Katso myös: tärkkelys - riisitärkkelys - maissitärkkelys - vehnätärkkelys - perunatärkkelys
Niin myös Fecola
Yleisellä kielellä termi tärkkelys tarkoittaa perunamukuloissa olevaa tärkkelystä (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Todellisuudessa nimi "tärkkelys" kuuluu myös banaaneista, kastanjoista, saagosta, marannasta ja maniokista saatavaan tärkkelykseen.
Tuotanto
ominaisuudet
Kemiallisesta näkökulmasta eri tärkkelystyyppien välillä ei ole merkittäviä eroja lukuun ottamatta amyloosin / amylopektiinin prosenttiosuutta ja rakeiden morfologiaa, sillä niiden rakenne ja koko vaihtelevat riippuen kasveista, joista ne ovat peräisin. Jos tärkkelystä havaitaan mikroskoopilla, sille on tunnusomaista, että siinä on eristettyjä rakeita, jotka ovat melko suuria (enintään 150 μm), soikeita, päärynän tai kuoren kaltaisia, epäkeskisen mäen ja merkittyjä raitoja.
Amyloosi ja amylopektiini
Kuten kaikki tärkkelykset, tärkkelys koostuu kahdesta eri glukoosipolymeeristä:
- Amylopektiini (80%): haarautunut molekyyli, helpommin sulava, korkea glykeeminen indeksi, joka vastaa geeliytymisestä sekä geelien ja emulsioiden sakeuttamisesta ja stabiloinnista;
- Amyloosi (20%): lineaarinen molekyyli, jonka viskositeetti on alhaisempi ja joka vastaa tärkkelyksen uudelleenorganisoinnista keittämisen jälkeen (kestävä tärkkelys, vanhentunut leipä jne.).
Verrattuna vehnätärkkelykseen ja vielä enemmän maissitärkkelykseen, tärkkelys on rikkaampi amylopektiinissä (70% maississa, 75% vehnässä), kun taas hyytelöimislämpötila on noin 60-65 ° C.
Paksuuntimien ominaisuudet
Vuonna 2005 aloitettiin uuden vahamaisen perunalajikkeen (Eliane) viljely, joka sisälsi käytännössä pelkästään amylopektiiniä. Kuten vahamaissi, tämä ominaisuus on melko haluttu elintarviketeollisuudessa, koska se lisää tuotteen sakeutusominaisuuksia. Lisäämällä amylopektiinipitoista tärkkelystä voit siis säästää perusraaka -aineessa (jogurtti, kastikkeet, juustot, voiteet, makkarat, leivonnaiset, vanukkaat, säilykkeet jne.) sekä laadun että määrän kannalta Valitettavasti tulos on maukkaampi tuote, jolla on parempia aistinvaraisia ominaisuuksia, mutta josta puuttuu osa sen arvokkaista ravintoaineista.
Lämpötilan ja kosteuden vaikutus
Huoneenlämpötilassa perunatärkkelys on liukenematon veteen ja etanoliin, mutta veden ja lämmön yhteisvaikutuksen vuoksi sen liukoisuus kasvaa merkittävästi. Kuumennettaessa itse asiassa tärkkelyshiukkaset muuttuvat, mikä tekee niistä kykeneviä absorboimaan vettä; tämä johtaa alkuperäisen kiteisen rakenteen häiriöihin, minkä seurauksena järjestelmän viskositeetti kasvaa (gelatinoituminen).
Jos lämmitys jatkuu, rakeet turpoavat liikaa ja rikkoutuvat, jolloin tärkkelysmateriaali (amyloosi ja amylopektiini) vuotaa ja liukenee osittain ja viskositeetti heikkenee. Tätä ilmiötä gelatinoinnin jälkeen kutsutaan "liimaamiseksi" ja se johtaa tärkkelyshitsaukseen yleisesti määritellyn muodostumiseen.
Jos järjestelmä jäähdytetään myöhemmin, tärkkelysmolekyylit järjestetään uusiksi kiteisiksi rakenteiksi (retrogradointi), jolloin rakenne ja viskositeetti palautuvat järjestelmään (kun tämä ominaisuus on negatiivinen tuotteelle, on tarpeen valita tärkkelykset, jotka ovat huonompia amyloosissa ).
Ravitsemukselliset näkökohdat
Toisin kuin perunajauho, tärkkelys sisältää vain runsaasti hiilihydraatteja (91%), kun taas rasvoja on vain pieniä määriä, ja proteiinia on melko vähän (noin 1,4%). Näin ollen tärkkelys tuo organismille tyhjiä kaloreita, jotka näkyvät määrällinen näkökulma, mutta niiltä on poistettu kaikki ruokavaliossa tarvittavat aineet (proteiinit, rasvat, kivennäisaineet ja vitamiinit).
Koska gluteenia ei ole, perunatärkkelystä voidaan käyttää myös keliakian ruokavaliona.
Keittiössä perunatärkkelyksellä on pääasiallinen käyttö leivonnaisten valmistuksessa.
.jpg)