Ketsuppi

Toimittanut tohtori Loreto Nemi

Ketsupin historia

Toisin kuin voisi ajatella, ketsuppi ei ole Yhdysvalloista peräisin oleva tuote, vaan sen alkuperä on itämainen.

"Ketsuppi" on outo sana, jonka alkuperää kielitieteilijät eivät ole vielä varmistaneet.
Jotkut linkittävät sen ranskaksi escabeche vaikka se kuulostaa täysin erilaiselta, se näyttää olevan marinadin tai keittokastikkeen nimi. Toisten mielestä se johtuu kiinalaisesta ketsiapista tai da: sta kecap, malaijin ja indonesian kielestä, joka viittaa suolaliuokseen, joka perustuu fermentoituun kalaan, joka perustuu pääasiassa sardelliin. 1600 -luvun sanakirjan mukaan catchup on kuitenkin voimakas kastike, joka on tyypillistä Itä -Intialle (joillakin Yhdysvaltojen alueilla itse asiassa ketsuppi on edelleen kirjoitettu "catsup" tai "catchup").
Paras määritelmä on ehkä se, jonka tarjoaa vuonna 1831 julkaistu "Kotimaan kemisti", jonka mukaan se on kastike, jonka nimen voi sanoa kuka tahansa, mutta kukaan ei voi kirjoittaa.

Englannin ja hollantilaisten merimiesten ansiosta tämä kastike tuli tunnetuksi myös Euroopassa noin vuonna 1600, ja useat kokit alkoivat tehdä sitä, muokata sitä käyttämällä erilaisia melko monipuolisia ainesosia, kuten saksanpähkinöitä, sitruunaa, sieniä, ostereita jne.
Tomaatin käyttö kastikkeen koostumuksessa näyttää olevan peräisin noin sata vuotta myöhemmin, tällä kertaa amerikkalaisilla teollisuudenaloilla.
On vuosi 1812 syntymävuosi ensimmäisestä tomaattiketsupista James Mease Philadelphiasta, joka markkinoi tuotetta.

Muutamaa vuotta myöhemmin, vuonna 1876, H. & J. Heinz Company toi kastikkeen markkinoille, mikä vahvisti kansallisen mausteen roolin.
Kuitenkin jo vuonna 1801 Yhdysvaltojen markkinoille julkaistiin keittokirja, joka sisälsi tähän kastikkeeseen liittyvän reseptin, Sokeritalon kirja, keittokirja.
Vuonna 1824 ketsuppiresepti kirjoitettiin toiseen keittokirjaan Mary Randolph.
Amerikan ihmisten kasvava arvostus tomaateista sai laajan hyväksynnän, ja kastiketta myivät usein maanviljelijät, jotka osallistuivat tuotteen paikalliseen tuotantoon.
Se oli siellä H. & J. Heinz1 Yhtiö kolikoida valtakunnallisesti myydyn tuotteen pakkauksessa oleva iskulause: Siunausta äidille ja muille kotitalouden naisille!
Käytännössä helpotus kotiäiteille ja naisille, jotka huolehtivat ruoanlaitosta, kun he löysivät valmiita kastikkeita, jotka voisivat säästää aikaa kulinaarisissa valmisteluissa.

Aluksi ketsuppi oli hyvin vetistä ja nestemäistä, mikä johtui osittain kypsymättömien tomaattien käytöstä, joista pektiini2 puuttui, joten siitä ei tullut sakeutusvoimaa. Etikkaa käytettiin vähemmän kuin nykyaikaisia ketsuppeja.

1900 -luvulla ketsuppi oli viranomaisten keskustelussa natriumbentsoaatin3 käytöstä säilöntäaineena, lisäaineena, joka poistettiin sitten tuotannosta, koska sitä pidettiin myrkyllisenä. etikkaa lieventämään myös makeuden korotusta natriumbentsoaatin poistumisen vuoksi, joka - sekä säilytysaineena - pystyi määrittämään kastikkeelle hyvin ominaisen maun.
Yhdysvalloissa FDA on kieltänyt ketsupin käyttämisen tuotteissa, jotka eivät ole tuotantosuositusten mukaisia. Itse asiassa lain mukaan ketsuppi voidaan sakeuttaa vain kokonaisilla tomaateilla ja kastikkeen viskositeetin on oltava kapea vaihteluvälin. Ketsupin ainesosia valvotaan myös tiukasti.

VideoRecipe - kotitekoinen ketsuppi

Hyvä ketsuppi eikö? Siruilla vastustamaton!
Kyllä, mutta kun tarkastelemme joidenkin tuotteiden etikettejä, epäilykset alkavat: säilöntäaineet, sakeuttamisaineet, hyytelöimisaineet ja muut lisäaineet. Onko siis parempi valmistaa se kotona? Tietysti kyllä! Tässä on videon resepti.

Kotitekoinen ketsuppi

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

Siirry videosivulle
Siirry Video -reseptit -osioon
Katso video youtubesta

1 Jo vuonna 1906 Henry J.Heinz tuki aktiivisesti paluuta "aitoon ravitsemukseen ja keinotekoisten värien ja säilöntäaineiden kieltämiseen. Läpinäkyvien lasisäiliöiden käyttö tuotteissaan oli vasta alkua. Yhdessä poikansa" Howard, Henry J Heinz käynnisti kampanjan saadakseen lain, joka kieltää keinotekoisten säilöntäaineiden ja väriaineiden käytön elintarvikkeissa. Suurin osa kilpailijoista oli aidan toisella puolella. Monet heistä käyttivät hellittämättä kemikaaleja ja väriaineita antaakseen tuotteilleen houkuttelevan ilmeen ja maun.

2 Polysakkaridikompleksi (mv 60 000-90 000), pääasiassa a-D-galakturonihapon polymeerejä, joiden karboksyyliryhmät on useimmiten esteröity metanolilla. Kasvien soluseinämissä ne edustavat lamellin mediaanin pääasiallista ainesosaa. Ne ovat osa kuidun "geeliä muodostavaa" fraktiota, ja niiden geeliytymisominaisuudet johtuvat metoksiryhmien läsnäolosta. Pektiini yhdessä ikenien, liman, leväpolysakkaridien ja hemiselluloosien kanssa on osa ei-selluloosapolysakkarideja, joita kutsutaan myös liukoisiksi kuidut tai hyytelöimisaineet Vaikka selluloosa ja ligniini ovat liukenemattomia tai hydrofiilisiä kuituja.

3 Natriumbentsoaatti tai bentsoehappo (E210) ja sen Na-, K-, Ca -suolat ovat säilöntäaineita, jotka lisätään ketsupiin antimikrobisen vaikutuksensa vuoksi. Amerikkalainen FDA on tehnyt tutkimuksia, joiden mukaan tietyissä olosuhteissa askorbiinihapon läsnä ollessa voi muodostua jälkiä bentseenistä, joka on tunnettu syöpää aiheuttava aine.