Lehtitaikina

Yleisyys

Siellä lehtitaikina se on leivonnaisten perusvalmiste, jota käytetään moniin makeisiin tai suolaisiin resepteihin; tunnetuimmat lehtitaikinaan perustuvat elintarvikkeet ovat: pretzelit, suolaiset piirakat, makeat kakut, "suolaiset baaripastat" (kuten amberjack), "makeat baaripastat" (täytettyjä tai ei, kuten "cannoncino", "trecce" jne.). .) jne.

Leivonnaisessa käytetään melko yksinkertaista reseptiä, jossa on vähän ainesosia; toisaalta valmiste vaatii erilaisia ​​varotoimia, joita ilman tulos voi olla huono.
Lehtitaikinaa pidetään tyypillisesti ranskalaisena ruoana, vaikka sen alkuperä muistuttaa voimakkaasti Keski-Välimeren ruokavaliota. Ilmeisesti muinainen resepti oli erilainen kuin nykyinen: vaikka moderni lehtitaikina valmistetaan vedestä, jauhoista, suolasta ja voista, Ensimmäinen resepti (luultavasti egyptiläinen ja sitten kreikkalainen) sisälsi oliiviöljyn käytön. Sekä arkaainen että moderni kaava edellyttävät kuitenkin runsaasti mausterasvoja, jotka yhdessä jauhojen monimutkaisten hiilihydraattien kanssa muodostavat lehtileivän kaloritehon .

Ainesosien ominaisuudet ja varotoimet

Leivonnaisen ainekset ovat pääasiassa 4: vehnäjauho, voi, vesi ja suola.
Lehtitaikinaa on pidettävä "pikaisena" hapatettavana taikinana, siksi keittämällä. Tämä EI johdu mikrobiologisten käynnistimien (kuten panimohiivan, hapantaikinan jne.) Läsnäolosta eikä natriumbikarbonaatista, ammoniumbikarbonaatista tai kemiallisesta hiivasta, vaan veden, proteiinien ja kaasujen kemiallisesta fysikaalisesta muutoksesta. taikina. On myös tärkeää muistaa, että lehtitaikinan nopea hapatus riippuu olennaisesti vaivaamisprosessista (taivutus); käsittelyvirhe vaarantaa väistämättä lopputuotteen menestyksen. Samasta syystä leivonnaisia ​​ei saa sekoittaa uudelleen, kuten voit tehdä leivän tai pastan kanssa.

AINESOSAT

• Vehnäjauho: sen on oltava tyyppiä 00 ja sen "keskimääräinen" lujuus, noin 230 W. Se on "sama kuin" pehmeässä pastassa "(Apulian, Ciabatta, ranskalainen leivänvalmistus)," kovassa pastassa "(Ferrarese -pari) tai virvoitusjuustoa / hapantaikinaa.
  Vähentämällä lehtitaikinajauhojen lujuutta voidaan saavuttaa suurempi hauraus, vähemmän hilseily ja lopputuotteen raskaus; päinvastoin, vahvemmalla jauholla saadaan erittäin hilseilevä tuote, kevyt, mutta heikko hauraus, koska gluteeni imee vettä paremmin.
• Vedelle ei ole erityisiä merkintöjä, paitsi sen käyttö suolan laimentimena. Sen tehtävänä on pehmentää pastelli (myöhemmin näemme, mitä se on), suosittele lehtitaikinan kerrostumista ja homogenoi suolainen maku.
• Voi on yleensä valkoista ja valmistettu lehmänmaidosta. Muunnelmia, kuten Norman -voita tai muita lajeja, ei suljeta pois, kunhan pidät mielessä, että joillakin niistä on hyvin erilainen maku ja maku. Parempi välttää margariinia, sillä on vähemmän arvokas maku ja sen aineenvaihduntavaikutus on lähes identtinen voin kanssa (ei ole syytä suosia sitä, jos ei halvempaa).
• Kuten voi, myös suola ei vaadi erityistä huomiota. Hieno ja yleinen on hieno; Ilmeisesti kiinteän ja / tai jodilla rikastetun merisuolan käyttäminen antaisi lehtitaikinaan paremman ravintoarvon. Suositeltava suola -annos on noin 20 g / kg jauhoja.
• Jotkut ihmiset täydentävät vettä hieman sitruunamehua vähentääkseen leivonnaisen rasvaisuutta.

