Yleisyys
Siellä ruoanlaitto kerma se on johdannainen rasvasta maidosta. Se edustaa yhtä kolmesta markkinoilla olevasta "maitokermasta", ja toisin kuin "tuore", sen säilyvyysaika on paljon pidempi.
Jopa keittokerma (kuten muutkin) saadaan lisäämällä maidon rasvat (järjestettyinä palloiksi) uudelleen, jotka pyrkivät erottumaan spontaanilla pinnoitteella, teollisella sentrifugoinnilla tai heran käsittelyn jälkeen.
Keittokerma EI sovi vatkaamiseen (vähennetty piiskaus); tämä johtuu pääasiassa tuotteen tyypillisestä teollisesta käsittelystä, joka määrittää kaseiiniproteiinien geeliytymisen rasvapallojen ympärille (mikä antaa sille kiinteän sakeuden); lisäksi lipidipitoisuus (noin 20-25%) on paljon pienempi kuin ihanteellinen määrä (noin 35%) kiinteän ja vakaan kehyksen saamiseksi.
Eri tyyppisten kerman koostumus riippuu olennaisesti maidosta uuttamismenetelmästä; tämä pätee sekä vesiliukoisiin komponentteihin (laktoosi, proteiinit, kivennäissuolat ja vesiliukoiset vitamiinit) että rasvaliukoisiin (triglyseridit ja rasvahapot, jotkut vitamiinit ja kolesteroli).
Mikrobiologinen laatu vaihtelee myös uuttotekniikan mukaan; erityisesti mikro -organismien tiheys ja tyypit ovat suurempia pinnoitteella saaduissa voiteissa. Voidaan myös todeta, että maidovoiteiden olomuoto vaihtelee pääasiassa lämpötilan mukaan.Kerman glyseridit ovat aina nestemäisiä + 40 ° C: ssa, kun taas niillä on taipumus kiteytyä noin -18 ° C: een. maitovoiteet ovat siis verrannollisia jäähdytysasteeseen.
Miksi keittokerma ei vaahdota?
Tässä vaiheessa on välttämätöntä selittää, miksi kaseiinit geeliytyvät ruoanlaittovoiteessa ja miksi se ei siis ole vaahdottavaa.
Kuten odotettiin, ruoanlaitto kerma on tuote, jonka tavoitteena on pitkä säilyvyys. Tämä tulos saadaan (jälleen teollisella tasolla) UHT (Ultra Hight Temperature) -prosessin avulla. Tätä järjestelmää käytetään käsittelemällä keittokermaa erittäin korkeissa lämpötiloissa vain muutaman hetken ajan. Tämän seurauksena elintarvikeproteiinit (erityisesti kaseiinit) muuttavat rakennettaan ja yhdistyvät uudelleen muodostaen vesiliukoisen geelin, joka vangitsee rasvapallot.
No, kerman vatkaamiseksi on välttämätöntä sisällyttää ilma mekaanisesti ruoan sisälle. Näin proteiinit voivat muodostaa verkoston, joka sitten stabiloituu rasvapalloilla. Keittokermassa proteiinit (UHT: n vaarantamat) menettävät tämän kapasiteetin kokonaan , ottamatta huomioon, että lipidifraktio on joka tapauksessa riittämätön metamorfoosin vakauttamiseksi.
Jotkut keittotyypit sisältävät emulgointiaineita (kuten karrageeni), jotka mahdollistavat happojen, alkoholin jne. Lisäämisen tuotteeseen. ilman paakkuja ja faasien erottamista (vesi erotettu rasvasta). Vasta usean kuukauden varastoinnin jälkeen voimme nähdä nesteosan lievän jakautumisen kiinteästä.
Kerman tarkoitus - ruoanlaitto kerma gastronomiassa
Keittokerma on laajalti käytetty ainesosa suolaisessa ruoanlaitossa, kun taas tuoreella kermalla on myös olennainen rooli leivonnaisissa (kermavaahto). Eri maidovoiteiden kaupan lisäksi kermaa voidaan käyttää voin valmistukseen.
Videoresepti - Ota selvää, miten voin tehdä kotona tuoreesta kermasta
Keittokerralla on kulinaarinen rooli, joka perustuu rasvojen läsnäoloon. Nämä ravintoaineet vaikuttavat reseptityypistä riippuen valmisteiden viskositeetin tai pehmeyden lisäämiseen. Mukana olevan kastikkeen rakenteessa (sekä ensimmäisille että toisille ruokalajeille pannulla) keittokerma osallistuu:
- Suositellaan nestemäisen pohjan kermaisuutta ja homogenisoidaan sakeus
- Lisää mehevyyttä ja makua
- Korjaa mahdolliset suolan tai mausteen virheet
- Harmonisoivat maut
- Selvennä väri
Jauhoihin (erityisesti hapatettaviin) perustuvan reseptin koostumuksessa ruoanlaitto kerma vaikuttaa olennaisesti:
- Edistää pehmeyttä
- Edistää pehmeyden säilymistä myös kuivumisen jälkeen (säilyttäminen).
Luettelo ruokareseptin sisältävistä videoresepteistä
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
Joissakin tapauksissa (mutta ei aina) kerma voidaan korvata maidolla. Tämä toimenpide voi varmasti suosia kalorien saannin ja kokonaiskolesterolin vähentämistä sekä sulavuuden parantamista; kuitenkin maitoproteiineilla on usein taipumus hyytyä sekä lämpötilan nousun että happokomponenttien vuoksi.
Tämän prosessin jälkeen mukana tulevat kastikkeet ovat paakkuisia ja yleensä "erotettuja" (ei emulgoitu).
HUOMIO! Keittokerman usein ja kaikkialla esiintyvä käyttö edellyttää aistinvaraisten ja makuominaisuuksien standardointia ja eri reseptien suhteellista assimilaatiota.
Ruokavalion ravitsemuksellinen koostumus
Ruoanlaitto kerma on erittäin energinen ruoka, koska se sisältää runsaasti triglyseridejä; Lisäksi rasva -aineosien joukossa on merkittävä osuus kolesterolista ja rasvahappojen suhde tyydyttyneiden (hyperkolesterolemisten lipidien) hyväksi. Keittokerma sisältää myös tietyn määrän proteiinia ja vaatimattomamman laktoosipitoisuuden.
Suolaliuoksen näkökulmasta ruoanlaitto kerma tarjoaa keskinkertaisen kalsium- ja fosforipitoisuuden (koska ne ovat vesiliukoisia, niitä on suhteellisesti enemmän maidossa ja herassa); Vitamiinien osalta rasvaliukoiset tuotteet, erityisesti vastaava retinoli (A -vitamiini), erottuvat selvästi, koska ne ovat runsaasti rasvapitoisia tuotteita.
Ruoanlaitto kerma on tuote, joka EI sovi ylipainoisten, hyperkolesterolemiasta ja laktoosi -intoleranssista kärsivien ruokavalioon. Jotta keittokerma voidaan sisällyttää ruokavalioon, on välttämätöntä vähentää mausterasvoja; korvausmenetelmä EI suosittele hyvien (tyydyttymättömien ja / tai välttämättömien) rasvahappojen esiintymistä tavanomaisessa ruokavaliossa.
Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
