Leivonnaiset ovat erittäin kalorisia ja runsaasti rasvaisia reseptejä. Niillä ei ole tarkkaa luokittelua VII elintarvikkeiden perusryhmiin, ja niillä on epäluotettavia ravitsemuksellisia ominaisuuksia - jauhot, munat ja eläinperäiset rasvat. Hyödyllisten tekijöiden, kuten vitamiinien ja kivennäisaineiden, vuoksi on kiistatonta, että niillä on erittäin korkea ravitseva voima. Toisaalta niitä ei voida sisällyttää lihavilla henkilöillä tai aineenvaihduntasairauksista - kuten tyypin 2 diabeteksesta tai hyperkolesterolemiasta - keliakiasta ja laktoosi -intoleranssista - kärsivien ruokavaliohoitoon, jos se sisältää voita.
Periaatteessa voitaisiin määritellä, että taikina sisältää pääasiassa:
- Jauhot: tyyppi 00 pehmeää vehnää; jotkut käyttävät täysjyvätuotteita tai inuliinilla rikastettuja ruokavalion resepteihin
- Mausterasva: eläinperäistä, kiinteää ja pääasiassa tyydyttynyttä, kuten voita tai rasvaa. Harvat vaihtoehdot perustuvat margariiniin tai kasviöljyyn
- Rakeinen sokeri: rakeinen pöytäsokeri, kuten valkosipuli tai ruskea ruoko. Jotkut pitävät steviaa luonnollisena makeutusaineena
- Munankeltuainen: yleensä kanan, keskikokoinen, mutta hanhi, helmikanat, kalkkuna, ankka, viiriäinen ja strutsi ovat myös hyviä - loogisesti annosten suhteessa
- Aromi: se voi olla raastettu sitruunankuori, vaniljapavu tai vanilliini, katkera kaakao jne.
- Hieno suola
Huomautus: jotkut rikastavat sitä ripauksella kemiallista hiivaa tai natriumbikarbonaattia, jotta se nousee hieman ja tekee siitä pehmeämmän ja kevyemmän.
Kevyt murotaikina
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Huomautus: lujuus on parametri, joka saadaan sitkeysindeksin ja laajennettavuusindeksin välisestä korrelaatiosta, joka voidaan kehystää numeerisella asteikolla, joka sisältää <90 - 370; mittayksikön symboli on "W".
- Rasvat: murotaikinaan käytetyt rasvat ovat kiinteitä jääkaapissa ja jotkut jopa huoneenlämmössä. Suosikkiraaka -aine on varmasti voi, joka vastaa keitetyn murotaikina -aromin tyypillisestä rakenteesta. Voista ei ole pulaa rasvalla tai margariinilla. Jälkimmäinen ei sisällä kolesterolia, mutta hydrausprosessin jälkeen sillä on sama tyydyttyneiden rasvapitoisuuksien määrä; se on myös yleensä kaloreita, koska se sisältää vähän vettä. Rasva on kaloreita enemmän kuin voita, mutta sitä voidaan käyttää pienempinä määrinä kuin voita (-15%); tässä tapauksessa seos voi vaatia pienen määrän vettä tai maitoa tai sellaisia annoksia, että se saavuttaa saman painon kuin voi. Murotaikinarasvojen on oltava kiinteitä, siksi kylmiä, käsittelyhetkellä; sulatettu voi pyrkii aktivoimaan tahmean verkoston, eikä öljyn tavoin salli taikinan ihanteellisen sakeuden saavuttamista.
- Sokeri: jättämättä muiden makeutusaineiden kuin liukoisten hiilihydraattien käyttöä, murotaikinavalmistuksessa eniten käytetty sokeri on varmasti rakeinen sakkaroosi - valkoinen pöytä rakeistettu. Emme saa kuitenkaan unohtaa, että hiilihydraatti, jolla on suurin makeutusvoima, on myös "se on saatavana rakeisena, ominaisuus, joka sallii käyttää paljon pienempiä määriä kuin sakkaroosia (-33%).
- Keltuaiset: munankeltuainen on olennainen ainesosa, koska se antaa taikinalle voimakkaan keltaisen sävyn - karotenoidien läsnäolon ansiosta - mahdollistaa rasvojen emulgoimisen, jolloin saadaan homogeeninen yhdiste - lesitiinien ansiosta - ja lisää nesteytystä taikinan taipuisuus. Eniten käytetty tuote on epäilemättä kananmunan keltuainen, vaikka vaihtoehdot olisivat erilaisia; kaikki munankeltuaiset soveltuvat tähän tarkoitukseen, esimerkiksi: hanhi, ankka, kalkkuna, helmikanat ja jopa strutsi tai viiriäinen. Lisäksi on tärkeää korostaa, että yhteisruokailun alalla on äskettäin määrätty yksinomaan pastöroitujen (brik) tai kylmäkuivattujen munien tai niiden ainesosien käyttö. On turhaa määritellä, kuinka paljon samanlainen valinta, joskin pakollinen, voi vaikuttaa negatiivisesti ruoan laatuun; siksi, koska se on resepti "kypsennettävä korkeissa lämpötiloissa", kotona voi olla perusteltua suosia tuoreita.
Huomautus: keltuaista on käytettävä vain tai nettomääräisesti albumiiniin nähden oikean koostumuksen saavuttamiseksi. Sen lisäksi, että valkuainen tuottaa liikaa vettä - mikä vaarantaisi sekoitusvaiheen - se antaa tuotteelle liiallisen tiivistyksen ja vähentää sen haurautta; Tämän viimeisen haitan voittamiseksi munanvalkuaiset voitaisiin vatkata kovaksi vaahdoksi - ilman, että muiden aineiden sisällyttäminen vaikeuttaisi - mutta tulos olisi hyvin kaukana perinteisestä leivonnaisesta.
