lasagnea

Termi lasagne viittaa italialaiseen ensimmäiseen ruokalajiin, joka perustuu munapastaan, punaiseen lihakastikkeeseen, bechameliin ja parmesaani- tai parmesaanijuustoon; käytännössä substantiivia "lasagne" käytetään yleisesti "lasagne alla bolognese" -synonyyminä.

Viime kädessä se on perinteinen gastronominen tuote, joka voidaan sijoittaa "täytettyjen pastan" ja "gratin" -pakettien joukkoon, yleensä erittäin kalorinen ja runsaasti ravintoaineita, mutta joka ei kuitenkaan ehdottomasti sovellu kasvissyöjille, vegaaneille, ylipainoinen ruokavalio, aineenvaihduntasairaudet, laktoosi-intoleranssi ja keliakia.

Siellä on Lasagna ... ja Lasagna

Substantiivin "lasagne" tulisi ilmoittaa vain pastan tyyppi / leikkaus.
Tämä lausunto on perusteltu sillä, että syventämällä lukuisia italialaisia reseptejä kukin kaava eroaa mukana tulevassa kastikkeessa. Klassisia esimerkkejä ovat: lasagne alla bolognese, lasagna aurora (kastike, joka perustuu tomaattiin, bechameliin ja parmesaaniin), vihreä lasagne ja sienet (mauste, joka perustuu paistettuihin sieniin, beshameliin ja parmesaaniin), lasagna alla norma (mauste, joka perustuu munakoisoihin, ricottaan ja parmesaaniin) , kalalasagnea (aurorakastikkeeseen, kalaan, nilviäisiin ja äyriäisiin perustuva mauste), kurpitsa- ja juustolasagnea (mauste, joka perustuu uunissa keitettyyn kurpitsaan, gorgonzolaan ja savustettuun scamorzaan) jne.

Tietyillä niemimaan alueilla termiä lasagne käytetään usein viitaten toisen tyyppiseen munapastaan; se on pitkä, laminoitu leikkaus, paremmin sanottu lasagne. Tällainen "suuri tagliatella" on suurin pitkä pastalaji, eikä voida sulkea pois sitä mahdollisuutta, että tästä syystä lasagne on määritelty vieläkin vaikuttavammaksi. Joka tapauksessa muistuttaessa ravitsemuksellista sisältöä muistamme, että lasagne on tuoretta pastaa täytetty ja au gratin uunissa, kun taas lasagnette on pitkä ja tyypillisesti haudutettu tuorepasta.

Muita "gastronomisia väärinkäsityksiä" syntyy usein siitä, että "termiä" lasagne "käytetään ilmaisemaan erilaisia kerrosvalmisteita (jopa erilaisia kuin ensimmäiset ruokalajit); siksi kreppilasagne, lehtitaikinalasagne ja jopa vihanneslasagne eivät ole harvinaisia äskettäin. Vegaanifilosofian leviäminen, lasagne kesäkurpitsaa, munakoisoa jne., joka on sopivasti kerrostettu tofulla ja au gratinilla muiden vegaanituotteiden kanssa, on yhä helpompi löytää.

