Ikääntyminen on luonnollinen kemiallinen-fysikaalinen prosessi, joka tapahtuu spontaanisti äskettäin lopetettujen eläinten luustolihaksissa ja muuttaa ne vähitellen lihaksi. Tästä syystä ennen kuin lihaa tarjotaan kuluttajalle, sen annetaan kypsyä (roikkua) ja pehmetä muutaman päivän ajan.
Erityisen pitkiä ikääntymisaikoja tarvitaan myös riistalle (musta liha), kun taas valkoiselle lihalle (helmikana, kana, kani, kalkkuna) ja erityisen nuorille eläimille (lammas, poikas ja vasikka) tarvitaan paljon lyhyempi aika (0-72 h) . Itse asiassa nuoret ja pienet eläimet vaativat lyhyempiä kypsymisaikoja kuin suuret eläimet.
Riippumatta eläimen koosta ja muista tekijöistä, tämän prosessin kesto on kääntäen verrannollinen sen lämpötilaan, jossa se suoritetaan; tämä tarkoittaa sitä, että mitä korkeammat lämpötilat ja sitä pienemmät ikääntymisongelmat, ja päinvastoin.
Kypsymisen raja on se, että se vie aikaa, joten rahaa. Siksi elintarviketeollisuus kiinnittää erityistä huomiota kaikkiin mahdollisiin ratkaisuihin kypsymisaikojen lyhentämiseksi, mikä usein vahingoittaa tuotteen makua ja arkuutta.Erityisesti on kehitetty joitain nopeita kypsymistekniikoita, jotka on suoritettu 18-20 ° C: n lämpötiloissa , jossa - liiallisen kuivumisen, mikro -organismien kehittymisen ja siitä johtuvan mätänemisen välttämiseksi - ympäristö kostutetaan ja käsitellään steriloivilla välineillä, kuten ultraviolettisäteilyllä.
Lihas ei heti teurastuksen jälkeen ole syötävä sen kovuuden vuoksi. Kypsymisen aikana tapahtuu joitain biokemiallisia prosesseja, jotka muuttavat lihan rakennetta, tekevät siitä syötävän ja lisäävät sen makua, ja kuluttaja aistii miellyttävän tunteen.
Eläimen kuoleman jälkeen voimme erottaa kolme vaihetta, joita esiintyy kaikentyyppisissä eläimissä, myös kaloissa; niiden kesto vaihtelee kuitenkin koon mukaan (pienemmillä eläimillä ne ovat paljon lyhyempiä):
- Ennaltaehkäisy: muutamasta minuutista puoleen tuntiin eläimen kuoleman jälkeen. Anaerobinen aineenvaihdunta jää soluihin, mikä johtaa sokereiden muuttumiseen maitohapoksi; tästä syystä pH laskee 7: stä 5,6 - 5,7: een. Tämän seurauksena ruho jäykistyy ja liha on nahkaa ja mautonta.
- Rigor mortis: 3-6 tunnista 24 tuntiin eläimen kuoleman jälkeen; ATP: n puuttuessa aktiini ja myosiini sitoutuvat peruuttamattomasti, lihas lyhenee ja liha jäykistyy merkittävästi, ja siitä tulee erityisen kova ja kiinteä.
- Jälkikriisi: pehmentämisvaihe, joka johtuu entsyymien proteolyyttisestä vaikutuksesta myofibrillaarisiin proteiineihin; liha palaa pehmeäksi ja muuttuu syötäväksi, samalla kun pH nousee vähitellen neutraaliuden lähellä oleviin arvoihin. Kypsymisen aikana on tärkeää, että pH siirtyminen emäksisyyteen, mikä edistää mädäntymisreaktioiden kehittymistä.
Muut ruoat - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Ankanliha Porsaankyljys Florentine Steak Keitetty liemi Raaka liha Punainen Liha Valkoinen liha Naudanliha Hevosenliha Kani Liha Sianliha Kasvisliha Leanliha Lammas ja vuohenliha Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Etanat ja maa Fasaanin liha Helmikana - helmikananliha Porsaanfilee Kana Hampurilainen Hot Dog Kebab Patè Kananrinta Kalkkunanrinta Kana - Kananliha Lihapullat Porchetta Viiriäinen - Viiriäisen liha Ragù Makkara Peli Zampone MUUT TAVARAT LIHA Luokat Ruoka Alkoholipitoiset viljat Viljat ja hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset kurssit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappit Perus ---- Keittiössä jäännösten kanssa Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattien reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomapäivän reseptit Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Reseptit Proteiini Alueelliset reseptit Vegaanisia reseptejä