Menetelmä

Leivonnaisten valmistusmenettely edellyttää ensinnäkin kahden taikinan muodostamista: toinen vedestä, suolasta ja jauhoista, ns. pastelli; toinen voista ja jauhoista leivän muodostamiseksi. HUOMIO Optimaalisen tuloksen saavuttamiseksi on välttämätöntä, että: ainekset (erityisesti vesi ja voi), työkalut ja mahdollisesti myös työympäristö ovat ehdottomasti KYLMÄT.
Pastelli voidaan valmistaa kolmella eri tavalla:

1. vaivaa sitä hieman, nopeuttaa aikoja ja lisää taikinan kuorintakapasiteettia (vaikka epäsäännöllinen);
2. sekoittamalla sitä paljon, saamalla enemmän säännöllisyyttä ja vähemmän hilseilyä (tämä johtuu siitä, että gluteeni on kypsennettynä jo jännittyneenä ja vastustaa höyryn painetta);
3. rasvainen pastelli, kiinteämpi kuin laiha ja joka ei edellytä muiden aineosien lisäämistä myöhemmin.

Voin ja jauhojen tikku on valmistettava erittäin kylmästä voista ja otettava sitten vasta jääkaapista. Sitten tämä lyödään valssilla, jotta se olisi helpommin hallittavissa, ja integroidaan jauhoihin (jälkimmäinen, 30% suhteessa voin).Sitten mallinnus suoritetaan noin 1 cm korkean suuntaissärmiön muodostamiseksi, joka lepää jääkaapissa vähintään yhden tunnin ajan. platte.
Siirrytään nyt "taikinan vaivaamiseen, joka on olennainen menettely oikean" taikinan "valmistamiseksi. Ensinnäkin pastelli levitetään ohuesti kaulaan neliön muodostamiseksi. Keskellä voita ja jauhotikkua asetetaan; sitten koko suljetaan yhdistämällä pastellin ylimääräiset korvat "pakettiin". Se tasoitetaan vierintätappilla, jotta saadaan ohut arkki, joka lepää jääkaapissa noin 15 ". Sitten tehdään useita mutkia (tai käännöksiä) suoritettavaksi menetelmällisesti ja tarkasti määritellyn määrän kertoja. Jotta ymmärtäisit paremmin, miten nämä taitokset suoritetaan, suosittelen tutustumaan Alicen videoreseptiin: Leivonnaiset - Resepti sen valmistamiseksi kotona; yleensä taitto tapahtuu seuraavilla tavoilla: 4 x 4, 5 x 3 tai 6 x 3. HUOMIO! Optimaalisen tuloksen saavuttamiseksi on suositeltavaa antaa taikinan levätä 15 "jokaisen taittamisen jälkeen.



Helppo leivonnainen

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Muistutan ystävällisille lukijoillemme, että lopputulos (lehtitaikinapotentiaali) riippuu sekä taitosten lukumäärästä että paksuudesta.Korkeat taitokset suosivat keitetyn taikinan paksuuden kasvua, kun taas matalat taitokset määräävät päinvastaisen tuloksen.

Ruoanlaitto

Kuten odotettiin, taikinan kasvu kypsennyksen aikana johtuu voin ja pastellin sisältämän veden haihtumisesta, joka, kun se löytää gluteeniverkoston, joka estää sen poistumisen ja läpäisemättömän lipidikerroksen, turpoaa enemmän tai vähemmän tasaisesti. , yksi lehtitaikinan valmistuksen salaisuuksista on huolehtiminen taikinan kerrostamisesta. Jokaisen taitoksen on oltava hyvin kiristetty eikä siinä saa olla reikiä tai repeytymiä; muuten kaasuille luodaan poistumisreitti, joka aiheuttaisi epätasaisuuksia tai suuria kuplia tuotteessa. Lisäksi jauhelihan voimakkuudesta ja pastellin käsittelystä riippuen leivonnaiset on annettava levätä pidemmäksi tai lyhyemmäksi ajaksi ennen kypsennystä. Tämä mahdollistaa gluteenin paremman aktivoinnin, MUTTA myös sen, että se voi menettää hyvän osan niin sanotusta "hermosta"; Käytännössä antamalla taikinan levätä on mahdollista "rentouttaa" gluteenia ja mahdollistaa lopullisen tuotteen suurempi turpoaminen.

Koostumus: 100 g leivonnaisia

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)

Syötävä osa 100.0% Vesiputous 7,7 g Proteiinit 5,6 g Vallitsevat aminohapot - Rajoittava aminohappo - Lipidit TOT 40,6 g Tyydyttyneet rasvahapot 15,8 mg Monityydyttymättömät rasvahapot 16,8 mg Monityydyttymättömät rasvahapot 5,0 mg Kolesteroli 15,0 mg TOT hiilihydraatteja 45,9 g Tärkkelys 45,0 g Liukoiset sokerit 0,9 g Ravintokuitu 1,6 g Liukoinen kuitu -g Liukenematon kuitu -g Virta 560,0 kcal Natrium 460,0 mg Kalium 94,0 mg Rauta 1,3 mg Jalkapallo 84,0 mg Fosfori 69,0 mg Tiamiini 0,14 mg Riboflaviini 0,02 mg Niasiini 1,00 mg A -vitamiini 180,0 RAE C -vitamiinia 2,0 mg E -vitamiini 1,95 mg