On myös muunnelmia, jotka vaikuttavat tärkeimpien ainesosien koostumukseen: pasta, lihakastike, béchamel ja juusto. Jälleen kerran vegaanit yllättävät meidät käyttämällä soijajohdannaisia juuston ja lehmänmaidon tai vehnälihaksen, seitanin, tempehin jne. Sijasta. lihakastikkeen tms. korvaamiseksi (katso reseptit: kotitekoinen soijamaito, vegaaninen granaanijuusto, vegaaninen Béchamel, Seitan Vegetable Ragout).
Asiantuntijoiden luovuutta on kuitenkin aina kannustanut tuoreen munapastan koostumus. Siksi on luotu monia muunnelmia, jotka muuttavat: väriä, makua, ravitsemuksellisia ja fysikaalisia ominaisuuksia (säilytetään ruoanlaitossa, sitomiskyky, nesteytys) on mahdollista vaihdella hyvin yksinkertaisesta lasagneesta täysjyväjauhoista tuotteisiin, jotka on saatu sekoittamalla myös muiden viljojen jauheita, kuten speltti, speltti, ohra, kaura jne. (yleisesti käytetty korkeampi kuitupitoisuus, kivennäissuolat ja tietyt vitamiinit).
Miten ei oteta huomioon myös vehnäjauhoon ja palkokasveihin (5-10%) perustuvia seoksia; esimerkiksi soija, pavut, kikherneet, herneet, leveät pavut, lupiinit jne. (vegaanit käyttävät sitä usein proteiinien biologisen arvon parantamiseen).
Mitä tulee väreihin, on todella mahdollista saada lähes kaikenlaisia piirteitä; lisäämällä esimerkiksi prosenttiosuus kastanjauhoja, on mahdollista saada hyvin erityinen ruskehtava väri. Ei vähäisempää on, että käyttämällä pinaattijauhoa tai keitettyä pinaattia, puristettuna ja veitsellä lyötyinä, saatiin kirkkaan vihreää lasagnea (pehmeämpää herne- tai lehtipapujauhoilla). Keltaisen värin vahvistamiseksi ja erityisen aromin saamiseksi käytetään yleisesti sahramia, currya, kurkumaa ja makeaa paprikaa. Seepian musteella sitä vastoin saadaan intensiivistä mustaa lasagnea; kun käytät paksua punaista naurisosetta, saat Carmine -punaista lasagnea.
On kuitenkin tärkeää korostaa, että pastan vastustuskyky kypsennyksen aikana on optimaalinen VAIN käytettäessä tyypin 00 vehnäjauhoa tai korkeintaan durumvehnän mannasuurimoa (vaikeampi käsitellä).
Seuraavassa kappaleessa kuvataan kevyt versio Bolognesen lasagneesta. Mutta ole varovainen! Se ei ole täysin vääristynyt ruoka, vaan ruokalaji, joka on hieman tyhjennetty tärkkelyksestä, täydennetty liukoisella kuidulla, vähentänyt kolesterolia, energialipidejä (erityisesti tyydyttyneitä), mutta suhteellisesti enemmän proteiineja.

Klassinen Lasagna Bolognese Resepti VS Light Resepti

Klassinen Bolognese Lasagna

Kevyt Bolognese Lasagna

Ainesosat:

Tuore munapasta (400 g jauhoja, tyyppi 00 ja 4 keskikokoista kananmunaa)
Bolognese Ragù (50-80 g selleriä - porkkanaa - hienonnettu sipuli, 30 g ekstra -neitsytoliiviöljyä, 500 g naudanlihan ja sianlihan seosta, 250 g tomaattisosea, 125 ml valkoviiniä, lihaliemettä, suolaa maun mukaan, mustapippuria maun mukaan)
Béchamel (1 l täyslehmänmaitoa, 60 g voita, 60 g jauhoja 00, 30-40 g raastettua juustoa, suolaa QB, mustapippuria QB, muskottipähkinää QB), Parmigiano Reggianoa tai Grana Padanoa hienosti raastettuna (200-300 g), voita QB.

Ainesosat:

Tuore munapasta (400 g jauhoja, joihin on lisätty inuliinia * ja 100 g munanvalkuaista),
Kevyt Bolognese Ragù (50-80 g selleriä - porkkanaa - hienonnettu sipuli, 5-10 g ekstra -neitsytoliiviöljyä, 500 g valittua jauhettua jauhetta (naudanliha ja rasvaton sianliha), 250 g tomaattisosea, 125 ml valkoviiniä, qb -liemi Rasvaton liha, 1 naudanliha, suola maun mukaan, mustapippuri maun mukaan),
Vaaleaa Béchamelia (1 l rasvatonta lehmänmaitoa, 60 g jauhoja inuliinilla, 30–40 g raastettua juustoa, suolaa QB, mustapippuria QB, muskottipähkinää QB), Parmigiano Reggianoa tai hienoksi raastettua Grana Padanoa (200–300 g).

