Sinappi

Niin myös sinappi

Keittiössä termi sinappi viittaa joidenkin suvun kasvien siemeniin Brassica. Näitä siemeniä voidaan käyttää mausteena (murskattuina tai murskattuina) tai pohjana tyypilliselle puoliksi nestemäiselle mausteelle, jota kutsutaan sinappikastikkeeksi.

Mausteena sinapinsiemeniä käytetään kaikenlaisten ruokien valmistuksessa ja joidenkin suolattujen lihojen peittämisessä; mausteena sitä vastoin nykyään sinappia (sinappikastiketta) käytetään ennen kaikkea tiettyjen lihojen (hampurilaiset, wurstel, makkarat jne.) lisänä.
Sinapinsiemenet ovat myös yksi tärkeimmistä ainesosista Mostardassa, perinteisessä pohjois -italialaisessa tuotteessa, joka on tarkoitettu keitetyn lihan mukana.
HUOMIO! Huomaa, että termit "sinappikastike" ja "sinappi" EI merkitse samaa ruokaa. Sinappi saadaan sekoittamalla sinapinsiemenjauho (tai niiden ydin) sekoitettuna hedelmäsiirappiin (virheellinen nimitys), vesi ja sokeri, kun taas sinappikastikkeet saadaan sekoittamalla sinapinsiemenjauho etikan, suolan ja lopulta sokerin ja mausteiden kanssa (kuten neilikka, valkopippuri, kurkuma ja muskottipähkinä). Kokonaisia ​​sinapinsiemeniä löytyy myös joistakin suolakurkkuista ja säilykkeistä.

Kemiallinen koostumus

Kulinaarinen kiinnostus kohdistuu pääasiassa kahteen kasvitieteelliseen sinappilajiin, mustaan ​​sinappiin (binominen nimikkeistö: Brassica nigra) ja valkoinen sinappi (binominen nimikkeistö: Brassica alba).
Sinappimarjat sisältävät runsaasti aktiivisia ainesosia, jotka antavat mausteisen maun, jotka ovat vastuussa ominaisesta mausta ja tuoksusta. Nämä ovat glukosinolaatteja (tai tioglukosideja), toisin sanoen glukosideja, jotka muodostavat sokerinen osa, joka sitoutuu aglykoniin rikkiatomin kautta. Entsymaattisella hydrolyysillä (myrosinaasi) nämä aineet vapauttavat isotiosyanaatteja, molekyylejä, joilla on rapeaa, vastenmielistä, kyyneltyä, antioksidanttia ja rakkuloita. Erityisesti valkoisesta sinapista löydämme sinalbine, kun taas mustaa on runsaasti sinigrin; jälkimmäinen hydrolyysillä tuottaa isotiosyanaattia (tai isosulfosyanaattia), joka erottuu sen mausteisemmasta mausta verrattuna p-hydroksibentsyylisotiosyanaattiin (vapautuu sinalbiinin hydrolyysistä). Tästä syystä valkoinen sinappi maistuu vähemmän mausteiselta kuin musta sinappi.
Kokonaisissa siemenissä tioglukosidien hydrolyysi ei tapahdu, koska kyseisiä entsyymejä esiintyy muissa soluelementeissä kuin niissä, joissa on isotiosyanaatteja; tästä syystä tuoreiden siementen murskaus takaa paremman aromin kuin sinappijauho.

Fytoterapeuttiset näkökohdat

Kulinaarisen suosion lisäksi sinappia käytetään myös (joskin rajoitetusti) kasviperäisessä lääketieteessä. Ulkopuolista käyttöä varten sen rubefacient -ominaisuuksia hyödynnetään (hyödyllistä neuralgian, reuman ja lihaskivun läsnä ollessa), kun taas sisäiseen käyttöön sitä käytetään oksentavana aineena (suurina annoksina se aiheuttaa oksentelua) ja ruoansulatusta (stimuloi mahalaukun eritystä); aiemmin hauteita käytettiin paljon katarraalisen yskän läsnä ollessa.

Kuten odotettiin, sinapin käyttö paikallisissa sovelluksissa voi olla ärsyttävää ja rakkuloita, ja aiheuttaa todellisia ihovaurioita. vastaavaa puhetta verisuonisairauksien läsnä ollessa.

Sinappikastike

Yhteenvetona sinappikastike on sinapinsiemenistä valmistettu mauste (nigra tai Auringonnousu). Se näyttää osittain nestemäiseltä, tiheämmältä kuin ketsuppi ja vähemmän kompaktilta kuin pakattu majoneesi. Ulkonäkö on tyypillinen keltainen (kullan, vihreän, harmaan ja beigen välissä), niin paljon, että on olemassa väri, jota kutsutaan "sinapiksi".
Markkinoilla olevat tuotteet voidaan säilyttää pitkään niiden koostumuksen ainesosien luonteen ja elintarvikelisäaineiden ansiosta; samaan aikaan kotitekoinen sinappikastike (katso Alicen videoresepti: Sinappikastike) pyrkii hapettumaan nopeammin, mutta joka tapauksessa se ei ole bakteerien helposti hyökkäämä substraatti. Ajattele vain, että muiden mausteiden tavoin sinapinsiemenillä on tietty säilöntävoima.
On olemassa erilaisia ​​sinappikastikkeita, jotka eroavat ainesosien ja mausteiden suhteesta. Tämä tasapaino muuttuu sekä tuotemerkin että tyypin mukaan (makea sinappi, mausteinen sinappi jne.).
Sinappikastiketta käytetään pikaruokakastikkeena tai mausteena tuoreen lihan (raaka ja kypsennetty, kuten tartari tai paahdettu filee) lisukkeena, paahtimien peittämiseen ja muiden monimutkaisempien kastikkeiden muodostamiseen. Sitä käytetään harvoin kalapohjaisissa resepteissä (sen erittäin voimakkaan maun vuoksi), mutta se on usein mukana kovaksi keitettyihin muniin perustuvissa valmisteissa, ja lisukkeiden joukossa se sopii hyvin keitettyjen perunoiden kanssa (katso sinappi-perunasalaatin resepti) )., paistettuna tai paahdettuna.
Sinappikastikkeen valmistusohje on melko yksinkertainen. Kuten odotettiin, ainesosat voivat vaihdella merkittävästi; Yleensä ne ovat kuitenkin: sinapinsiemeniä, etikkaa, sokeria, suolaa, vettä ja mausteita ("personalcoockerimme" reseptistä löytyy: curry, kurkuma, muskottipähkinä, inkivääri, paprika). Menettely on yhtä yksinkertainen: sekoita kaikki mausteet ja sekoita ne hienoksi, kostuta jauhe vedellä ja etikalla oikeaan sakeuteen ja sekoita sitten uudelleen.
HUOMIO! Pakattua sinappia käytetään usein sen voimakkaan emulgointitehon vuoksi. Tämä johtuu pääasiassa sinapinsiemenissä olevista erityisistä liimoista, jotka suorittavat tämän tehtävän tehokkaasti. Käytännössä lisäämällä tätä kotitekoista sinappia on mahdollista saada melko samanlainen tulos kuin hyllyillä.