Sokeri on veden kanssa ensisijainen ainesosa jäätelön valmistuksessa.
Mitä ovat sokerit, joita käytetään eniten jäätelön seoksessa?
- Yleisimmin käytetty sokeri jäätelöseoksissa on SAKROOSI koska se muodostuu kokonaan kuivasta jäännöksestä, se on tärkein kiintoaineiden kantaja -aine. Usein jäätelöseosten valmistuksessa on kuitenkin tapana sekoittaa sakkaroosi "sekundaarisen sokerin" kanssa - joka ei kuitenkaan saa olla suurempi määrä 20% sakkaroosia - välttää liian makeiden jäätelöiden valmistusta tai alentaa edelleen massan jäätymispistettä.
- Sekundaaristen sokerien joukossa ansiomerkki kuuluu epäilemättä DEKSTROOSI (kutsutaan myös glukoosiksi tai rypäleiden sokeriksi.) Se on monosakkaridi, jolla on alhaisempi makeutusvoima kuin sakkaroosilla (noin 70%), mutta jolla on sama energia -arvo. Kuitenkin jäätelön valmistuksessa dekstroosilla ei ole merkitystä niinkään sen makeutuskapasiteetilla, vaan sen erinomaisella jäätymisenesto- ja säilöntäominaisuudella. Ajattele vain, että dekstroosi pystyy alentamaan veden (seoksen sisältämää) jäätymispistettä niin paljon, että sitä ei olisi mahdollista käyttää yksinään tai sakkaroosin täydellisenä korvikkeena. Tätä tärkeää sekundaarista sokeria käytetään myös jäätelön sisältämät aromit Dekstroosia käytetään seoksessa pitoisuuksina, jotka ovat 15-20% sakkaroosimäärästä.
- GLUKOOSISIIRAPPI: se on eri sokereiden (glukoosi, maltoosi, maltodekstriini jne.) ja veden seos, jonka sakeus on nestemäistä ja ulkonäkö on kiiltävä ja läpinäkyvä. sokereista, jotka muodostavat ne. edellä mainittu lyhenne tarkoittaa "Dekstroosin ekvivalentti"ja osoittaa pelkistävän sokerin määrän (prosentteina) laskettuna kuiva -aineesta, tarkasti dekstroosina ilmaistuna. Yksinkertaisesti sanottuna tämä tarkoittaa, että matala DE -siirappi sisältää pienen määrän dekstroosia ja johtaa hieman makeaan ja kovempaan jäätelöön. Päinvastoin, kun käytät korkean DE -glukoosisiirappia, voit saada makeamman ja paremmin levitettävän jäätelön. Alhaisen DE -glukoosisiirappi sopii esimerkiksi popleikkeleiden valmistukseen. Markkinoitujen glukoosisiirappien DE on välillä 38 ja 60.
- INVERT SOKERI: se ei ole muuta kuin sakkaroosi, joka jakautuu - osittain tai kokonaan - glukoosiksi ja fruktoosiksi. Se on toissijainen sokeri, joka on saatu sakkaroosin entsymaattisella tai kemiallisella hydrolyysillä. "Käänteinen" nimitys viittaa polarisoidun valon käyttäytymiseen, kun se johdetaan glukoosista ja fruktoosista koostuvan vesiliuoksen läpi: sakkaroosin tapauksessa polarisoitu valo pyörii oikealle (kääntävä yhdiste), kun taas käänteinen sokeri kiertää taso vasemmalle (pyörivä yhdiste). Sakkaroosin (peruuttamaton) muuttuminen inverttisokeriksi antaa jälkimmäisille ominaisuudet, jotka ovat täysin erilaisia kuin alkuperäinen molekyyli. Jos 100 vastaa sakkaroosin (vertailusokeri) makeutusvoimaa, inverttisokerin vastaa arvoa 125-130: voidaan siis ymmärtää, että inverttisokerin makeutuskapasiteetti on erittäin korkea.Tämä ominaisuus voidaan hyödyntää, kun haluat valmistaa erittäin makean seoksen lisäämättä kiintoaineiden kokonaismäärää. sillä on poikkeuksellinen jäätymis- / kiteytymisenestokyky, c Tämä ei ole aina positiivinen ominaisuus, koska vääränlainen ja liiallinen annostus tuottaa liian pehmeän jäätelön, jolla on taipumus sulaa helposti. Käänteistä sokeria käytetään pitoisuuksina 10–15% kokonaissokerista.
