S.L.N.G jäätelössä (rasvaton maidon kiintoaine)
Tämä luokka sisältää kaiken, mikä on jäljellä maidosta rasvan ja veden poistamisen jälkeen proteiineja, laktoosia ja mineraalisuolojaja rasvaton maitojauhe on sen ainesosa.
Rasvattomat maidon kiintoaineet antavat jäätelölle samettisen ja paremman ulkonäön, koska ne estävät massan tilavuuden pienenemisen, tukevat jäätelöä ja nostavat sen sulamispistettä. Lisäksi rasvattomat maidon kiintoaineet ovat korkean biologisen arvon laktoproteiinien lähde (esim. Kaseiinit, globuliinit, albumiinit), jotka kykenevät sitomaan ja absorboimaan monia vesimolekyylejä, helpottamaan ilman liittämistä (ylitys) ja tarjoamaan samalla miellyttävän samettisen ja kompaktin rakenteen jäätelölle.
Syventävä: kuinka laskea S.L.N.G.: n prosenttiosuus?
Määrä S.L.N.G. seoksessa se voi vaihdella sen mukaan, minkä tyyppistä jäätelöä haluat saada.
Matemaattisen kaavan avulla on mahdollista laskea S.L.N.G. seoksessa:
[100- (sokerit% + rasvat% + muut kiintoaineet%)] x 0,15
Tässä kaavassa 0,15 pidetään kiinteänä lukuna, ja siinä otetaan huomioon seoksen sisältämät rasvattomat maidon kiintoaineet (ilmaistuna laktoosina).
Oikean tasapainon saamiseksi meidän on otettava huomioon, että:
- Rasvattoman maitojauheen määrä ei saa ylittää 11-12% seoksen kokonaispainosta
- 100 g rasvatonta maitojauhetta sisältää noin 50 g laktoosia: tämän arvon lisäksi on olemassa riski saada liian hiekkainen jäätelö laktoosikiteiden muodostumisen vuoksi.
"Hiekkaisuuden" välttämiseksi tämä kaava kehitettiin, joka perustuu seuraavaan päättelyyn: "i S.L.N.G. ne kykenevät imemään vettä 6-7 kertaa niiden painosta"Toisin sanoen 15 g rasvatonta maitojauhetta voi imeä noin 100 g vettä: tämä suhde ilmaistaan luvulla 0,15.
Kaavasta saadaan juuri se prosenttiosuus S.L.N.G. jota voidaan käyttää seoksessa.
Esimerkki. Jäätelö tarjoaa:
- 15% sokeria
- 6% rasvaa
- 3% muita kiintoaineita
I S.L.N.G. ne lasketaan seuraavasti: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4
Ottaen huomioon, että yleissääntö asettaa määrä S.L.N.G. 9–12%, arvo 11,4 on ihanteellinen seoksen tasapainottamiseksi.
Kuiva jäätelöjäännös (muut kiinteät aineet)
Se ilmaisee kaiken, mitä ei voida pitää sokerina, rasvana, S.L.N.G. tai vettä. Tähän luokkaan kuuluvat aineet, jotka voivat toimia stabilointiaineina, sakeuttamisaineina ja emulgointiaineina, eli kaikki ne ainesosat, jotka kykenevät lisäämään jäätelön sulamiskestävyyttä, sitomista veteen ja turpoamista.
Tärkeimmät tähän luokkaan kuuluvat aineet ovat:
- johanneksenleipäjauhojauho
- natriumalginaatti
- guarkumi
Tähän luokkaan kuuluvat myös vähärasvaiset kiinteät aineet, joita esiintyy aromiaineissa (esim. Kaakaossa, hasselpähkinässä jne.) Ja hedelmät, joissa ei ole sokeria.
Syventävä: johanneksenleipäjauho jäätelössä
Johanneksenleipäjauho on hydrokolloidinen polysakkaridi, joka on uutettu johanneksenleipäpuun palosta: se on luultavasti yleisin ainesosa jäätelön sakeuttimien ja stabilointiaineiden osana.
Johanneksenleipäjauho leviää hyvin sekä kuumana että kylmänä, eikä sen leviäminen kylmään aiheuta ongelmia, koska se ei muodosta paakkuja. Paksuuntumiskyvyn täysipainoiseksi käyttämiseksi johanneksenleipäjauho vaatii kuitenkin korkeita lämpötiloja: tältä osin on suositeltavaa tuoda seos 80 ° C: een ja pitää lämpötila vähintään 2 minuutin ajan erinomaisen liukoisuuden saavuttamiseksi. .
