmin näemme) se tarvitsee myös ruskistumista ja vivahteita viinin kanssa.
HUOM. Jopa tyypillinen vivahteen aiheuttama lämmön ja höyryn syttyminen on saattanut vaikuttaa substantiivin "fumet" tai "sarjakuva" valintaan.
Alkuperä, yksiselitteisyys ja käyttötavat
Kalakanta on ranskalaiselle koululle ominainen perusta, vaikka reseptin (tai pikemminkin tekniikan) alkuperän tunnistaminen ei ole ollenkaan helppoa.
Määritelmän mukaan kalaliemi on osa ruoanlaittovarastoja, mutta - koska se ei vaadi sakeuttamista tärkkelyksen, jauhojen tai roux (voi ja jauhot) - koostumus on enemmän kuin täyteläinen liemi. Itse asiassa kalakantaa on "rajoitettu", mutta ei "sidottu", mikä on olennainen ominaisuus, joka erottaa sen selkeästi ja hyvin määritellyllä tavalla.
Tämän jälkeen olisi täsmennettävä, että tarvittaessa kalakanta voi myös paksuuntua merkittävästi. Tämä tapahtuu usein, jos päätät muuttaa sen mukana tulevaksi kastikkeeksi ohittaaksesi erittäin herkän täytteen. Esimerkiksi: Sautéed Sea Bass Candies with Fish and Chives Comic; tai, Paahdettuja katkarapuravileita Norman -voin ja Crustacean Comicin kanssa.
Kalasarjan sovellukset ovat monia ja melko heterogeenisiä. Italiassa sitä käytetään laajalti ensimmäisissä ruokalajeissa kastikkeiden pohjana, kun taas Ranskassa sitä käytetään usein pohjana toisille ruokalajeille, muille kastikkeille, consommelle, alkuruoille jne.Esimerkki: Lohikäärän filee sarjakuvana, Leutrecin vaaleanpunainen valkosipuli ja Fresc Tomato Concassée; Hollandaise -kastike Fish Comicin kanssa; Kalasarjakuva tomaatin ja basilikan kanssa; Minttakastike ja kalasarjakuva; Katkaravut viskissä ja sen supistettu sarjakuva paprikoilla jne.
Ravitsemukselliset ja hygieeniset ominaisuudet
Kalaliemi on ruoka, joka on lähes kaloriton.
Pinnalla näkyneillä rasva -tahroilla (joita kutsutaan "silmiksi") ei ole juurikaan merkitystä, ellei nestettä käytetä avonaisena. Tässä tapauksessa lautasen energiapanos riippuu ennen kaikkea haudutuksessa käytetystä mausterasvasta.
Kala pyrkii vapauttamaan pienen määrän rasvoja, peptidejä ja vapaita aminohappoja, mutta niillä ei todellakaan ole suurta merkitystä.
Kalaliemi sisältää pienen määrän suolaa ja vitamiineja, mutta kaikki lämpölabiiliset molekyylit (mukaan lukien tietyt vihannesten fenoliset antioksidantit) eivät kestä lämpökäsittelyä ja hajoavat.
Kalakannan keskimääräinen osuus vaihtelee reseptin mukaan; Muista, että yleensä 100 ml sarjakuvia tarjoaa noin 15-30 kcal (pitoisuustasosta riippuen), pääasiassa rasvahappojen toimittamia.
HUOMIO! Kuten liemen ja muiden keittoliemien kohdalla, suositus on aina seuraava: on mahdollista käyttää käsittelyjätettä tai vähemmän tuoreita ainesosia (esim. hieman "ryppyistä"), mutta EI ole huonontunut.
Ennen uskottiin, että lämpö tuhosi kaiken; todellisuudessa jotkut mikro -organismit tai niiden komponentit (erityisesti endotoksiinit), joilla on lämmönkestävyys ja jotka voivat pysyä vahingoittumattomina kiehumiseen (vaikka kuinka kauan se olisi).
Resepti
Ohjeellisen reseptin luominen kalakannalle on kaikkea muuta kuin yksinkertaista; vaihtoehtoja on yhtä paljon kuin saatavilla olevia ainesosia, mutta mielestäni tärkeintä on järjestelmä; itse asiassa kalakantaa on välttämättä mukautettava ja kontekstoitava reseptiin, jossa sitä käytetään.
Tehdään muutamia esimerkkejä kalakannan ainesosista; koska menettely on (enemmän tai vähemmän) aina sama, joten mainitsemme sen vain kerran.
Ainekset 1. variantti: Kalan luun ja pään ja/tai äyriäisten kuoret, valkosipuli, purjo, sipuli, persiljanlehdet, mustapippuri, voi, kuiva valkoviini (1/3), vesi (2/3).
