Raaka kala
Raaka kala edustaa perinteisen ruokakulttuurin "siivu" (anteeksi sananlasku), joka on tunnistettavissa jokaisella maapallon alueella tai rannikkoalueella.
Vielä muutama vuosikymmen sitten Italiassa termi "raaka kala" tarkoitti ennen kaikkea reseptejä marinoituja tuotteitakuten sardellit (tai sardellit) lippulaivalla tai sitrushedelmillä, ostereita ja simpukoita sitruunalla jne. ja merisiilin munia.
Muistutamme myös, että "kaupallisten" catering -valmisteiden lisäksi on vähemmän yleisiä, mutta silti huomionarvoisia tapoja, jotka liittyvät suoraan meriympäristössä otettujen ja syötävien eläinten kulutukseen, joista yleisimpiä ovat epäilemättä: simpukat. (simpukoita, simpukoita, ostereita ja sydänsimpukoita), kotilo nilviäisiä (limpets, sea korvat), merisiilin munia ja muutamia muita olentoja (äyriäisiä ja kaloja).
Terveysriskit
Usein syödään raakaa kalaa (missä kalalla tarkoitamme KAIKKIA kalastustuotteita) mahdollisuudet sairastua joihinkin sairauksiin lisääntyvät; se on erittäin laaja aihe, joka sisältää käsitteitä eläinlääketiede, mikrobiologia, meribiologia, ruokahygienia jne., mutta yritämme ehdottaa yleistä "yksinkertaista" mutta riittävän kattavaa kehystä.
Raa'an kalan kulutukseen liittyvistä sairauksista tärkeimpiä ovat:
- Parasitoosi, joka johtuu patogeenisten organismien (alkueläimet, toukat, amoebat jne.) Saastuttamasta ruoasta.
- Infektiot, jotka johtuvat patogeenisten mikro -organismien (bakteerit ja virukset) saastuttamasta ruoasta
- Myrkytys, johtuen AINOASTI bakteerimyrkkyjen tai levien saastuttamasta ruoasta
- Myrkylliset infektiot, jotka johtuvat molempien patogeenisten bakteerien ja niiden toksiinien saastuttamasta ruoasta
Simpukoiden (jotka ruokkivat vettä suodattamalla) taipumus säilyttää joitakin patogeenisiä organismeja ja mikro -organismeja, jotka voivat aiheuttaa vakavia ja jopa kuolemaan johtavia sairauksia, jos niitä ei neutraloida huolellisesti kypsentämällä. Tunnetuimmat ovat epäilemättä:
- Virushepatiitti: systeeminen-maksasairaus, jonka ERITYISESTI määrittää virus HAV
- Ruokatulehdus Salmonella Typhi ja Paratiphi: vastaa lavantaudista ja salmonelloosista.
- Kolertoksiinitartunta: taipumusperäinen epidemia, joka on peräisin Vibrio Colerae; kerran laajalti levinnyt Etelä -Italiassa
- Ulosteen koliforminen toksinfektio: määritetty "Escherichia Coli
- Myrkyllinen infektio Vibrio Parahaemoliticus, mikä kiinnostaa erityisesti Japania
Raa'an kalan kulutuksen hygieniasta puhuminen päätyy kuitenkin väistämättä puhumaan ennen kaikkea PARASITOOSISTA.Tältä osin jopa Italiassa - jossa sushia, nyt on perinteistä syödä marinadeja, carpaccioa ja kalatartaaria (miekkakala, tonnikala, meripihka, bonito, anjovis jne.) - suoliston loistaudit alkavat lisääntyä ANISAKIS (anisakiadee). Erityisesti Liguriassa "sitruunamarinoitujen sardellien" kulutus lisäsi anisakiaasin puhkeamista merkittävästi.
Tämän taudinaiheuttajan leviämisen estämiseksi elintarviketeollisuutta ja yhteistä ateriapalvelua koskevaa lainsäädäntöä säädettiin vuonna 1997. Tämän asetuksen mukaan ravintoloiden myynti ja raa'an kalan hallinto on EI KIELLETTY on aikaisemmin lämpötilassa pudonnut -20 ° C: n lämpötilassa vähintään 24 tunniksi. Tiedetään, että anisakit ovat organismeja, jotka esiintyvät toukkien muodossa vain kaloissa (erityisesti sinisissä kaloissa), ja ne vievät yksinomaan kalan sisäosan Päinvastoin, nisäkkäissä (meri- ja muut) toukat etenevät ja kehittyvät merkittävästi muuttamalla niiden aineenvaihduntaa ja patogeenisyyttä.