Johanneksenleipäjauhoja käytetään yksinään 0,5-1% pitoisuuksina tai yhdessä muiden sakeuttamisaineiden, kuten guarkumin ja rasvahappojen mono / di-glyseridien (esim. Aglumix ®) kanssa.
Jäätelöseoksen sisältämän stabilointiaineen määrä saa olla enintään 0,5-1%. Emulgointiaineet ja stabilointiaineet eivät kuitenkaan ole niin välttämättömiä "hedelmäpohjaisissa" jäätelöissä (sorbeteissa) eli kaikissa seoksissa, jotka eivät vaadi rasvan lisäämistä ja jotka on valmistettu vain vedellä, sokerilla ja sellu- / hedelmämehulla.
Tähän luokkaan kuuluvat myös soijalesitiini ja rasvahappojen mono- / di -glyseridit: näitä emulgointiaineita käytetään enimmäkseen teollisten jäätelöiden (jotka vaativat pitkiä säilytysaikoja) valmistuksessa. Emulgointiaineiden tehtävänä on sitoa rasvahiukkaset seoksen sisältämiin vesimolekyyleihin, lisätä jäätelön säilyvyyttä, estää jääkiteiden muodostuminen ja optimoida lopputuotteen rakenneominaisuudet (esim. Viskositeetti) .
Jopa inuliinia voidaan käyttää jäätelön valmistukseen, se on liukoinen kuitu, jota ihmiskeho ei voi sulattaa ja joka koostuu pitkistä fruktoosiketjuista. Jäätelösekoituksissa inuliini käyttäytyy jollain tavalla samalla tavalla kuin sokerit: itse asiassa se auttaa alentamaan seoksen sisältämän veden jäätymispistettä ja parantaa joidenkin sokereiden, kuten esim. esimerkiksi dekstroosi. Lisäksi inuliini koostuu pitkistä fruktoosiketjuista, vaikkakin hyvin vähän - seoksen makeuttamiseen: sillä on itse asiassa makeutusvoima, joka on noin 10% sakkaroosiin verrattuna. kuitua käytetään myös "kehon kompensoijana" (eli kiinteän jäännöksen lisäämiseksi) kaikissa seoksissa, joissa ei ole kiintoaineita (esim. hedelmäjäätelöissä ja sorbeteissa). Inuliinia käytetään usein hedelmäsorbeteissa prosentteina "1-2 % seoksen painosta. Kun sitä käytetään yli 2%: n annoksina, inuliini näyttää toimivan eräänlaisena "rasvan korvikkeena": itse asiassa se pystyy antamaan tahnamaisen ja kermaisen rakenteen (aivan kuten rasva -aine) vaikuttamatta kuitenkaan negatiivisesti kokonaiskaloreihin (inuliini tuottaa 1 Kcal / g verrattuna 9 Kcal / g rasvaa). maku ja tahna jäätelölle, samanlainen kuin rasva -aineiden valmistama.
Inuliinin läsnäolo seoksessa tekee jäätelöstä "toimivan": itse asiassa tällä tärkeällä kuidulla on positiivisia vaikutuksia suoliston kauttakulkuun, se auttaa alentamaan veren "huonon" kolesterolin ja triglyseridien määrää ja optimoi suoliston kasviston koostumuksen .
Yhteenvetona, stabilointiaineet valitaan:
- Helpottaa ilman imeytymistä seoksen jäädyttämisen aikana (ylityksen edistämiseksi)
- Estää jääkiteiden muodostumista lopputuotteeseen
- Paranna jäätelön sakeutta
- Vakauta emulsiot
- Paranna jäätelön aromia
Muita artikkeleita aiheesta "Artisan Ice Cream - Rasvaton kiintoaine ja kuiva jäännös"
- Rasvat jäätelössä
- Jäätelö
- Sokeria jäätelössä
- Jäätelötyypit
- Gelato -valmistelu - Seoksen tasapainotus
- Jäätelön valmistus - pastörointi, kypsyminen, kermaaminen
- Kotitekoisen jäätelön valmistus
- Jäätelön kalorit