Ainesosat 2. variantti: Kalan luun ja pään ja/tai äyriäisten kuoret, purjo, sipuli, herkkusienet, timjami, laakerinlehti, mustapippuri, voi, kuiva valkoviini (1/3), vesi (2/3).
Ainekset 3° Vaihtoehto: Kalan luun ja pään ja / tai äyriäisten kuoret, purjo, valkosipuli, sipuli, selleri, porkkanat, timjami, laakerinlehti, persilja, oregano ja / tai meirami, mustapippuri jyvissä, ekstra -neitsytoliiviöljy, brandy, simpukoiden keittovesi ja/tai simpukoita (2/3), vettä (1/3).
Menetelmä:
- Sulata ja kuumenna kattilassa voi tai öljy.
- Ruskea paistamalla varovasti kaikki vihannekset.
- Lisää luut ja / tai kuoret.
- Kun kaikki on kultaista ja kuivaa, sekoita alkoholijuoman kanssa.
- Kun alkoholi on haihtunut ja kaikki kuivunut, lisää jo kiehuva vesi, mustapippuri ja aromaattiset yrtit.
- Anna kutistua haluttuun määrään / pitoisuuteen ja kuori tarvittaessa.
- Suodata kiinalaisella siivilällä. Anna levätä ja suodata tarvittaessa puristusliinalla.
- Jäähdytä 1-2 päivää tai jäädytä.
Katkarapu Bisque (Simpukat Sarjakuva)
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Varotoimet ja varoitukset
Jotkut varotoimet tai varoitukset ovat myös välttämättömiä.
Ensinnäkin on erittäin suositeltavaa olla jättämättä kiduksia kiinni kalan päähän; ne tuottavat melko voimakkaan tuoksun lisäksi ensimmäisen osan yhdessä suoliston kanssa eivätkä siksi ole kovin hygieenisiä, mutta ne tuottavat paljon vaahtoa. Sama koskee munuaisia (jotka näyttävät värillisiltä) bordeaux kiinnittynyt pitkittäin selkärankaan), vatsaontelon sisäelimet (kaikki) ja vatsakalvo (paksu ruskea kalvo, joka on kiinnitetty vatsan sisäseiniin).
Lisäksi on muistettava, että säilötyistä äyriäisistä kehittyy varhain melko pistävä ammoniakin haju ja että siniset kalat eivät ole erityisen sopivia tähän reseptiin (sardellit, sardiinit, sardiinit, garfish, makrilli, lanzardi, bonito, alletterati, tonnikala) jne.) niiden erittäin voimakkaan omega -3 -maun vuoksi.
Muista, että aromaattisten vihannesten, kuten valkosipulin, purjo ja sipulin maku muuttuu merkittävästi palaessaan; siksi sinun on oltava erittäin varovainen. Jos aika on lyhyt ja käytät erittäin korkeaa lämmönlähdettä, on parempi lisätä hieman kylmää vettä ennen paistamista ; tämä pyrkii pitämään alhaisemmat lämpötilat.
Jos haluat käyttää muiden vihannesten tähteitä (porkkanan ja sellerin kuori ja päät), muista, että nämä (samoin kuin sellerin lehdet ja persiljan varret) antavat yleensä hieman karvaan maun.
Viimeisenä, mutta ei vähäisimpänä, suositus, että aromaattisten yrttien ja mausteiden kokonaismäärä on aina sisällytettävä; siksi käytettyjen ainesosien määrällä ei ole väliä, vaan on tärkeää, että ne eivät kaiken kaikkiaan hukkaa kalan erityistä tuoksua .
Kala, nilviäiset, äyriäiset Sardellit tai anjovikset Garfish Alaccia Ankerias Hummeri Silli Hummeri Whitebait Bottarga Meribassi (Meriahven) Kalmari Canocchie Kampasimpukat Canestrelli (Merikampelat) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Simpukat Äyriäiset Kalat (Granceola) Paltus -merisalaatti Lanzardo Leccia Meri -etanat Katkaravut Turska Nilviäiset Octopus Hake Ombrina Osterit Merikatka Bonito Pangasius Paranza Anchovy -tahna Tuore kausiluonto Sininen kala Pufferkala Miekkakala Mustekala Mustekala (Octopus) Siili merestä Amberjack Salmon Sushi Telline Tonnikala Tonnikalasäilykkeet Mullet Taimen Kalamänty Sinisimpukat MUITA KALAN TAVAROITA Kategoriat Alkoholipitoinen ruoka Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja persikkatuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä tähteillä Karnevaalireseptejä Joulu Kevyt ruokavalio reseptit Naisten , äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavalkuaiset Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
.jpg)
