Fysiologiassa juoksute tunnistaa tietyn ruoansulatusentsyymin, joka toimii yksinomaan maidon kaseiinilla. Tätä entsyymiä tuottavat yleensä nisäkkäiden imeväiset ja pennut, ja se kohdistuu maidon kaseiiniin, jotka hajoavat pienemmiksi proteiinifragmentteiksi edistäen ruoansulatusta.
Meijeriteollisuudessa juoksete on olennainen ainesosa monentyyppisten juustojen valmistuksessa.Todellinen (ja ainoa) juoksete on eläinperäinen, joka tunnetaan myös nimellä juoksete - valmistetaan nuorten märehtijöiden, yleensä vasikoiden, sen tehtävänä on koaguloida kaseiinit ja agglomeroida ne puolikiinteisiin sakkoihin, jotka herasta valuttuaan ja asianmukaisesti käsiteltynä / maustettuna saavat aikaan juustoa. Toiminnan analogian mukaan termi juoksute laajennettu koskemaan myös muita aineita, joilla on hyytymisvaikutus; puhumme erityisesti kasvien juoksutteesta ja mikrobipitoisesta juoksutuksesta. kykenee tuottamaan kaseiinien koagulaation - joskin lievemmän -.
- juoksutteen hyytyminen: kompakti hyytymä elastisella rakenteella; hyytyminen on nopeaa (alle yksi tunti) ja tapahtuu lämpötiloissa, jotka ovat lähellä juoksutteen optimaalisia lämpötiloja (35-40 ° C)
- hapon hyytyminen: erittäin demineralisoitu juoksete, jolla on mureneva rakenne; tapahtuu hitaasti (3-24 tuntia) suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa (18-20 ° C)
Luonnollisesti nämä kaksi hyytymistyyppiä voidaan yhdistää eri tavoin, jotta saadaan tuotteita, joilla on välitön ominaisuus, hyödyntäen myös lämmön vaikutusta.
Maidossa kaseiinit ovat misellien, lipoproteiinihiukkasten muodossa, joilla on taipumus yhdistää ja hyytyä; vakio -olosuhteissa tämä ei tapahdu kahdesta syystä, ensimmäinen on niiden sähkövaraus, joka luonnollisessa pH: ssa on negatiivinen (negatiivisesti varautuneet hiukkaset hylkivät toisiaan); toinen liittyy kolloidisen suojapeptidin läsnäoloon K-kaseiinin C-terminaalisessa osassa. Yhden tai molempien tekijöiden puuttuminen määrää näiden hiukkasten sulautumisen ja siten proteiinin hyytymisen.
Eläimen juoksute
Sitä on kaupallisesti saatavana kiinteässä tilassa (kuivattu tai kylmäkuivattu jauhe) tai nesteenä tai tahnana; se on yleisesti saatavilla apteekeissa tai meijereissä kotitekoisten juustojen valmistukseen. Niiden koostumus on standardoitu, jotta voidaan taata lopputuotteen tasainen laatu ajan mittaan. Juoksutahnaa kutsutaan myös "vahvaksi juoksutteeksi", koska sillä on vahvoja hyytymisominaisuuksia ("lipolyyttisen aktiivisuuden lisäksi, joka on hyödyllinen joidenkin juustojen kypsymisessä"); on myös kevyempää juoksetta, nimeltään "makea juoksete" jauhemainen vasikan juoksute Yleisemmin on olemassa juoksutteen vahvuus (tai vahvuus) tunnettu parametri, joka ilmaisee hyytyvän maidon määrän juokseteyksikköä kohti.
Eläinten juoksute sisältää pääasiassa kahta hyytymistä estävää entsyymiä: kymosiinia (tai renniiniä) ja pepsiiniä, joiden osuudet riippuvat eläimen iästä ja ruokavaliosta. Mitä nuorempi eläin ja mitä suurempi maidon rooli ruokavaliossa on, sitä suuremmat ovat kymosiinin prosenttiosuudet; samoin aikuisen naudan vatsa sisältää lähes yksinomaan pepsiiniä. Juoksutteen tärkein entsyymi on juuri kymosiini, joka toimii hyökkäämällä K-kaseiiniin hydrolyysillä aminohappojen fenyylialaniini asemassa 105 ja metioniinin välillä asemassa 106. Tällä tavalla saadaan peptidifragmentteja, jotka epävakauttavat kaseiinin sisäisen tasapainon misellit, jotka eivät enää karkota toisiaan vaan muodostavat hyytymän.
- HUOMAUTUS: juoksutteen hyytymisaktiivisuus on korkeintaan noin 40-42 ° C, kun taas se pyrkii poistumaan alle 10-15 ° C ja yli 55-60 ° C. happo: kymosiinin optimaalinen pH on 4,7) ja se viivästyy emäksistä. Juoksutteen aktiivisuus riippuu tietysti myös entsyymin pitoisuudesta; siihen vaikuttaa myös maidon pastörointiaste
Vihannesten juoksute
Vihannesten juoksutetta käytetään edelleen joidenkin perinteisten juustojen valmistuksessa sekä Italiassa että Iberian niemimaalla, ja se soveltuu myös juoksutuksesta poiketen kasvissyöjille (lakto-ovo-kasvissyöjille) soveltuvien juustojen valmistukseen.
Vihannesten juoksute koostuu kasvisosien, lähinnä Cardon ja artisokan, mehuista. Taulukossa on luettelo joistakin kasviskoagulantteista; ananas- ja auringonkukkauutteiden käyttö on myös huomattava.
Videoresepti: kotitekoinen juusto kasvis- / mikrobijuoksulla
Mikrobien juoksute
Elintarvikebiotekniikan tavoitteena on valita mikro -organismeja, joilla on hyödyllisiä ominaisuuksia tuotantoprosesseihin; Erityisesti tutkijat onnistuivat eristämään ja välittämään kymosiinin tuotannosta vastaavan eläinperäisen geenin.Mikrobisia juoksutteita käytetään monien juustotyyppien valmistuksessa, lukuun ottamatta DOP: ta ja tyypillisiä juustoja (erityyppisten juoksutteiden käyttöä säännellään eri laeilla ja tuotantosäännöillä).
Kotitekoinen juusto
Juusto - miten tehdä se kotona
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Bibliografia
- Mikrobiologia ja maitotekniikka. Laatu ja turvallisuus - Tekijä Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Uudet tekniikat
- Juustoatlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli
Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
