Samoin Avidin
Avidin on perus (sp. 68000 D) tetrameerinen glykoproteiini, joten se koostuu neljästä identtisestä alayksiköstä (se kuuluu homotetrameerien luokkaan). Valmistettu lintujen, matelijoiden ja sammakkoeläinten munasarjoissa, se kerrostetaan munanvalkuaiseen, tunnetaan paremmin nimellä albumiini.
Nimi avidin johtuu tämän molekyylin erityisestä ahneudesta B8 -vitamiinille, jota kutsutaan biotiiniksi tai H -vitamiiniksi.
Avidiini ja B8 -vitamiini
Jokaisella avidin -alayksiköllä on sitoutumiskohta biotiinille, johon se sitoutuu niin sitkeästi, että muodostaa imeytymättömän kompleksin ihmisen suolistoon.
Avidiinin ja biotiinin välinen vuorovaikutus ei ole kovalenttista tyyppiä, mutta se on erittäin voimakas (dissosiaatiovakio KD on luokkaa 10-15 M). Lisäksi sidos muodostuu hyvin nopeasti ja on käytännössä peruuttamaton.
Se tosiasia, että jokainen avidiinimolekyyli voi sitoa itsensä neljään eri biotiinimolekyyliin - ja tämän sidoksen erityinen sitkeys - on tehnyt siitä erittäin hyödyllisen immunohistokemiassa ja in vivo kiinteiden kasvainten kohdentamisessa.
Keittäminen ja munanvalkuainen
Kaikki nämä anti-vitamiinin ominaisuudet menetetään ruoanlaitossa, ja tästä syystä on suositeltavaa käyttää vain keitettyjä munia välttäen raakoja. Lisäksi meidän ei pidä unohtaa, että raakamunanvalkuaisen proteiineilla on huono sulavuus (51%) ovomukoidin antitrypsiinivaikutuksen vuoksi; lopuksi on otettava huomioon riski saada salmonelloosi ja muut ruoka -sairaudet, varsinkin kun ne ovat munia. ei tuoretta.
Avidin edustaa 0,05% kananmunanvalkuaisen proteiinipitoisuudesta; kukin niistä tarjoaa näin ollen noin 190 mg avidiinia. Mitä tulee biologiseen toimintaan, oletetaan, että linnut, matelijat ja sammakkoeläimet syntetisoivat avidiinia munasolussaan estääkseen bakteerien kasvua ja riistävät näiltä mikro -organismeilta niiden kehittymiseen tarvittavan biotiinin.
