Kalan hajoaminen
Tuore kala on ehdottomasti jääkaapissa pyydystämisestä elintarvikekäyttöön. kalan säilyttäminen jäässä 0 ° C: ssa (vakio lämpötila) ei muuta sen koostumusta noin 4 - 7 vuorokautta.
Ajan myötä muodostuu peruuttamaton reaktio monoetyyliamiini Ja formaldehydi (vastuussa pilaantuneen kalan tyypillisestä tuoksusta) sulfidihappo (joka edistää pahoinvoivan aromin muodostumista) ja biogeenisiä amiineja (histamiini, tryptamiini, kadaveriini, putreskiini, tyramiini).
HUOM. Histamiinia on jo läsnä kohtuullisina määrinä tuoreessa kalassa, ja sen pitoisuuden lisääntyminen voi aiheuttaa pseudoallergisia reaktioita yliherkille henkilöille (punaisten pisteiden ilmestyminen iholle, pahoinvointi, vatsakipu jne.), Samalla tavalla kuin mansikoiden nieleminen on subjektiivinen taipumus.
Kemiallisten muutosten lisäksi kaloihin voi vaikuttaa erityisesti bakteerien mikrobiologinen kontaminaatio: Pseudomonas, Moraxella Ja Flavobacterium-Cytophage.
Miten se säilytetään?
Kalan asianmukainen säilyttäminen on erittäin tärkeä näkökohta sekä hygieeniseltä, makuiselta että taloudelliselta kannalta (jätteen vähentäminen huonon varastoinnin vuoksi).
Kalat ja kaikki kalastustuotteet (nilviäiset ja äyriäiset) ovat erittäin pilaantuvia monityydyttymättömien rasvahappojen (PUFA) suuren saannin, vapaiden aminohappojen ja typpiryhmien suuren pitoisuuden ja PROPER -proteolyyttisten entsyymien suuren pitoisuuden vuoksi. mahdollinen mikrobikuormitus (simpukat ja pohja- tai laakso -kampela), virus (simpukat) ja loiset (kaikki kalat) lisääntyvät eksponentiaalisesti ilman riittävää suojelua, mikä lisää myös loistaudin, myrkytyksen, infektion tai ruokamyrkytyksen riskiä.
Kalaa voidaan säilyttää monin tavoin, joista osa on muinaista tai perinteistä ja osa innovatiivista tai teknologista.
Jäähdytys
Kalastusaluksilla pyydetty kala käsitellään välittömästi ensimmäisen ns kuorrutuseli tuotteen peittäminen murskatulla jäällä; vaihtoehtoisesti se tulee perattu, pestään merivedellä ja säilytetään -2 ° C: ssa pinnallisten osien jäätymiseksi. Jäähdytys salissa mahdollistaa kalan pitämisen tuoreena yhteensä 14 päivää (keräyksestä pöytään).
Kodin tai ravintolan jäähdytys perustuu muutamaan yksinkertaiseen vaiheeseen: poistaminen astiasta, pesu, mahdollinen sisäelinten poistaminen, uudelleenpesu, järjestely polyeteenialtaisiin, joissa on rei'itetyt ritilät tyhjennystä ja jäätä varten. ja säilytys 0 ° C: ssa. Kotitallennuspotentiaali: 2-3 päivää.
Jäätyminen
Se on säilöntämenetelmä, joka alentaa ruoan lämpötilan -20 ° C: een tai -30 ° C: een. Jäätyminen tai hidas jäätyminen varmistaa, että vesimolekyylit aggregoituvat muodostaen jäämakrokiteitä; sitä käytetään pääasiassa suurille kaloille ja se suoritetaan käyttämällä kylmähuoneita, joiden lämpötila on -50 ° C tai -60 ° C, tai jäädyttämällä tunneleita, jotka hyödyntävät nestemäistä typpeä -60 ° C.
Jäädytetyn kalan koti varastointi tapahtuu pakastimissa tai kaapissa.
Jäätyminen
Se on säilytysmenetelmä, joka alentaa lämpötilaa niin nopeasti, ettei se salli jäämakrokiteiden muodostumista; niiden tilalle muodostuu hyvin pieniä kiteitä. Orgaanisten nesteiden suhteellinen vuoto. ja tuotteen on saavutettava -18 ° C 4 tunnin kuluessa; se voidaan suorittaa vain USSL: n valtuuttamissa keskuksissa.
