Mikä on granita
Granita on veden, sokerin ja hedelmämehujen tai infuusioiden jäädytetty seos, joka saadaan antamalla seoksen sisältämän veden kiteytyä hitaasti.
Slushes erotetaan jäätelöstä ja sorbetista useiden rakenteellisten näkökohtien vuoksi:
- Ei kermaisuutta ja pehmeyttä
- Rakeinen ja kiteinen ulkonäkö
- Puolitiheä (tai puoliksi neste) sakeus
- Vähimmäisylitys ("ylitys" tarkoittaa "seoksen kykyä sisällyttää ilmaa jäädytysvaiheen aikana"): lumisateessa ilman "sisällyttämisen" on oltava hyvin vähäistä
- Staattinen ja hidas jäätyminen
Tuotanto
Granitan valmistus on paljon yksinkertaisempaa kuin jäätelön: se vaatii vähemmän huomiota, vähemmän aikaa formulaatioon ja kustannukset ovat paljon pienemmät.
Granitan tuotannon tärkeimmät vaiheet voidaan tiivistää muutamalla yksinkertaisella vaiheella:
- Seoksen koostumus
- Jäätyminen ja kuretaasi
- Myynti (kotitekoisten granitojen tapauksessa) tai välitön kulutus
Seoksen koostumus
Perinteisen granitan koostumuksessa esiintyy vain muutamia yksinkertaisia ainesosia, nimittäin vettä, sokeria ja mehuja (tai infuusioita).
Granitassa olevan sokerin prosenttiosuus on yleensä 20–24%, vaikka ei ole harvinaista löytää granitaa, jossa on 17% sokeria. Yleensä sokeriprosentti vaihtelee käytetyn hedelmätyypin mukaan.
Yleisimmin käytetty sokeri slussien valmistuksessa on tavallinen sakkaroosi. Sen sijaan sekundaaristen sokerien (dekstroosi, inverttisokeri, hunaja, glukoosisiirappi jne.) Käyttöä ei suositella, kuten jäätelön valmistuksessa tapahtuu. Nämä sokerit alentavat itse asiassa seoksen sisältämää vettä, ne rajoittavat granitassa tarvittavien jääkiteiden muodostumista.
- Granitan valmistuksessa pyritään siis erilaisiin olosuhteisiin - lähes vastakkaisiin olosuhteisiin kuin jäätelöön haluttuihin: jos toisaalta löydämme granitan rakeisuutta ja jääkiteitä, toisaalta kermaisuutta ja jäätelön pehmeys ..
Normaalisti granitan perusta on siirappi, joka on valmistettu vedestä ja 60% sokerista. Tämä tarkoittaa, että 1 litran siirappin valmistamiseksi slussille 600 g sokeria on liuotettava 400 ml: aan vettä.
Uteliaisuus
Vielä muutama vuosi sitten slussien siirappien tiheys mitattiin käyttämällä erityistä laitetta nimeltä hydrometri (tai yksinkertaisemmin siirappipunnitus), ja se ilmaistiin Bé-asteina (Baumé-asteet). Bé -asteet osoittavat siirapin sisältämän sokerin määrän 20 ° C: n lämpötilassa.
Jäätelötaiteen parantamisen myötä hydrometri ei enää pystynyt antamaan tarkkoja tietoja, koska seoksessa oli muita komponentteja, kuten toissijaisia sokereita ja sakeuttamisaineita. refraktometri. Uusi laite perustuu valon taitekerroimen mittaamiseen ja pystyy välittömästi ilmoittamaan liuoksen sokeripitoisuuden. Toisin sanoen refraktometri pystyy arvioimaan nesteeseen liuenneen kiintoaineen määrän. Saatu arvo ilmaistaan Brix -asteina (° Bx):
1 ° Bx = 1 osa kuiva -ainetta 100 osassa liuosta
Granitassa liuoksessa olevien sokereiden tulisi värähdellä välillä 17 ja 21 ° Brix: tämä tarkoittaa, että liuoksen tulee sisältää sokereita, jotka ovat 17-21%.
