Toimittanut tohtori Loreto Nemi
Ketsuppi: Ravitsemukselliset ominaisuudet
Joten hyvien tomaattien käytön on oltava perusasioita ja sitten mausteiden, kuten chili, kaneli, pippuri, neilikka, viinietikka, punajuuret, sokeri jne., niin kauan kuin pieni prosenttiosuus ja siten, että ne parantavat tomaattikastikkeen makua, jonka on oltava erinomainen, ja joka tapauksessa sankari mausta, vaikkakin rikastettuna.
Ruokavalion näkökulmasta nimensä arvoinen ketsuppi, joka on valmistettu tuoreista, aitoista raaka -aineista, jotka ovat suhteessa toisiinsa, voidaan helposti sulattaa ja parantaa ruokaa, johon kastike yhdistetään.
Tämän ruoan ja kaikkien keitettyihin tomaatteihin perustuvien tuotteiden, kuten mehujen tai soseiden, eduista on huomattava, että se tarjoaa lykopeenia6, joka on elimistön helpommin omaksuttavissa juuri siksi, että ruoanlaitto helpottaa ruoansulatusta ja parantaa Luomuketchupissa näyttää olevan kolme kertaa enemmän lykopeenia kuin tavanomaisessa maataloudessa.
Lisäksi ketsupin erityispiirre on rasvan lähes täydellinen puuttuminen, joka erottaa tämän kastikkeen valkoisista, kuten majoneesista. Kalorien kannalta ketsuppi ei näytä raskaalta ruoalta myös siksi, että ainoat aineet, jotka määräävät tietyn energian lisäyksen, ovat sokeri tai glukoosi, joita yleensä käytetään hyvin pieninä annoksina kastikkeen makeuttamiseksi. Sitä kulutetaan myös määrinä, jotka eivät todellakaan ole suuria, mutta huomiota on kiinnitettävä enemmän kuin mitään muuta elintarvikkeisiin, joihin se on yhdistetty (perunat, hampurilaiset jne.).
Uteliaisuus: Salsa Rubra
Nykyaikaisen ketsupin edelläkävijä, salsa rubra on vain kuuluisan ketsupin jälkeläinen.
Italiassa sitä kutsuttiin rubraksi (latinalainen nimi) silloisen duce Mussolinin vuoksi, joka ei pitänyt vieraista sanoista.
Punainen kastike tai rubra Italiassa on tyypillinen Piemonten valmiste, joka sopii hyvin Piemonten keitetyn lihan kanssa, ja joka koostuu vähintään seitsemästä naudanlihaleikkeestä ja viidestä leikkeestä ja tarjoillaan vähintään neljällä eri kastikkeella, joista yksi on juuri punainen tai rubrakastike
Jotta ei häiritsisi Ducea, joka ei pitänyt vieraista sanoista, Cirio järjesti kilpailun löytääkseen ketsupille italian nimen: Rubra ja Vesuvius saapuivat finaaliin. Hyvin latinalainen Rubra voitti sanan, jolla punaista kastiketta kutsutaan edelleen.
Tekninen prosessi
Ketsupissa käytetään vain tuoretta tai tiivistettyä tomaattisellua.Korkealaatuiset ketsupit, joilla on korkea kiintoainepitoisuus, saavat viskositeettinsa yhdistettynä sellukuitujen vedenpidätykseen ja tomaateissa luonnossa esiintyvien pektiinien hyytelöimisvaikutukseen. Myös korkeapainehomogenisointia käytetään halutun viskositeetin saavuttamiseksi. Tämä koskee myös ketsuppikastikkeita, joiden kiintoainepitoisuus on alhaisempi ja jotka voivat sisältää tärkkelyspohjaisia sakeutusaineita.
Kastikkeiden ja ketsupien koostumus, viskositeetti ja kiintoainepitoisuus voivat vaihdella suuresti tuotteen tyypin mukaan. Yleensä seuraavat vaatimukset koskevat tuotantoa:
- Sekoitusjärjestelmän on kyettävä hajottamaan aineet veteen, jotta saadaan lopputuote, jossa ei ole paakkuja.
- Jos lopputuote valmistetaan kuorituista tomaateista, ne on leikattava ja massattava ennen niiden lisäämistä seokseen.
- Tomaattien liukenemattomat hiukkaset on dispergoitava kokonaan ja "jauhettava" homogeenisen koostumuksen ja pigmentin tasaisen dispersion saamiseksi värin sakeuden aikaansaamiseksi.
- Tomaatin kuitumaiset filamentit on murennettava vedenpidätyskyvyn lisäämiseksi, mikä lisää viskositeettia.
- Kun tuote on sekoitettu, se voidaan siirtää korkeapainehomogenisaattorin tai kolloidimyllyn läpi halutun sakeuden saavuttamiseksi.
6Kasvien valtakunnassa tunnistetuista yli 600 karotenoidista noin neljäkymmentä on elintarvikkeissamme, joista pieni osa läpäisee suoliston. Eniten edustettuina ovat α- ja β -karoteeni, luteiini ja erityisesti lykopeeni. Viime vuosina on tehty lukuisia tutkimuksia lykopeenista, mikä on johtanut merkittävään tietämykseen tämän karotenoidin roolista ja toimintamekanismeista.
Lykopeeni on joidenkin kasvien synteettinen luonnollinen pigmentti, joka toimii absorboimalla valoa fotosynteesissä suojaten niitä valoherkistymiseltä.
Se on vastuussa kypsien tomaattien punaisesta väristä, se on lineaarinen asyklinen karotenoidi, jolle on tunnusomaista 11 konjugoitua kaksoissidosta eikä sillä ole A -provitamiiniaktiivisuutta
Lykopeenia on pääasiassa tomaateissa ja sen tuotteissa, jotka muodostavat noin 85% sen kokonaiskulutuksesta.
Häviö ruoan valmistuksen aikana, esim. ruoanlaitto oli vähäistä, sen hyötyosuutta voidaan jopa parantaa lämmittämällä ja lisäämällä joitain rasvoja. Itse asiassa lykopeeni imeytyy helpommin lipidien läsnä ollessa sappisuolojen tuotannon stimulaation ansiosta.
Bibliografia
Cappelli P, Vannucchi V, elintarvikekemia. Säilyttäminen ja muutos. Zanichelli 1998.
Coussot P, Gaulard F., Viskoplastisten materiaalien painovoiman epävakaus: ketsuppi. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005 syyskuu; 72 (3 pt 1): 031409. Epub 2005 syyskuu 28. Flandrin JL, Montanari M. toim., Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.Ishida B, Chapman M. "Vertailu karotenoidipitoisuudesta ja kokonaisesta antioksidanttiaktiivisuudesta kissoissa useista kaupallisista lähteistä Yhdysvalloissa." J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Jalostetut tomaattituotteet ruokavalion lykopeenin lähteenä: hyötyosuus ja antioksidanttiset ominaisuudet. Voiko J Diet Pract Res. 2004 Talvi; 65: 161-5
Silaste ML et ai., Tomaattimehu alentaa LDL -kolesterolitasoja ja lisää LDL -vastustuskykyä hapettumiselle. Br J Nutr. 2007 joulukuu; 98: 1251-8. Epub 2007 heinä 9
Verkkosivustot:
www.heinz.it
http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup
http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html
Muita artikkeleita aiheesta "Ketsuppi ja terveellinen ruokavalio"
- Ketsuppi: ravitsemukselliset ominaisuudet
- Ketsuppi