Bolognesen ragin valmistus:

Ruskista hienonnetut vihannekset varovasti öljyssä; lisää jauheliha ja paista uudelleen, kunnes kaikki vesi on haihtunut; sekoita viinin kanssa ja anna sen haihtua; lisää tomaattisose ja peitä liemellä; jatka nesteen lisäämistä, kunnes kypsennys on valmis pariksi tunniksi; säädä suolalla ja pippurilla.

Valmistelu Ragù Ragù alla Bolognese Light

Ruskista hienonnetut vihannekset öljyssä ja vedessä kylmässä tarttumattomassa pannussa; lisää jauheliha ja paista uudelleen, kunnes kaikki vesi on haihtunut; sekoita viinin kanssa ja anna sen haihtua; lisää tomaattisose, luunliha ja kansi liemellä; lisää nesteen lisäämistä, kunnes kypsennys on valmis pari tuntia; säädä suolalla ja pippurilla.

HUOM. Naudanliha, joka on poistettava kypsennyksen lopussa, auttaa lisäämään kevyen ragun makua ja tuoksua, joka on vähärasvainen ja ei ole niin miellyttävä kuin perinteinen.

Tuoreen munapastan valmistus

Järjestä jauhot suihkulähteeseen; lisää munat ilman kuorta sisälle ja muotoile taikinaa, kunnes se saavuttaa tasaisuuden ja sileän pinnan; anna sen levätä 30 "jääkaapissa, hyvin kalvon peitossa; keitä sillä välin kattila, jossa on runsaasti suolavettä; rullaa halutun paksuinen kaula ja muotoile samankokoisia suorakulmioita kuin tuleva leivinpannu ; vaihtoehtoisesti, leivontakoneen laminoinnin avulla, tee nauhat, jotka muotoilemme haluamallasi tavalla; sitten tyhjennä pastalevyt kypsentämättä niitä kokonaan, jäähdytä ne jäävedessä ja levitä ne liinalle kuivuaksesi.

Tuoreen munapastan valmistus

Aseta inuliiniin lisätyt jauhot suihkulähteeseen; lisää munanvalkuaiset sisälle ja muotoile taikinaa, kunnes se on tasainen ja sileä pinta; anna sen levätä 30 "jääkaapissa, hyvin kalvon peitossa; keitä sillä välin kattila, jossa on runsaasti suolavettä; rullaa halutun paksuinen kaula ja muotoile samankokoisia suorakulmioita kuin tuleva leivinpannu ; vaihtoehtoisesti, leivontakoneen laminoinnin avulla, tee nauhat, jotka muotoilemme haluamallasi tavalla; sitten tyhjennä pastalevyt keittämättä niitä kokonaan, jäähdytä ne vedessä jäällä ja levitä ne liinalle kuivumaan.

HUOM. Pastan värjäämiseksi voit lisätä elintarvikeväriä jauhojen suihkulähteeseen (älä huoli, se on noin karotenoidit tai A -provitamiinia, porkkanoissa, munankeltuaisessa jne. luonnollisesti esiintyviä pigmenttejä).

Béchamel -valmistelu

Kuumenna suolattu ja pippurinen maito muskottipähkinän kanssa; tee roux jauhoista ja voista kattilassa kohtuullisella lämmöllä; lisää sitten kiehuva maito roux -pannuun vähän kerrallaan, vatkaa voimakkaasti paakkujen välttämiseksi ja pidä lievä liekki; keskeytä, kun haluttu sakeus on saavutettu, ja lisää kourallinen raastettua juustoa.

Valmistelu Light Béchamel

Kuumenna suolattu ja pippurinen maito muskottipähkinän kanssa; lisää kattilaan, kohtuullisella lämmöllä, jauhot vähän kerrallaan seulan läpi ja vatkaa voimakkaasti paakkujen välttämiseksi; keskeytä, kun haluttu sakeus on saavutettu, ja lisää kourallinen raastettua juustoa.

