Yhteenveto: Gelato -komponentit
Ennen kuin analysoimme jokaista jäätelön tuotantoon johtavaa vaihetta, kuvaamme lyhyesti kaikki seoksen komponentit keskittyen myös niiden toimintaan.
Jäätelösekoituksen "apukomponenttien" joukossa emme voi unohtaa rasvoja, joita löytyy pääasiassa maidosta, kermasta, voista ja munankeltuaisista. Jopa margariinia (kasvirasvaa) käytetään joskus rasvan määrän lisäämiseen seoksessa Tarkka rasva -annos antaa lopputuotteelle kermaisuutta, parantaa jäätelön aistinvaraisia ominaisuuksia ja auttaa lisäämään jäädytysvaiheen aikana tapahtuvaa ilman määrää (ylitys).
Laadukkaan jäätelön valmistamiseksi emme voi unohtaa S.L.N.G: tä tai niitä aineita, joita pidetään "rasvattomina maidon kiintoaineina". I S.L.N.G. edustavat sitä, mitä maidosta on jäljellä rasvojen ja veden poistamisen jälkeen, ja ne koostuvat proteiineista, laktoosista ja mineraalisuoloista. vakauttaa massaa ja pitää seoksen sisältämää ilmaa varmistaen sen ylittymisen.
Joidenkin lisäys emulgointiaineet ja stabilointiaineet / sakeutusaineet jäätelön osalta voi edelleen parantaa lopputuotteen rakenneominaisuuksia. Tähän luokkaan kuuluvat: johanneksenleipäkumi, guarkumi, natriumalginaatti, rasvahappojen mono- / di -glyseridit ja soijalesitiini.
Ihanteellisen jäätelön valmistamiseksi on välttämätöntä noudattaa (järjestyksessä) 5 eri vaihetta:
- Seoksen tasapainotus ja valmistus
- Yhdisteen pastörointi
- Seoksen kypsyminen
- Jäätelön kerma
- Jäätelön kiinteyttäminen
Seoksen tasapaino
Seoksen tasapaino on välttämätön ihanteellisten ominaisuuksien omaavan jäätelön saamiseksi.
Kun seos ei ole tasapainossa, jäätelö voi näyttää hiekkaiselta, kumiselta tai elastiselta; muina aikoina jäätelö sulaa nopeasti, on liian makeaa tai vaahtoavaa.
Kaikkien näiden haittojen poistamiseksi on suositeltavaa tasapainottaa seos huolellisesti ja tutkia siten komponentit (maito, kerma, munankeltuaiset, hedelmät jne.) Ja niiden sisältämien rasvojen, sokereiden ja muiden kiintoaineiden prosenttiosuus.
Jäätelön perusresepti on valmis vasta, kun jäätelökone on valinnut ainesosat huolellisesti ja määrittänyt niiden tarkan määrän seoksessa.
Ymmärtää...
Pohjimmiltaan seoksen tasapainottaminen on tärkeää sen varmistamiseksi, että kaikki jäätelön maut, jotka on ihanteellisesti yhdistetty jättimäiseen kulhoon, käyttäytyvät samalla tavalla ja ovat yhtä kermaisia, levitettäviä ja makeita "oikeassa kohdassa".
Jotta ymmärtäisimme sekoituksen tasapainottamisen tärkeyden, kerromme käytännön esimerkin. Valitsemme kolme erilaista jäätelömakua ja kuvittelemme niiden yhdistämisen kulhoon: kerma, hasselpähkinä ja mansikka. Jos sekoitus ei ole riittävän tasapainoinen, riski on se, että syödä kermajäätelöä, joka on liian hiekkainen eikä ollenkaan kermainen (ylimäärä laktoosia), hasselpähkinäjäätelöä, joka on liian nestemäistä ja jossa ei ole kehoa (liikaa sokereita), ja rakeista, kompakti mansikkajäätelöä, jossa on suuria jääkiteitä ( vähän sokeria).
Vain oikean tasapainon avulla on mahdollista taata pehmeä, kermainen ja samettinen jäätelö valituista makuista riippumatta.
Tasapainottaminen on siksi välttämätöntä sen varmistamiseksi, että kaikilla jäätelöillä, jotka erotetaan luokan "keltainen pohja", "valkoinen pohja", "hedelmäpohja" perusteella, on samat rakenneominaisuudet, joten rasva-, sokeri- jakautumissuhde on oikea SLNG (ei Rasvamaitoaineet), muut kiintoaineet ja kiintoaineet.
Miten tasapainotat seoksen?
Kuten on jo toistettu useita kertoja, seoksen oikean tasapainon saavuttamiseksi on tarpeen suhteuttaa sokerit, rasvat, S.L.N.G. ja muut kiinteät aineet, jotka muodostavat yksittäiset ainesosat.
Kerma-, kerma- ja hedelmäseosten tasapainotusrajat on esitetty seuraavassa taulukossa:
Tarpeiden ja pyyntöjen perusteella voidaan valmistaa jäätelö, joka sisältää vähimmäis- tai enimmäisannoksen sokereita ja rasvoja. Missään tapauksessa ei kuitenkaan ole suositeltavaa mennä vähimmäisprosenttien alle tai ylittää enimmäiskynnys seoksen epätasapainon välttämiseksi: näissä tapauksissa jäätelö voi menettää rakenteelliset ja aistinvaraiset ominaisuudet.
Tässä vaiheessa herää kysymys: kuinka on mahdollista tietää sokerien, rasvojen, proteiinien ja muiden kiinteiden aineiden määrä kussakin ainesosassa?
On tärkeää tarkkailla ainesosien ravitsemuksellista koostumusta analysoimalla vertailutaulukoita, joissa määritetään kussakin elintarvikkeessa olevat sokerit, rasvat, proteiinit, maidon kiintoaineet ja muut kiintoaineet.
Alla on jäätelösekoituksen pääkomponenttien ravitsemustaulukko.
Pöytä otettu - Italialainen käsityöläinen jäätelö - Giovanni Preti
Hedelmäjäätelön valmistamiseksi sinun on tiedettävä valitun hedelmän sokerimäärä. Tämän tyyppisissä formulaatioissa sokereiden ja kiintoaineiden laskeminen on ilmeisesti monimutkaisempaa paitsi siksi, että sokeriprosentti muuttuu hedelmistä hedelmiksi, mutta myös siksi, että sama määrä riippuu hedelmän kypsyysasteesta, sadosta ajanjaksolla ja lähtöpaikasta.
Käsityöläisten jäätelökoneita suositellaan aina käyttämään kypsiä hedelmiä ja kunnioittamaan kausiluonteisuutta.
Alla on jäätelön valmistuksessa eniten käytettyjen hedelmien keskimääräiset ravintoarvot.
Pöytä otettu - Italialainen käsityöläinen jäätelö - Giovanni Preti
Muut artikkelit aiheesta "Jäätelön valmistus - tasapainottaminen"
- Jäätelötyypit
- Jäätelö
- Sokeria jäätelössä
- Rasvat jäätelössä
- Käsityöläinen jäätelö - rasvaton kiintoaine ja kuiva jäännös
- Jäätelön valmistus - pastörointi, kypsyminen, kermaaminen
- Kotitekoisen jäätelön valmistus
- Jäätelön kalorit