Hydratut rasvat

Hydratut rasvat ovat lipidejä, joita - elintarviketeollisuuden tarpeisiin hyödyllisten kemiallisten ja fysikaalisten ominaisuuksien saavuttamiseksi - käsitellään määritellyllä tavalla hydraus.

Hydraus: mihin se on tarkoitettu?

Hydraus on kemiallinen prosessi, joka on hyödyllinen luonnostaan ​​monityydyttymättömien rasvahappojen kyllästymiselle (yleensä osittaiselle); monityydyttymättömillä rasvahapoilla on myös kaksoissidoksia ketjun hiiliatomien välillä, joten ne sitovat vähemmän vetyioneja kuin tyydyttynyt rasvahappo.

Hydraus koostuu yksinkertaisten kaksoissidosten yksinkertaistamisesta yksinkertaisiksi sidoksiksi, vetyionien määrän lisäämiseksi ja suuremman kylläisyyden saavuttamiseksi.Kun tämä viimeinen kemiallinen ominaisuus lisääntyy, myös tuotteen kiinteys kasvaa; näin ollen hydrausprosessin ansiosta on mahdollista muuttaa öljyn (neste huoneenlämmössä) kiinteäksi tai puolikiinteäksi rasvaksi.

Ne voidaan hydrata:

• Yhdestä lähteestä peräisin olevat rasvat
• Rasvasekoitukset
• Ei-hydrattujen rasvojen ja öljyjen seokset

Hydratut rasvat soveltuvat erinomaisesti leivonnaisten teolliseen valmistukseen ja vähittäiskaupassa myytäviin margariineihin.

Jälkimmäiset ovat myös hyvin erilaisia ​​tuotteita, mutta niiden lipidimäärä on keskimäärin 80% yhdistettynä veteen, suoloihin, A- ja D -vitamiineihin, aromeihin ja joskus kiinteisiin maidon johdannaisiin; välttämättömiin rasvahappoihin yhdistetyt margariinit.
"Elintarviketeollisuudessa hydrattuja rasvoja syntetisoidaan muovin jalostustarpeen ja murenevan potentiaalin perusteella, jonka tarpeet ovat tyydyttyneet aiemmin. syrjäytti lähes täysin tyydyttyneitä eläinlipidejä:

• alhaisemmat kustannukset
• suurempaa käytön spesifisyyttä
• parempi lämpövakaus
• suurempi aistinvarainen vakaus
• suurempi säilyvyysaika.

Hydratut rasvat ja terveys

Hydratut rasvat eivät ole välttämättömiä ravintoaineita tai hyödyllisiä organismin toiminnalle; aineenvaihdunnassa ne käyttäytyvät aivan kuten eläinten tyydytetyt rasvahapot, sillä niillä on hyperkolesterolia alentava rooli matalatiheyksisissä lipoproteiineissa (LDL) ja hypo-kolesterolia alentavissa elimistössä. tiheä lipoproteiini (HDL). trans.

Usein hydrausprosessin aikana kyllästyminen epäonnistuu, mutta rasvahapon rakenne muuttuu edelleen merkittävästi; se on molekyyligeometrinen muunnos Oletko siellä kohteeseen trans joka muuttaa sen toimintoja ja aineenvaihduntaa ihmiskehossa. On totta, että hydratut rasvat eivät ole ainoa transhappojen lähde, jota voi esiintyä myös lampaiden, härkien lipideissä ja maitotuotteissa; luonnossa esiintyvä trans -molekyyli on elaidiinihappo, joka vastaa cis-öljyhappo. Verrattuna tyydyttyneisiin tai hydrattuihin rasvahappoihin cis-muodossa, transrasvahapot suosivat vieläkin enemmän "LDL: n kohottamista ja samalla HDL: n vähentämistä; ruokavalio, joka sisältää runsaasti transrasvahappoja, voi olla riskitekijä kolesterolin dyslipidemialle ja sydän- ja verisuonikomplikaatioille. Margariinien tai hydrattujen rasvojen käyttöä eläinten lipidien sijasta ei pidetä täysin oikeana ruokavaliona.

Bibliografia:

• Öljyjen ja rasvojen käyttöopas - P.Capella, E.Fedeli, G.Bonaga, G.Lerker - Uudet tekniikat - 12.3
• Kliininen ravitsemusopas - R. Mattei - Maedi -Care - sivut 37-38