Lasagnan valmistus

Voita pannu, mieluiten tarttumaton. Levitä ensimmäinen kerros lihakastiketta tai bechamelia; päällekkäin yksi tai useampi pastalevy ja levitä sitten ragù, béchamel ja raastettu juusto; muodosta noin 5 kerrosta; lopuksi lihakastike, béchamel, raastettu juusto ja muutama hiutale hiutaleita; gratiinia uunissa 160-180 ° C: n lämpötilassa 40-30 ", riippuen tilasta tai tuuletettu tai staattinen.

Lasagnan valmistus

Voita pannu, mieluiten tarttumaton. Levitä ensimmäinen kerros lihakastiketta tai bechamelia; päällekkäin yksi tai useampi arkki pastaa ja levitä sitten ragù, béchamel ja raastettu juusto; muodosta noin 5 kerrosta; lopuksi ragù, bechamel ja raastettu juusto; gratiinia uunissa 160-180 ° C: n lämpötilassa 40-30 ", riippuen tilasta tai tuuletettu tai staattinen.

Kemialliset erot ja ravitsemukselliset näkökohdat

Aloitamme oletuksesta, että lukemattomien muunnelmien laajan heterogeenisyyden vuoksi lasagne alla bolognese EI ole helppo käännettävä resepti; on kuitenkin edelleen mahdollista sanoa, että se on erittäin kalorituote.
Toisaalta käyttämällä yllä olevaa Light -reseptiä on mahdollista merkittävästi muuttaa tämän valmisteen ravitsemuksellisia vaikutuksia. Menemättä liikaa yksityiskohtiin:

Verrattuna valkoiseen tyypin 00 jauhoon, jokainen 100 g sisältää 50 kcal vähemmän ja 5 g enemmän (liukoista) kuitua; Tämä tarkoittaa, että koko yllä olevassa reseptissä on mahdollista "säästää" jopa 235 kcal ja nauttia vielä 23 g ravintokuitua.
Pienillä varotoimenpiteillä, jotka koskevat "öljyä lihan kastikkeen paistamiseen ja voita béchamel -kastikkeessa ja raastamista (joita ei käytetä), kevyt resepti" keventää itseään 72 grammalla (keskiarvo) "hyödytöntä" mausteista saatavat rasvahapot eli noin 644 kcal; lisäksi 130 mg kolesterolia näyttää puuttuvan.
Ei myöskään vähäpätöinen ole keltuaisten poissulkemisesta johtuva kolesterolin väheneminen; tietysti kaikki eivät halua syödä valkoista lasagnea, joten ehdotettiin karotenoidien lisäämistä; lasagnen riistäminen keltuaisista sen lisäksi, että resepti vähenee 20 g: lla rasvahappoja (180 kcal), 870 mg kolesterolia vältetään!
Käyttämällä naudanlihaa ja rasvatonta sianlihaa, esimerkiksi kahden rasvaisen leikkauksen, kuten rintakehän ja rasvaisen ulkofileen sijaan, voit säästää jopa 260 kcal, mikä johtuu pääasiassa 28–30 g rasvasta.

Lyhyesti sanottuna Light Lasagne alla Bolognese tarjoaa koko reseptille: 1320-1330 kcal vähemmän - 23 g enemmän liukoista ravintokuitua - 120-130 g vähemmän rasvahappoja (joista suurin osa tyydyttyneitä) ja yli 1000 mg vähemmän kolesterolia.

Annosta kohti käännettynä se on noin: 110-150 kcal vähemmän-2-2,5 g enemmän liukoista ravintokuitua-10-14 g vähemmän rasvahappoja (joista suurin osa tyydyttyneitä) ja yli 85-110 mg vähemmän kolesterolia.
Olkaamme selviä, lasagne Bolognese on edelleen erittäin kalorinen ensimmäinen ruokalaji ja sitä tulee käyttää säästeliäästi, jotta vältetään ruokavalion ravitsemuksellisen tasapainon liiallinen muuttaminen; kuitenkin käyttämällä tätä kevyttä reseptiä on varmasti mahdollista vähentää kalorien riskiä ravitsemuksellinen ylimäärä.