Vaikka rasvat ovat tärkeitä kerman, kerman ja joskus hedelmäjäätelön valmistuksessa, rasvat eivät ole välttämättömiä (kuten sokerit).
Rasvoja - kuten kaikkia muita seoksen komponentteja - on lisättävä tarkkoina määrinä: ylimääräinen rasva seoksessa tuottaisi liian rasvaista, sulavaa ja raskasta jäätelöä, kun taas sen puute voi tehdä jäätelöstä kehon ( erityisesti kermaisissa jäätelöissä). Yleensä rasvoja käytetään 6-10% (seoksen painosta).
Rasvoja löytyy pääasiassa seuraavista ainesosista:
- MAITO: termi "maito" viittaa ainoastaan lehmänmaitoa, joka saadaan eläinten täydellisestä ja keskeytymättömästä lypsystä terveinä ja ravitsemuksellisesti. Ja lehmänmaitoa käytetään eniten "keltaisen pohjan" (muna) ja "valkoisen pohjan" (munaton) jäätelön valmistukseen. Muuntyyppisten nisäkkäiden maito ei ole erityisen mielenkiintoista käsityöläisten jäätelön valmistuksessa. Maitoa pidetään sen ainesosina täydellisenä elintarvikkeena, joka voi nostaa jäätelön ravintoarvoa. Kuten kaikkia jäätelön ainesosia, myös maitoa on käsiteltävä (ja valittava) huolellisesti hygieniasääntöjä noudattaen. Jäätelöbaarissa voidaan käyttää erilaisia maitotyyppejä valmistettavan lopputuotteen mukaan: täysmaito, rasvaton maito, täysmaitojauhe, rasvaton maitojauhe, tiivistetty maito (makeutettu tai ei).
Taulukossa esitetään jäätelössä käytetyt erilaiset maitotyypit; myös kunkin lajin keskimääräiset ravintoarvot on ilmoitettu.
- KERMA: Jäätelöbaareissa kermaa pidetään jäätelön "kuningattarena" sen herkän maun ja erinomaisen vatkaamiskyvyn vuoksi. Yleensä jäätelöseoksen valmistamiseksi meillä on tapana suosia tuoretta kermaa, joka sisältää noin 35% rasvoja. Kaloreiden sisältämiseksi on kuitenkin mahdollista käyttää vähemmän kaloreita sisältävää kermaa, kuten keittokermaa (20% rasvaa).
- MUNA (keltuainen): jos kerma-makuisissa jäätelöissä maito on tärkein veden ja sokerin vaikutuksen aiheuttaja, se lisää makeutta ja vartaloa jäätelölle, kananmunaa pidetään erinomaisena sakeutus-, emulgointi-, vispilöinti- ja rakenneaineena.Aiemmin muna ei voinut puuttua jäätelöistä juuri siksi, että sitä pidettiin välttämättömänä emulgointiaineena, joka kykeni "sitomaan" veden seoksen sisältämiin rasvoihin. Jäätelönvalmistustaidon parantuessa muna (tai pikemminkin munankeltuainen) korvattiin osittain tai kokonaan rasvahappojen mono- / diglyseridillä useista hygieenisistä, kustannus- ja tehokkuussyistä. nykyaikaiset kuitenkin arvioivat laajasti uudelleen munan läsnäoloa laadukkaiden jäätelöiden valmistuksessa, ei vain tunnettujen emulgointiaineiden ja sitomisominaisuuksien vuoksi, vaan myös keltuaisen sisältämien proteiinien todennäköisen kohtalaisen jäätymisenestokapasiteetin vuoksi . Itse asiassa munalla rikastettu jäätelöseos pyrkii jäätymään alemmissa lämpötiloissa kuin toinen seos, joka on yhtä muotoiltu, mutta ilman munaa.
Lisäksi havaittiin, että seoksen asianmukainen kuumentaminen edustaa välttämätöntä toimenpidettä munaproteiinien emulgointi-, sitoutumis- ja sakeutuskapasiteetin täysimääräiseksi hyödyntämiseksi jäätelön valmistuksessa.
Huomio!
Liika muna seoksessa voi vaikuttaa negatiivisesti jäätelön makuun ja piilottaa muut ainesosat. Liian monet munat voivat myös aiheuttaa vaahdon muodostumista jäätelön sulatusvaiheen aikana.
- MAKUTAHNAT: markkinoilla on erilaisia aromiaineita, kuten hasselpähkinää, kaakaota tai pistaasipähkinää. Nämä ovat tiivistettyjä jaloitahnoja, jotka voivat nopeuttaa jäätelökoneen työtä ja saada näin laadukkaita jäätelöitä lyhyessä ajassa. Jopa jaloilla olevat pastat on tasapainotettava kunnolla ennen seoksen valmistamista: itse asiassa jokainen aromiaine erottuu omasta sokeri- ja rasvapitoisuudestaan.
- VOI (eläinrasva) ja MARGARINA (kasvirasva): voi on ihanteellinen rasva-aine täyteläisen ja suhteellisen raskaan jäätelön valmistukseen. Kuitenkin taipumus pilaantumiseen ja vähäiset kustannukset rajoittavat voin käytön johonkin erityiseen käsityöläisjäätelöön. Voi, joka epäilemättä painaa jäätelöseoksen, korvataan joskus hydrattuilla kasvirasvoilla, jotka säilyvät helpommin. Voin ja margariinien - kuten kaikkien muiden seoksen rasvojen - on oltava tasapainossa, jotta saadaan tuote, jolla on optimaalinen maku ja rakenne: jäätelön ylimääräiset rasvat voivat itse asiassa häiritä tuotteen makua ja heikentää "ylitys (ilmaan seokseen sisällytetty jäätelön vispilämisvaihe).
Suklaajäätelö ilman munia
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Muita artikkeleita aiheesta "Fat in Gelato"
- Sokeria jäätelössä
- Jäätelö
- Käsityöläinen jäätelö - rasvaton kiintoaine ja kuiva jäännös
- Jäätelötyypit
- Gelato -valmistelu - Seoksen tasapainotus
- Jäätelön valmistus - pastörointi, kypsyminen, kermaaminen
- Kotitekoisen jäätelön valmistus
- Jäätelön kalorit
.jpg)