Tässä vaiheessa herää kysymys: jos anisakit ovat AINOASTAAN kalan suolissa ... joista ilmeisesti loppukuluttaja ei syö ... miten on mahdollista saada anisakiasis?
Vastaus on hyvin yksinkertainen: vaikka anisakit eivät pysty lävistämään elossa olevien kalojen suolistoa, loinen saa kuolemansa jälkeen (ja immuuniesteiden suhteellisesta romahtamisesta) kyvyn vaeltaa kudosten sisällä. eläimestä. Tästä seuraa, että henkilökohtaiseen kulutukseen, koska on varmaa, että kala poistetaan heti kalastuksen jälkeen, on mahdollista syödä se raakana ilman riskiä sairastua anisakiaasiin.
Välitön sisäelinten poistaminen EI kuitenkaan vähennä muiden loismuotojen aiheuttamaa kontaminaatiota, mukaan lukien difyllobotriaasi ja tartuntaa Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Diphyllobothriasis -patogeeninen organismi on Diphillobothrium Latu, kutsutaan myös yleisesti kalan "lapamatoksi". Ihminen tarttuu yksinomaan syömällä toukkia plerocercoids (siis kehittynyt), joka sisältyy sairaiden kalojen, kuten lohen, lihaan; joka jättää sinut sanattomaksi, on se: jokaiselle Diphillobothrium Latu -infektiota sairastavalle miehelle jopa 1 000 000 munaa karkotetaan ulosteella ... joka myöhemmin saastuttaa pieniä jokiradan äyriäisiä ja uudistaa eksponentiaalisesti lisääntymis- / evoluutiokiertonsa.
Clonorchiasis -tauti (Opistorchiasis) sinensis johtuu litteästä matosta, joka voi saastuttaa nisäkkäiden veren, keuhkot ja maksan. Sille, kuten useimmille loisille, on ominaista erilaiset ja spesifiset evoluutiomuodot, jotka vaihtelevat eläinlajeittain (isännät). C. sinensis se johtuu todennäköisyydestä, että nämä organismit nieltyään onnistuvat hiipymään sappiteihin ja vahingoittamaan (jopa korjaamattomasti) ihmisen maksan. Nämä lajit ovat hyvin yleisiä Aasiassa (siksi Kiinassa, Koreassa, Japanissa ja osassa Kaakkois-Aasiaa), joissa arvioidaan saavan noin 80 miljoonaa ihmistä enemmän tai vähemmän vakavasti.
Mikro -organismien osalta syömällä raakaa kalaa, joka EI ole pilaantunut tai toissijaisesti saastunut, riski sairastua bakteeri -ruoka -infektioihin vähenee.
HUOM. Merilevät aiheuttavat erittäin vakavia myrkytysmuotoja; nämä koskevat pääasiassa suuria kaloja (barrakudoja, tunkkeja jne.), jotka keräävät niitä suuria määriä lihan ja elinten sisään, mutta nämä ovat kuitenkin tyypillisiä trooppisten pallonpuoliskojen myrkytyksiä.
Edut
Kalastustuotteiden ravitsemukselliset näkökohdat
Kalalla ja kalastustuotteilla on kaikki ensimmäiselle elintarvikeryhmälle (SINU -luokitus) tyypilliset ravitsemukselliset ominaisuudet. Näistä korostetaan pääasiassa:
- Korkean biologisen arvon proteiinit, keskimäärin 16-20% (raakapainosta)
- Tyydyttyneitä lipidejä, vaihtelevia määriä kolesterolia (erityisesti munissa, simpukoissa ja äyriäisissä) ja erityisesti kylmien merien kalalajeissa omega3 -perheen välttämättömiä rasvahappoja (eikosapentaeenihappo - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Rasvapitoisuus mahdollistaa kalan luokittelun kolmeen ryhmään:
- Vähärasvainen kala: rasvapitoisuus <5% (turskaa tai kummeliturskaa, kielikampelaa, piikkikampelaa, merilahtaa, lahnaa, koiraa, hiekkaa, ruijanpallasta, anjovista, tonnikalaa, haukea, taimenta, lintua jne.)
- Puolipaksu kala: lipidipitoisuus vaihtelee 5-10% (sardiini, karppi, mullet jne.)
- Rasvainen kala: rasvapitoisuus> 10% (ankerias, lohi, tonnikala vatsa, makrilli jne.)
