Yleisyys
The kirnupiimä se on johdannainen maidosta, joka on saatu prosessin jätteeksi voin valmistuksen aikana. Koska se sisältää merkittäviä määriä laktoosia (3-5 g / 100 ml), kirnupiimää pidetään a maitotuote.
Kirnupiimä on kirkas neste, läpinäkyvämpi ja hapan kuin maito. Itse asiassa tämä samankaltaisuus johtuu valmistusprosessista, jolla on aivan erilainen, mutta jolla on sama kemiallinen-fysikaalinen tavoite.
Kirnupiimä EI ole tuote, jota tyypillisesti kulutetaan Italiassa. Päinvastoin, se näyttää hyvin yleiseltä anglosaksisissa maissa (kirnupiimän nimellä), skandinaavisissa maissa, joissakin Itä-Euroopan maissa ja tietyillä Lähi-idän alueilla. Tällöin olisi täsmennettävä, että nimellä "kirnupiimä" tai "kirnupiimä" ryhmitellään koko joukko juomia, joilla ei totuuden mukaan ole samoja ominaisuuksia tai samaa käsittelyä kuin "perinteisellä". Yleensä "kirnupiimä" määritellään selväksi juomat, jotka on saatu maidosta tai hapan kermasta (tai sen kanssa). Alla ymmärrämme, MIKSI "tätä määritelmää on pidettävä täysin likimääräisenä.
Tuotanto
Kuten odotettiin, kirnupiimä on voin valmistuksen jätteet, vaikkakin syötävät.
Voi valmistuksen aikana eräiden KASEIINIPROTEIINIEN JA MAITOKERMAAN sisältyvien RASVOJEN mekaaninen erottaminen tapahtuu. Jälkimmäinen, joka on ruoan rasvainen osa, voidaan saada spontaanilla pinnoitteella tai sentrifugoimalla. Ensimmäisessä tapauksessa maidon annetaan levätä useita tunteja, jolloin maitohappobakteerit happamoitavat tuotteen; toisessa kerma saadaan kuitenkin nopeasti mekaanisella sentrifugointiprosessilla. Koska maitohappobakteerien aktiivisuus on tärkeää voin lopulliselle maulle, sentrifugoimalla saatu kerma varttuu valikoiduilla mikrobikannoilla ja jätetään kypsymään muutamaksi tunniksi. Pintakäsittelyllä saatu tuote puolestaan on jo fermentoitu, vaikka tämä prosessi, joka ei ole standardoitu, voi myös antaa tuotteelle epämiellyttäviä tuoksuja ja tehdä siitä vähemmän varastoitavan. Tästä syystä sentrifugoidusta kermasta saatua voita pidetään nyt parempana kuin kerman pinnoitteesta saatua voita.
Kun kerma on saatu, rasvojen ja proteiinien erottaminen kirnupiimästä tapahtuu tuotteen mekaanisella rasituksella (vatkauksella), mikä muodostaa todellisen proteiiniverkoston, joka on vakiintunut rasvoilla (runsaasti). Tuloksena muodostuu melko kompakteja (rasvaa ja proteiineja) rakeita, jotka on erotettu hyvin seroosijäännöksestä; ensimmäinen, pesty ja puristettu, tuottaa voita, toinen on juuri kypsymätön kirnupiimä.
Ilmeisesti pH: n aleneminen maitokerman happamoitumisen jälkeen EI vaikuta kirnupiimän proteiiniosaan; osa siitä, maitohapon läsnäolon vuoksi, hyytyy ja saostuu kirnupiimän herassa. Itse asiassa voita valmistettaessa VAIN kaseiiniproteiinit, jotka ovat välttämättömiä tyydyttyneiden rasvaverkkojen muodostamiseksi, erotetaan toiset, kun taas toiset pysyvät hajallaan ja muodostavat lopullisen kirnupiimän.
Jos nyt perinteinen kirnupiimä voidaan määritellä valmiiksi, INTEGRA-kermasta (ei-hapan), esimerkiksi kerman sentrifugoinnilla valmistettu, on edelleen "kypsymätön"; vasta tiettyjen bakteerien rokotuksen jälkeen (Lactococcus lactis ja tai Lactobacillus bulgaricus) jotka käyvät laktoosia tuottamalla maitohappoa, juoma saa oikean happopitoisuuden. Tämän tyyppistä kirnupiimää kutsutaan myös "keinotekoiseksi" kirnupiimäksi.