Muista leivonnaisten valmistamiseksi muistaa, että koska se on runsaasti vettä, se vaatii kypsennysaikoja pidempään kuin luulisi; kuitenkin se on myös taikina, joka hiiltyy melko nopeasti. Leivonnaisen paksuus, koko ja mahdollinen rei'itys, jotka puolestaan ​​rinnastetaan tietyn reseptin mukaan. Yleensä 220-230 ° C: n lämpötiloja käytetään VAIN ohuille pohjoille, joissa on reikiä ja esipaloja, kun taas paksumpiin taikinoihin vaaditaan 160-180 ° C lämpöä. Ihanteellinen väri ei-harjatulle leivonnaiselle on tumman vaalea, vaaleampi, kun se lepää levyn päällä (mahdollisesti vaihdettavissa ritilällä), mutta aina mureneva.

Muut muunnelmat

Periaatteessa, jos lehtitaikina on tarkoitettu kakkujen ja tuuletusaukkojen valmistukseen, on suositeltavaa saada jauhojen ja voin seos (200 g + 200 g), suola ja 1 muna.

Pizzojen ja pretzelien osalta puhumattakaan kuuluisasta ranskalaisesta lehtitaikista, jossa käytetään 300 g "0" jauhoja, 200 g voita, 100 g vettä ja suolaa.

Lopuksi, koska se on vähemmän tunnettu, mutta silti mielenkiintoinen, englantilainen leivonnainen. Se on valmistettu 250 g VAHVAA jauhoa, 250 g voita, 100 g vettä ja ½ rkl sitruunamehua; Menetelmä eroaa melkein kokonaan toisistaan.Tämä saadaan rasvaisella pastellilla, levitetään ja rikastetaan hiutaleissa jäljellä olevalla voilla ja taitetaan sitten kolme kertaa.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Lehtitaikina on ruoka, joka on valmistettu vehnäjauhoista, vedestä ja voista. Energiansaanti on erittäin korkea, pääasiassa johtuen: jauhojen monimutkaisista hiilihydraateista ja voin triglyserideistä, joten voidaan päätellä, että leivonnaiset eivät ole käyttökelpoisia elintarvikkeita vähäkalorisessa ravitsemusjärjestelmässä ylipainoa vastaan.
Rasvahapot ovat pääasiassa monityydyttymättömiä, mutta tyydytetty jae ei ole vähäpätöinen kuin kolesteroli; Näiden kahden ominaisuuden vuoksi lehtitaikina EI sovellu ruokavalioon hyperkolesterolemiaa vastaan.
Proteiineja on vähän ja ne ovat biologisesti arvokkaita; edes kuitupitoisuus ei ole havaittavissa.
Suolan ja vitamiinin näkökulmasta leivonnaisilla ei ole huomionarvoisia pitoisuuksia; keskinkertainen, vaikkakin muita tärkeämpi, on "kalsiumin osuus", kun taas vastaavan retinolin (A -vitamiini) pitoisuus voidaan määritellä "erilliseksi".
Natriumin saanti on huomattavaa ja ei -toivottavaa, ERITTÄIN valtimoverenpaineesta kärsivien ruokavaliossa.

Muut viljat ja johdannaiset Amarantti Vehnätärkkelys Maissitärkkelys Riisitärkkelys Modifioitu tärkkelys Kauratärkkelys Bulgur Täysjyvävilja Maissihiutaleet Keksit Kauralese Bran Cus cus Amaranttijauho Kaurajauho Burattojauho Spelttijauho Tattarijauho Maissijauho Maissijauho Hirssi Ohrajauho Quinoajauho ) Riisijauho Ruisjauho Sorgo -jauhot Jauhot ja mannasuurimot Koko vehnäjauho Manitoba -jauhot Pizzajauhot Spelttihiutaleet Focaccia -pähkinät Vehnä tai vehnä Vehnänalkio Poltettu vehnä Tattari Leipäkepit Kauramaito Riisimaito Maissi Maisena -mallashirssi Mysli Ohra Tomaattileipä Hapaton leipä ja Pita -leipä Carasau -leipä pasta Riisipasta Täysjyväpasta Piadina Pieneteristeinen Pizza Pop -maissi Leivonnaiset Quinoa -riisi Basmati -riisi Kääntynyt riisi Valkoinen riisi Riisi Täysjyvä Kiehautettu riisi Puffed Riisi Venus Riisi Ruis ja sarvipähkinä Mannasuurimokas Durgo Spaghetti Speltti Teff Tigelle Triticale MUUT TAVARAT VILJAT JA JOHDANNAISET Luokat Elintarvikealkoholit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Salaatit Vihannekset ja vihannekset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmistelut ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalioreseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äitienpäivä, isänpäivä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliakialle Reseptit diabeetikoille Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit