Maniokki

Mikä on maniokki

Maniokki, maniokki Ja yuca: kolme nimeä, jotka viittaavat samaan ruokaan, joka koostuu kasvin mukultaisista juurista Manihot esculenta Crantz; jotkut käyttävät neljättä termiä, tapiokkaa, vaikkakin sopimattomia, koska se ei viittaa niinkään mukuloituihin juuriin, vaan korkealaatuisiin jauhoihin, joita niistä saadaan.

Teollisuusmaissa vähän tunnettu, maniokki tuottaa suuria mukulaisia ​​juuria (paino 4-8 kg), erittäin runsaasti tärkkelystä (30-70%, vastaavasti tuoreessa ja kuivatussa painossa).

Maniokki on pitkänomainen muoto ja se on ohuempi toisesta kärjestä kuin toinen, ruskea kuori, paksumpi kuin peruna, peittää kovan, kevyen massan, jonka keskellä on pitkittäinen kuitujohto.

Kasvitieteelliset ominaisuudet

Maniokkasvi on pensas, joka saavuttaa luonnossa 4-5 metrin korkeuden; viljelykasveissa se ei kuitenkaan ylitä 2-3 m. Lehdet ovat palmate ja väriltään kellertäviä, samoin kuin kukkaset.Hedelmät ovat kolmisilmäisiä kapseleita, jotka sisältävät siemeniä.

Yuca amara -kasvi erottuu makeasta punertavasta varresta ja lehdistä, kun taas toinen on vihreä.Kassavan juuret ovat yksinkertaisia ​​ja jakautuvat sitten useisiin haaroihin, jotka ovat muodoltaan samankaltaisia ​​kuin mehevät tubercles; amara maniokin pituus 10-15 cm ja halkaisija 4-10 cm (jotkut lajikkeet saavuttavat ennätyskoon); päinvastoin, makeat maniokit ovat pienempiä. Ajan myötä makean yukan pinta rypistyy, kun taas "muut jäävät sileä.
Tuoreen maniokin kemiallinen pitoisuus on 60-70% vedessä, 20-30% tärkkelyksessä, 1-2% selluloosassa, 0,5% tuhkassa (mineraalisuolat) ja 0,6-1,5% aineissa proteiini. Mukulaiset juuret sisältävät laticiferous -aluksia, joissa on myrkyllistä ainetta (erityisesti katkeraa lajiketta) manihotoksiini, glukosidi, joka vapauttaa syaanivetyä (0,01-0,24% makeassa, erityisesti kuorissa ja 0,3-0,4% katkerassa, paljon massassa). Ei ole yllättävää, että maniokki -amara tuottaa pääasiassa ruoanlaittoon tarkoitettuja jauhoja, kun taas makeaa yukkaa voidaan käyttää rajoitetusti jopa raakana.
Monet tuotteet on valmistettu maniokista, mukaan lukien karjanrehu; joitakin ihmisravinnoksi tarkoitettuja johdannaisia ​​ovat: kuivattu maniokki, yuca -jauhot, maniokkitärkkelys ja tapioka.

Jakelu ja viljely

Yuca on kotoisin Keski- ja Etelä-Amerikasta (Keski-Länsi-Brasilia). Manioviviljelmät (pääasiassa lajikkeita todella hyödyllinen tai katkera e dulcis tai makeita) löytyy hieman koko trooppisesta ja subtrooppisesta vyöhykkeestä, mutta asteikon kärjessä oleva maa on epäilemättä Afrikka (erityisesti Nigeria), jota seuraa Aasia ja lopulta Latinalainen Amerikka Karibian kanssa.
Siksi maniokkia viljellään laajasti erityisesti syötäville mukuloille, jotka sisältävät suuria määriä tärkkelystä (tarkoitettu tärkkelyksen, tuhkan, proteiinin ja lipidijäännösten seokseksi). Maniokilla on keskeinen rooli Brasilian, Venezuelan, Perun, Paraguayn, Guyanan, Antillien, Pohjois -Amerikan eteläosan, Intian, Uuden -Kaledonian, Réunionin, Madagascan, Filippiinien, Jaavan, Itä- ja Länsi -Afrikan populaatioiden ravitsemuksessa.
Sateisilla alueilla mukulaiset juuret korjataan käsin vuosittain; 2-3 vuoden välein kuivissa. Yucan keskimääräinen sato on noin 150-200 senttiä hehtaarilta; Brasiliassa noin 70-100 senttiä makeasta ja 150-200 katkerasta. Javalla se saavuttaa 300 senttiä.