HUOM. Kalan sisältämien lipidien määrä mutta ennen kaikkea laatu riippuu ERITTÄIN alkuperästä (viljely tai kalastus) ja kasvatuksesta ruokavaliosta (huono, jos se koostuu eläinpelleteistä ja hyvä, jos se sisältää krillikatkarapuja, koska ne ovat runsaasti EPA: ta - 20: 5 ω ‰ -3)
- Merkityksetön määrä hiilihydraatteja (nilviäisten ja äyriäisten glykogeeni)
- Ravintokuitujen puuttuminen
- Erinomainen B -vitamiinien tarjonta
- Erinomainen hivenaineiden tarjonta, mukaan lukien ennen kaikkea rauta (Fe - meriahven, korvina, simpukat jne.), Fosfori (P), jodi (I); myös (eläinperheen harkinnan mukaan) runsaasti natriumia (Na).
HUOM. Kalan syöminen auttaa ehkäisemään sydän- ja verisuonitauteja EPA -sisällön (20: 5 ω ‰ -3) ansiosta ja auttaa hillitsemään ruokavalion energiansaantia.
Raaka kala video reseptejä
Ceviche on perulainen resepti, joka perustuu marinoituun raakakalaan
ceviche
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Muita raakakalaan perustuvia reseptejä: tonnikala carpaccio, tonnikalatartari
SUSHI - RAAKA KALA
Tässä sushia koskevassa videoesityksessä selvennetään, kuinka raakaa kalaa valmistetaan ja kulutetaan sushille täysin turvallisesti (1:50 minuutti)
Katso video
- Katso video youtubesta
Raaka kala VS keitetty kala
Raa'an ja keitetyn kalan kulutuksen väliset merkittävät erot ovat:
- Rakenteen eheyden ja siten EPA: n toimivuuden ylläpitäminen - 20: 5 ω ‰ -3 raakassa kalassa verrattuna keitettyyn kalaan; nämä rasvahapot ovat erittäin lämpölabiileja, joten lämpökäsittelyn välttäminen tai vähentäminen mahdollistaa suuremman määrän ravitsemuksellisesti hyödyllisten välttämättömien rasvahappojen imeytymisen.
- Tuotteiden sulavuuden parantaminen kohtalaisen kypsennetty kuin raaka (erityisesti pääjalkaiset nilviäiset: mustekala, seepia, kalmari, mustekala, mustekala jne.)
- Säilyttää lämpölabiilisten vitamiinien eheys; näistä molekyyleistä useimmat käyvät läpi lämpökäsittelyn: tiamiini (B1 -vitamiini), riboflaviini (B2 -vitamiini), pantoteenihappo (B5 -vitamiini) ja tokoferoli (E -vitamiini). Toisaalta retinoli ja sen ekvivalentit (A-vitamiini ja β-karoteeni) ovat vähemmän vaurioituneita. Lähes puuttuu, joten vähäinen, askorbiinihappo (C -vitamiini).
Raa'an kalan syömisen edut ovat ihailtavia, mutta EIVÄT ole riittäviä oikeuttamaan niiden toistuvaa kulutusta; Kuten näyttää itsestään selvältä, ei voida jättää huomiotta hygieenistä näkökohtaa, joka rajoittaa raa'an kalapohjaisen ruuan antamista, ja sen huomiotta jättäminen aiheuttaisi vakavan riskin terveydelle ja kollektiiviselle. On totta, että välttämättömät rasvahapot are ‰ 3 jakautuvat heterogeenisesti elintarvikkeissa ja niiden eheys olisi yhdessä vitamiinien kanssa säilytettävä mahdollisimman paljon; lisää kuitenkin riskiä sairastua vakaviin sairauksiin ja pahimmassa tapauksessa vammauttaa tai johtaa kuolemaan (suoliston resektio anisakiaasin vuoksi, maksakirroosi C. sinensis, lavantauti, kolera, virushepatiitti jne.) ei ole kohtuullista käyttäytymistä. Pikemminkin on suositeltavaa lisätä kalan kulutusta, jotta AINA voidaan taata välttämättömien rasvahappojen (ω ‰‰ 3) ja lämpölabiilisten vitamiinien saanti (muun muassa paremmin elintarvikkeissa kuin EPA 20: 5 ω-3).
Bibliografia:
- Kliininen ravitsemusopas - R. Mattei - Medi -care - sivut 155-156
- Ruoan mikrobiologia - James M.Jay, Martin J.Loessner, David A.Goldinger - Springer - sivut 745-746