Tähän perussiirappiin lisätään sitten hedelmämehuja (tai massaa) tai teen tai kahvin infuusioita. Seuraavaksi siirrymme pakastusvaiheeseen ohittaen seoksen kypsymisvaiheen (tyypillinen jäätelön sijasta).
Jäätyminen ja Curettage
Seoksen formuloinnin ja valmistuksen jälkeen jäädytys suoritetaan välittömästi, ja sen on oltava staattista tai epäjatkuvaa, jotta yhdisteeseen ei pääse ilmaa. Toisin sanoen jäädytysvaiheen aikana granitaa ei saa kermaa jatkuvasti jäätelöä), jotta "estetään" ilman pääsy seokseen. Mahdollinen ilman liittäminen aiheuttaisi liian kuivaa lietettä: tuotteen on sen sijaan näyttävä kostealta ja pehmeältä, aivan kuten lumen sulamisvaiheessa.
Pakastamisen aikana tuote kaavitaan toisinaan lastalla kiteytymispisteisiin: tämän toimenpiteen tarkoituksena on edistää uusien jääkiteiden muodostumista. Jatkamme tällä tavalla, kunnes haluttu sakeus on saavutettu.
Teollisella / käsityöläistason tasolla on saatavana joitakin koneita, joita kutsutaan "pystysuoraksi pakastimeksi", jotka mahdollistavat seoksen hitaan jäädyttämisen. Joskus massan jäätymisen aikana on aktivoitava koneeseen kytketty erityinen mekaaninen varsi, joka kykenee kaapimaan kiteytyneen tuotteen seinistä.
Kotona riittää pakastimen (ei jäätelökoneen) käyttö ja "kuoriminen" aika ajoin pakastetun massan säiliön seiniltä.
Granita on siis valmis näytettäväksi myyntiikkunoissa (käsityöläistason tasolla) tai tarjoiltavaksi ja maisteltavaksi (kotitasolla).
Valmista granita kotona
Jos haluat tehdä sitruuna -granitan 20% sokerista, jatka näin.
- Valmista perussiirappi liuottamalla 250 g sokeria 500 ml: aan vettä. Kuumenna seos kiehuvaksi ja anna sen jäähtyä kokonaan.
- Kaada jäähdytetty siirappi muovisäiliöön: kupari- tai alumiiniastioita ei suositella, koska nämä metallit voivat muuttaa hedelmän makua. Lisää 500 ml sitruunamehua ja sekoita.
- Aseta astia pakastimeen -15 ja -16 ° C: n lämpötilassa.
- Poista tarjotin parin tunnin kuluttua: minuutin kuluttua on muodostunut jääkiteitä. Kaavi kiteytetty osa uusien mikrokiteiden muodostumisen helpottamiseksi ja aseta sitten takaisin pakastimeen.
- Jatka näin, kunnes saat halutun sakeuden ja viljan. Pakastusaika vaihtelee 5–8 tunnissa, ja siihen vaikuttaa pääasiassa lokeron koko.
Toimenpiteen lopussa saadaan samanaikaisesti kiteinen ja pehmeä massa: granita voidaan tarjoilla heti lasissa tai kupeissa.
Katsotaanpa nyt esimerkkejä videoresepteistä granitan valmistamiseksi kotona.
Manteli granita
Manteli Granita Minun tieni
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Muut elintarvikkeet - Makeiset Aspic Cantucci -karamelli -sokeroitu setri -suklaa Valkoinen suklaakodetti Chantilly -kerma -vaniljakastikejäätelö Granita -jäätelöhillo ja hillo Marshmallow -marsipaanihunaja -sinappi Nutella -sokerikakku Pandoro Panettone Murotaikina Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Sokeri ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Jälkiruoat Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, väkevät ja grappat Valmistelut ---- Keittiössä jäännöksillä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattisten reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomien reseptit S Valentino -kasvissyöjäreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
.jpg)