- Aromi: murotaikinan klassisia tuoksuja ovat raastettu sitruunankuori tai sitruunaesanssi pisaroina ja vaniljapavut tai vanilliini tai vaniljaesanssi tippoina. Muita vähemmän käytettyjä ovat katkera kaakao ja kahvi - ei jauhettua, mutta liukoista. Monet uskovat, että sitruunan käyttö on välttämätöntä taikinan rasvaisuuden kompensoimiseksi tai munankeltuaisten maun kirkastamiseksi tasapainottamalla reseptiä. Samoin puhtaan vaniljan arvellaan pystyvän vahvistamaan voin ja tuoreen keltuaisen tuoksua. Yhden tai toisen aromin valinta riippuu siis saavutettavasta tuloksesta.Mielestäni se on puhtaasti makuasia ja yhden tai toisen aromin valinta riippuu yksinomaan murotaikinan lopullisesta käytöstä.
- Suola: hienon suolan käyttö on vähäistä, mutta ratkaisevaa; sen tehtävänä on torjua sokerin makeaa makua ja parantaa sen makeutusmahdollisuuksia. Sen läsnäolo ei vaaranna murotaikinaa, joten on myös mahdollista vältä sitä. "käytä.
- Ylimääräiset ainesosat: "erityisten" murotaivosten valmistuksessa on monia ylimääräisiä ainesosia; yleisimpiä ovat: öljysiemenet tai kuivatut hedelmät - pistaasipähkinät, saksanpähkinät, hasselpähkinät, mantelit, pinjansiemenet jne. - ja suklaa paloina.
- Korotusaineet: kuten odotettiin, kemiallisen hiivan tai natriumbikarbonaatin käyttö on leivonnaiskokin harkinnan mukaan, mutta se ei kuulu perinteiseen reseptiin.
Proteiinihuivataikina ilman voita
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Menetelmä: vaahdota vispilällä voi ja sokeri, lisää sitten keltuaiset ja lopuksi seulotut jauhot. Jäähdytä 60-120 "ennen käyttöä.
Murotaikina - versio 3
Ainesosat750 g jauhoja, 550 g voita, 230 g sokeria, 50 g munankeltuaisia, 1 appelsiini, vanilliini.
Menetelmä: vaahdota vispilällä voi ja sokeri, lisää sitten keltuaiset, raastettu appelsiininkuori ja vanilja. Lisää seulotut jauhot ja vaivaa muutama minuutti. Jäähdytä 60-120 "ennen käyttöä.
Murotaikina - versio 4 (piirakoille)
Ainesosat1 kg jauhoja, 500 g voita, 250 g sokeria, 160 g munankeltuaisia, 10 g suolaa, 100 ml vettä, 1 sitruuna.
Menetelmä: siivilöi jauhot, sekoita sokerin ja raastetun sitruunan kuoren kanssa. Muodosta suihkulähde jauheella; aseta keskelle pehmennetty voi ja munankeltuaiset veden kanssa. Työnnä taikina mahdollisimman vähän ja laita jääkaappiin lepäämään 60-120 "ennen käyttöä.
Murotaikina mantelilla - versio 5
Ainesosat1 kg jauhoja, 400 g kuorittuja manteleita, 400 g voita, 250 g sokeria, 60 g munankeltuaisia, 2 kokonaista munaa, 10 g suolaa, 1 sitruuna ja mahdollisesti maito maun mukaan.
Menetelmä: hienonna mantelit hienoksi puoleen sokerista ja lisää ne seulottuun jauhoon. Vaahdota vispilällä voi ja jäljellä oleva sokeri, lisää sitten keltuaiset ja munat, raastettu sitruunankuori ja lopuksi jauhot mantelien kanssa. Jäähdytä 60-120 "ennen käyttöä.
Murotaikina leivonnaisille - versio 6
Ainesosat1 kg jauhoja, 500 g voita, 400 g sokeria, 200 g kokonaisia munia, 150 g keltuaisia, 1 sitruuna.
Menetelmä: käyttämällä vispilää, vispaa voita, sokeria ja raastettua sitruunankuorta; jatka vatkaamista ja lisää sitten keltuaiset ja kokonaiset munat. Lisää joukkoon seulotut jauhot, kunnes saadaan seos, jota voidaan käyttää leivonnaispussin kanssa.
Murotaikina leivonnaisille - versio 7
Ainesosat1 kg jauhoja, 700 g voita, 300 g sokeria, 80 g manteli- tai pähkinäpastaa, 60 g munankeltuaisia, 10 g suolaa, 1 sitruuna.
Menetelmä: pehmennä voi sokerin ja suolan kanssa ja sekoita mantelitahna erikseen munankeltuaisten kanssa. Yhdistä yhdisteet yhdessä siivilöityjen jauhojen ja raastetun sitruunan kuoren kanssa. Laita jääkaappiin ja anna sen levätä 60-120 "ennen käyttöä.
Murotaikina suklaalla - versio 8
Ainesosat650 g jauhoja, 450 g voita, 200 g sokeria, 50 g kaakaota, 60 g munankeltuaisia, 2 kokonaista munaa.
Menetelmä: vaahdota voi ja sokeri vispilällä, lisää sitten keltuaiset, kokonaiset munat ja raastettu appelsiininkuori. Yhdistä seulotut jauhot kaakaon kanssa ja vaivaa muutama minuutti. Jäähdytä 60-120 "ennen käyttöä.