Jäädytetty kala on säilytettävä kuljetuslämpötilassa, joka ei ole <-18 ° C, eikä katkaise kylmäketjua.
Nyrkkeily
Se on säilytystekniikka, joka on erityisen hyödyllinen pienille kaloille, kuten sardiinille ja sardellille, mutta myös makrillille, lohelle, tonnikalalle ja joillekin äyriäisille, kuten simpukoille ja simpukoille.
Säilykkeiden on oltava tuoreita, puhtaita, pestyjä suolavedessä, leikattuna, pakattuina laatikoihin, peitetty säilöntäaineella ja säilytettävä + 70 ° C: ssa; sen jälkeen laatikot suljetaan kannella, steriloidaan nopeasti 120 ° C: ssa ja jäähdytetään yhtä nopeasti.
Kodin tai ravintolan säilyttäminen on tehtävä etiketissä mainittujen ohjeiden mukaisesti.
Tupakointi
Se on Pohjois -Euroopalle tyypillinen kalan säilytystekniikka, jolla on hyvin vanha perinne; se perustuu kalapalan tai pienen kokonaisen kalan altistumiseen puun polttamisesta syntyvälle savulle.
Kalat on ensin puhdistettava, pestävä ja asetettava (minuutteja tai tunteja) kammioihin, jotka on kyllästetty puusta saadulla savulla Koivu, kuitenkin, kastanja tai Tammi, joka aromatisoi ja kuivattaa ruoan ja edistää sen säilymistä aromaattisten aineiden tunkeutumisen kautta (polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen lisääntyminen).
Tupakointia käytetään pääasiassa taimenen, lohen, sillin ja ankerian säilyttämiseen, joita käytetään yleensä alkupaloina.
Kuiva suolaus
Kuivasuolaus on myös hyvin vanha säilöntämenetelmä, joka hyödyntää osmoottista voimaa karkea suola lihan päälle. Sitä sovelletaan pääasiassa lajeihin: turskaan, silliin ja sardelliin. Kuivasuolaaminen voidaan aloittaa suoraan astiassa tai myöhemmin laskeutumisen jälkeen, mutta joka tapauksessa sisäelinten poistamisen, pesun ja fileoinnin jälkeen.
Ruoan kosteuden alentamiseksi enintään 40%: iin kuivasuolaaminen vaatii lukuisia tarkastuksia ja erilaisia prosesseja, jotka ovat hyödyllisiä kalakudoksesta vuotavien nesteiden poistamiseksi ja peitesuolan vaihtamiseksi.
Märkä suolaus
Se on nopea säilöntämenetelmä; se koostuu kalan järjestämisestä keraamisiin astioihin, joiden sisällä ne on peitetty 15-30%: isella natriumkloridin vesiliuoksella; märkä suolaus on säilytettävä muutaman päivän ajan ja päättyy kuivaamiseen kala, jonka kokonaiskosteus on 40%.
Kuivaus
Kuivaaminen on tupakoinnin tavoin myös vanha menetelmä kalan (turskan) säilyttämiseksi, jota käytetään pääasiassa Pohjoismaissa. perinteisesti kala on puhdistettava, perattu, pestävä, luuttomaksi poistettava, kuivattava ja jätettävä roikkumaan erityisille ristikoille auringossa useiden kuukausien ajan, kunnes saavutetaan puumainen koostumus (tyypillinen kalakalalle). Teollisella tasolla turska altistuu 2-3 kuukaudeksi kuumalle ilmavirralle, mikä johtaa lihan kosteuden vähenemiseen jopa 14%.
Ennen kulutusta kuivatusta kalasta tulee tehdä "joustavampi" kirjoittamalla puisella vasaralla tai ohittamalla se sopivien murskausrullien alle; sen jälkeen on tarpeen kosteuttaa se uudelleen sen jälkeen, kun se on liotettu 2-3 päivää juoksevassa vedessä.
Bibliografia:
- Keittopalvelujen kehittynyt laboratoriokurssi - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