Gastronominen käyttö

Mansikkaa voidaan käyttää monin tavoin, lähes kaikki identtiset perunoiden kanssa. Lukuun ottamatta raakaa kulutusta (vain muutamia makeita lajikkeita, ei täysin suositeltavaa), seuraavat ovat sopivia: keittäminen, paahtaminen tulella, kypsennys uunissa perunamuusin, kerman tai samettisen muodossa ja paistaminen.
Asianmukaisten pesu- ja kypsennystoimenpiteiden (tai mahdollisen liottamisen käymisen jälkeen) jälkeen - välttämätön myrkyllisen syanogeenisen glykosidin poistamiseksi (paremmin sanottu linamarosidi) - maniokan mukulaiset juuret voivat olla jauhojen ja tärkkelyksen tuotantopohja (jälkimmäisestä hienoin ja arvokkain on tapioka). Nämä ovat erityisen energisiä ja monipuolisia jauhoja, joita käytetään alkuperäpaikoissa kakkujen, happamattoman leivän, keksien ja polentan valmistukseen; lännessä maniokkia käytetään ennen kaikkea keittoisten alkuruokien valmistukseen, sakeuttavana lisäaineena ja dieettiruokissa (kuten esimerkiksi keliaaleille).
Jauhoja käytetään teollisesti myös glukoosin, glukoosisiirappien, etyylialkoholin ja huonolaatuisen oluen valmistukseen.
Vähemmän arvokkaat yuca -lajikkeet on tarkoitettu nautojen ruokintaan.



Kuinka puhdistaa ja valmistaa maniokkia

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Hienostuneita

Kassavajauhot ovat usein hienostuneita; kaikkein eniten kärsii epäilemättä tapiokki, joka on usein sekoitettu muiden tärkkelysten kanssa, pääasiassa perunoiden kanssa, perunajohdannaisessa ne ovat huomattavasti suurempia ja muodoltaan erilaisia.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Monissa kehitysmaissa maniokki edustaa vähävaraisten väestön peruselintarvikkeita, mutta sen liiallinen kulutus ei ole ilman haittoja. Siksi se näyttää ilmeiseltä lähes monoteemisena ruokavaliona, joka perustuu maniokkiin ja on samalla erittäin huono eläinperäisissä elintarvikkeissa (samoin kuin viljat ja palkokasvit), pitkällä aikavälillä se voi pahentaa proteiinivajetta kwashiorkorin alkamiseen saakka; ei ole sattumaa, että sanotaan, että maniokki "poistaa nälän, mutta ei ravitse".
Muun muassa lipidien, vitamiinien ja kivennäissuolojen pitoisuudella ei ole merkitystä, lukuun ottamatta pieniä askorbiinihappopitoisuuksia (vit. C), jotka valitettavasti tuhoutuvat ruoanlaitossa.
HUOM. Eri kielteisten näkökohtien lisäksi on sen sijaan tarpeen täsmentää, että yuca EI SISÄLTÄ GLUTEENIA!
Eurooppa puolestaan ​​tuo vuosittain huomattavia määriä maniokkia tuottajamaista ja myöntää sitä myöhemmin suurelta osin karjankasvatukseen; sitä käytetään myös sakeuttamisaineena ja toiminnallisena ainesosana joissakin ruokavalioissa.