Kalan hajoaminen
Tuore kala on ehdottomasti jääkaapissa pyydystämisestä elintarvikekäyttöön. Kalan säilyttäminen jäässä 0 ° C: ssa (vakiolämpötila) ei muuta sen koostumusta noin 4 - 7 päivän ajan.
Kemiallisten muutosten lisäksi kaloihin voi vaikuttaa myös biologisen alkuperän saastuminen. Erityisesti kaloja hyökkäävät pääasiassa sukuihin kuuluvat bakteerit Pseudomonas, Moraxella Ja Flavobacterium-Cytophage.
Tuoreuden arviointi: mistä tiedät, onko kala tuore?
Aistinvaraiset menetelmät
TUORE KALA
MISTER FISH
Haju
Pehmeä ja miellyttävä
Eekkeri, happo, ammoniakki
Yleinen ulkonäkö
Loistava, metallinen, värikäs
Tylsää, tylsää
Runko
Jäykkä
Pehmeä (jos painat lihaa sormella, jälki jää jäljelle)
Johdonmukaisuus
sooda
Vaa'at
Vahvasti kiinni
Ne on helppo poistaa
Iho
Jännittävää, värikästä
Röyhkeä, haalistunut
Silmä
Kirkas, vilkas
Tylsää, lasimaista
Gills
Vaaleanpunainen, yhtenäinen
Harmaa, kohonnut
Peräaukko
Lukittu
Ulkoneva
Sisäelimet
Sileä, puhdas, kiiltävä
Pehmentää
Pistoke
Lihaan kiinni
Helpottunut
Liha
Kiinteä, valkoinen / punainen
Rapeaa
Fyysiset menetelmät
Kankaiden sähkönjohtavuuden määrittäminen: kun tuoretuote huononee, sähkönjohtavuus kasvaa.
Kemialliset menetelmät
Trimetyyliamiinin, haihtuvan emäksisen typen, formaldehydin, histamiinin, peroksidien ja tiobarbituurihapon määrittäminen.
Biokemialliset menetelmät
Etsi erityisiä entsyymejä, jotka poistuvat soluista sulatuksen aikana; jos ne ovat läsnä, se tarkoittaa, että kala on jäädytetty ja jäädytetty.
Mikrobiologiset menetelmät
Ne perustuvat mikro -organismiviljelmien kehittämiseen, mutta ne ovat liian pitkiä, jotta niitä voitaisiin soveltaa kalan tuoreuden arviointiin.
Kun ostat pakastettua kalaa, muista, että kylmäketju on pidettävä mahdollisimman ehjänä; tästä syystä:
laita pakastettu kala vaunuun vasta, kun ostokset on suoritettu (supermarketin vakavuus arvioidaan myös pakastetiskin sijainnin perusteella, jonka on oltava lähellä kassat ja vastakkaisella puolella sisäänkäyntiä) ).
Kylmäkaapissa olevan termostaatin lämpötilan arvioinnin lisäksi etusijalle on asetettava pohjassa olevat pakkaukset, koska avautuvaa ovea lähinnä olevat kohteet ovat alttiimpia lämpömuutoksille.
Kalan epäpuhtaudet
Ne johtuvat pääasiassa ympäristöstä, jossa he asuvat. Ne voidaan jakaa:
kemialliset epäpuhtaudet:
- raskasmetallit: lyijy, kadmium, elohopea
- torjunta -aineita
- orgaanisia kloori- ja bromiyhdisteitä
ja biologiset epäpuhtaudet:
- levät ja jotkut kalalajit, kuten pufferkalat, tuottavat toksiinit voivat aiheuttaa: myrkytystä PSP -halvauksella; NSP -neurotoksinen myrkytys; ASP -muistinmenetys; DSP -ripulimyrkytys.
- loiset ja mikro -organismit (ne ovat yleisempiä viljellyissä kaloissa).
varastointi
Paras tapa säilyttää tuoretta kalaa on jäähdyttää 0 ° C: ssa, joka voi tapahtua kylmissä tiloissa tai hiutaleella. Tässä tapauksessa kalan kaupallinen käyttöikä on 7-8 päivää; 9-10, jos se on tyhjiöpakattu.
Pakastamisen (-18-30 ° C) on sen sijaan tapahduttava enintään 2 tunnin kuluessa, ja siksi se tapahtuu usein suoraan kalastusaluksissa. Muita säilytysprosesseja, vaikka niitä käytetäänkin nyt vain tiettyjen aistinvaraisten ominaisuuksien antamiseen, ovat:
- suolaaminen, jossa kalat vuorotellaan suolakerrosten kanssa tai upotetaan väkeviin suolaliuoksiin (10-30% NaCl);
- l "tupakointi;
- kuivaus ("lopullisen kosteuden" on oltava alle 15% ja sen tehokkuus on hyväksyttävä vain vähärasvaisten kalojen, kuten turskan, jota käytetään kalankalan säilyttämiseen), säilyttämiseksi;
- marinointi (etikan ja suolan käyttö säilöntäaineina);
Säilykkeitä, jotka ovat erittäin yleisiä teollisuudessa, käytetään ennen kaikkea tonnikalan, makrillin ja sardellin osalta.) Lain mukaan säilöttyihin kaloihin on sallittua lisätä lisäaineita, jotka sisältävät antioksidantteja, sienilääkkeitä ja antibakteerisia vaikutuksia:
- Sorbiinihappo ja sen suolat
- Bentsoehappo
- Etyylin ja propyylin paroksibentsoaatti
- Rikkidioksidi (turska- ja katkarapu- ja äyriäissäilykkeet)
- Askorbiinihappo
Myymättömiä kaloja tai pyydettyjä lajeja, joilla ei ole kaupallista arvoa, käytetään pääasiassa karjanhoitoon tarkoitetun kalajauhon ja öljyn valmistukseen.
Kala, nilviäiset, äyriäiset Sardellit tai anjovikset Garfish Alaccia Ankerias Hummeri Silli Hummeri Whitebait Bottarga Meribassi (Meriahven) Kalmari Canocchie Kampasimpukat Canestrelli (Merikampelat) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Simpukat Äyriäiset Kalat (Granceola) Paltus -merisalaatti Lanzardo Leccia Meri -etanat Katkaravut Turska Nilviäiset Octopus Hake Ombrina Osterit Merikatka Bonito Pangasius Paranza Anchovy -tahna Tuore kausiluonto Sininen kala Pufferkala Miekkakala Mustekala Mustekala (Octopus) Siili merestä Amberjack Salmon Sushi Telline Tonnikala Tonnikalasäilykkeet Mullet Taimen Kalamänty Sinisimpukat MUITA KALAN TAVAROITA Kategoriat Alkoholipitoinen ruoka Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja persikkatuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä tähteillä Karnevaalireseptejä Joulu Kevyt ruokavalio reseptit Naisten , äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavalkuaiset Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