- HUNAJA: vaikka hunaja onkin mielenkiintoinen ruoka lukemattomien ravintoominaisuuksiensa vuoksi, sitä ei käytetä kovin paljon jäätelössä ainakin kahdesta syystä. Ensinnäkin se on erittäin aromaattinen tuote, ja sen käyttö seoksessa vaarantaisi peittävien ainesosien maun. Lisäksi hunajalla on niin suuri jäätymisenestoteho, että sen on rajoitettava sen prosenttiosuutta seoksen koostumuksessa. Jäätelössä sitä käytetään enimmäkseen makuaineena ja erityisten "hunajajäätelöiden" valmistuksessa. Tämän mehiläistuotteen koostumus on sama kuin inverttisokerin, ja se koostuu itse asiassa glukoosista ja levuloosista (fruktoosista).
- Maltoosi: se on pelkistävä disakkaridi, joka koostuu 2 glukoosimolekyylistä. Vaikka sen makeutusvoima on noin 1/3 sakkaroosiin verrattuna, sitä ei käytetä erityisesti jäätelössä, koska se ei vaikuta oleellisesti seoksen jäätymispisteeseen.
- MALTITOL ja SORBITOL: ne ovat tyypillisiä hedelmäsokerialkoholeja, joita käytetään yleensä vähäkaloristen tai akarogeenisten tuotteiden valmistukseen (ei ole yllättävää, että sokerialkoholit sisältyvät purukumin ja karkkien koostumukseen). Pehmentävien ja kosteuttavien ominaisuuksiensa vuoksi niitä käytetään myös makeisissa, nougan, rapeiden, marenkien ja dieettituotteiden valmistukseen. Jäätelössä eniten käytetty polyoli näyttää olevan maltitoli: kun maltitoli korvataan pienennetyllä osalla sakkaroosia, se suosii jäätymispisteen alentamista tarjoamatta kuitenkaan suurta makeutusvoimaa (kuten tapahtuu hunajaa tai inverttisokeria käytettäessä). Jäätelösekoituksessa sorbitolin tai maltitolin suositeltu annos ei saa ylittää 5% sokerin kokonaispainosta. Lisäksi sorbitolia hyödynnetään jäätelössä sen mielenkiintoisten mahdollisuuksien vuoksi: miedon makeutusaineen lisäksi sorbitolia pidetään myös stabilointiaineena, sakeuttamisaineena ja tukena jäätelön maun parantamiseksi. Ylimääräinen sokerialkoholi jäätelössä voi aiheuttaa laksatiivisia vaikutuksia.
Taulukossa esitetään tärkeimmät sokerit, joita käytetään seoksen valmistamiseen, ja täsmennetään vastaavat jäätymispisteet ja niiden jäätymisenestokyky, ilmaistuna arvolla. Vertailusokeri on sakkaroosi, jonka makeutusvoima on 100 ja jäätymisenestokapasiteetti 100.
Muita artikkeleita aiheesta "Sokeri jäätelössä"
- Jäätelö
- Rasvat jäätelössä
- Käsityöläinen jäätelö - rasvaton kiintoaine ja kuiva jäännös
- Jäätelötyypit
- Gelato -valmistelu - Seoksen tasapainotus
- Jäätelön valmistus - pastörointi, kypsyminen, kermaaminen
- Kotitekoisen jäätelön valmistus
- Jäätelön kalorit
---livello-medio.jpg)
