TAGATOSE

Ominaisuudet ja käyttö makeutusaineena

Tagatoosi on ketoheksoosimonosakkaridi, fruktoosin isomeeri, jolla on mielenkiintoisia ominaisuuksia: sillä on makeutusvoima, joka vastaa 92% sakkaroosia, vähentynyt kalorien saanti, se ei ole kariogeeninen, sillä on prebioottisia vaikutuksia ja se on arominvahvenne.

Huolimatta siitä, että tagatoosi saadaan puolisynteesillä, se on luonnollinen sokeri, jota esiintyy pieninä määrinä lämmitetyssä lehmänmaidossa ja erilaisissa maitotuotteissa. Tagatoosin teollinen tuotanto on prosessi vaiheittain joka syntyy laktoosista; tämä maidolle tyypillinen disakkaridi altistetaan entsymaattiselle käsittely- ja puhdistustekniikalle. Tällä tavalla saadaan glukoosin ja galaktoosin seos, joka erotetaan sitten kromatografialla; kromatografisesti talteen otettu galaktoosi muutetaan sitten tagoosiksi emäksisissä olosuhteissa; jälkimmäinen puhdistetaan lopulta, kunnes saadaan 99% puhdas tuote.

Käyttöturvallisuus ja edut sokeriin nähden

Kemiallisesta samankaltaisuudesta huolimatta ihmisorganismi metaboloi fruktoosin ja tagatoosin eri tavalla.Fruktoosin kuljetusjärjestelmä ohutsuolessa, kantajan välittämä, ei itse asiassa ole affiniteettia tagatoosiin; siksi vain noin 20% nautitusta tagatoosista todella imeytyy suolistossa ja metaboloituu maksassa (samalla metaboliareitillä kuin fruktoosi) .Bakteerimikrofloora fermentoi paksusuolessa imeytymättömän prosenttiosuuden. lyhytketjuiset rasvahapot (SCFA), mukaan lukien butyraatti (on tärkeä rooli paksusuolen epiteelisolujen lisääntymisessä ja erilaistumisessa, estäen karsinoomien paikallista kehittymistä). Tagatoosin paksusuolen käyminen suosii hyvän bakteeriflooran (maito- ja maitohappobakteerien) lisääntymistä huonon kustannuksella; lisäksi vähentynyt imeytyminen ja käyminen tuovat D-tagatoosin kaloriarvon enintään 1,5 Kcal / g (4 Kcal / g sakkaroosia vastaan).

D-tagatoosin kulutus ei suosi veren glukoosipitoisuuden tai insuliinipitoisuuden nousua ja alentaa glykeemistä tasoa, kun se otetaan ennen glukoosia tai sakkaroosia; siksi sitä voivat käyttää myös diabeetikot. Se muuttuu hyvin hitaasti orgaanisiksi hapoiksi bakteereista plakkia, joten se ei aiheuta hampaiden reikiintymistä.

Tagatoosi, joka on samanlainen kuin sakkaroosi, mutta toisin kuin fruktoosi, ei ole hygroskooppinen, joten se ei vaadi erityisiä säilytysolosuhteita ja aiheuttaa vähemmän ongelmia suolistossa. Sen liukoisuus H20: hon on samanlainen kuin sakkaroosin; korkeissa lämpötiloissa se hajoaa (karamellisoituu) nopeammin kuin sokeri, on vähemmän stabiili äärimmäisessä pH: ssa ja voidaan muuntaa eri yhdisteiksi.

Jotkut tutkimukset, joiden tarkoituksena on selvittää, onko takotoosilla synergistisiä ominaisuuksia muihin aromeihin ja muihin makeutusaineisiin nähden, ovat osoittaneet, kuinka tämä makeutusaine parantaa aspartaamin ja asesulfaami K: n vaikutusta. katkera maku; se parantaa myös aistinvaraisia ominaisuuksia: vähentynyt suun kuivumisen tunne, vähentynyt makea jälkimaku ja vähentynyt katkera jälkimaku.

Tagatoosin biologiset ominaisuudet ja aistinvaraiset ominaisuudet viittaavat sen käyttöön makeutusaineena diabeetikoille, prebioottisena aineena ja makeutusaineena ei-syöpää aiheuttavissa ja vähäkalorisissa makeissa tuotteissa (makeiset, virvoitusjuomat, aamiaistuotteet, purukumi).

Tagatoosin käyttöä ei ole dokumentoitu, minkä vuoksi FDA hyväksyi sen vuonna 1999. Määritellessä kalorien saanti oli 1,5 Kcal grammaa kohden. Kaikkien näiden ominaisuuksien osalta tagatose on yksi tulevaisuuden lupaavimmista makeutusaineista.