Juuri näiden kahden viimeisen vaiheen luonteen perusteella voidaan erottaa kaksi kirnupiimää: perinteinen, rakeisempi kuin maito, mutta silti nestemäinen, ja ymppätty, vähemmän rakeinen, viskoosimpi ja happamampi kuin edellinen ( siis enemmän kuin jogurtti).
Tässä vaiheessa on epäilemättä paljon selkeämpää, mikä voi olla ero kirnupiimän ja heran tuotannon välillä. Vaikka ensimmäinen saadaan sekoittamalla mekaanisesti saatua voita, jälkimmäinen edustaa juustoa, joka saadaan hapatamalla juoksutteella ja / tai käyminen ja / tai lämpökoagulaatio, joten ne eivät ole mekaanisia. Yksinkertaisesti sanottuna kirnupiimä edustaa voin jätettä ja hera juuston jätettä.
Kirnupiimän oma tuotanto
Juuri kuvattu voin valmistusjärjestelmä, jota sovelletaan automaattisesti elintarviketeollisuudessa, voidaan toistaa helposti kotitasolla → katso videoresepti "Kotitekoinen voi"
Kirnupiimää voidaan itse asiassa valmistaa saattamalla tuoretta tai siirrostettua (jäähdytettyä) kermaa mekaaniseen sekoitukseen sähkövatkaimella noin 15/20 minuutin ajan. Näin saat toisella puolella voita ja toisella puolella kirnupiimää, jota voidaan säilyttää jääkaapissa noin 2-3 päivää.
On myös "väärennetty" versio kirnupiimästä, joka saadaan sekoittamalla rasvatonta maitoa, vähärasvaista jogurttia ja happoemästä (eristetyt hapot tai sitruunamehu tai etikka). On myös kaupallinen versio, joka tunnetaan paremmin nimellä "hapan kirnupiimä".
Kotitekoinen kirnupiimä
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
UTELIAISUUS
Kirnupiimä on olennainen ja korvaamaton ainesosa perinteisessä irlantilaisessa reseptissä sooda Leipätai hapatettu leipä kemiallisella hiivalla. Tämä leivonnainen hyödyntää hiilidioksidin vapautumisreaktiota vuorovaikutuksessa natriumbikarbonaatin (toinen olennainen ainesosa) ja kirnupiimän maitohapon kanssa.
Etelä -Intian alueella ja sitä ympäröivillä alueilla kirnupiimä, johon on lisätty vettä, sokeria ja / tai suolaa, asafoetidaa ja currya, on päivittäinen ruoka.
Amerikkalaisessa keittiössä kirnupiimää käytetään pannukakkujen valmistuksessa ja paistetun kanan marinoinnissa.
Omaisuus
Kirnupiimää pidetään PROBIOOTTISENA elintarvikkeena, joten siitä on hyötyä paksusuolen terveydelle; ei kuitenkaan ole selvää, kuinka monet bakteerit pystyvät todella ylittämään mahalaukun happoesteen.
Kirnupiimän sanotaan olevan hyödyllinen iholle ja mahalaukun limakalvolle, mutta sen tärkein ominaisuus on MATALA rasvaprosentti verrattuna täysmaitoon, juustoon ja jäljellä olevaan heraan.
Lisäksi kirnupiimässä on erinomainen mineraalisuolojen (kalsium, kalium ja fosfori) pitoisuus.
Kirnupiimä tuottaa noin 40 kcal 100 grammaa nestettä kohden, pääasiassa laktoosista (3-5 g / 100 g), sitten proteiineista (hieman yli 3 g / 100 g) ja lopulta rasvoista (pääasiassa tyydyttyneitä, alle 0,9 g / 100 g). Kalsium saavuttaa ja voi ylittää 100 mg / 100 g.
Kirnupiimän ravitsemuksellinen koostumus on viime kädessä hyvin samanlainen kuin vähärasvaisen maidon, ja siinä on 91-92% vettä, 3-3,4% proteiineja, 0,1-0,5% rasvaa, 0,7% suoloja, laktoosia ja maitohappoa eri suhteissa riippuen onko (ja missä määrin) happamaksi (maitokerma tai kirnupiimä) jo tapahtunut.
Muistutamme, että kirnupiimää ei ole merkitty laktoosi -intoleranttien ruokavalioon.
Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
