Kuivakuumennuksen periaate perustuu kuuman ilman kiertoon ruoan ympärillä ja sen ympärillä.
Tähän mennessä yleisin laitteisto on sähköuuni, joka SÄTEILYN ja KONVEKTION ansiosta kehittää 150-300 asteen lämpötiloja.
Metodologiselta kannalta kuivalla lämmöllä kypsentämisen periaate toteutetaan kahdessa vaiheessa: 1) ensimmäinen lämpöshokki, joka edistää maukkaan kuoren muodostumista ruokaan; 2) ruoanlaiton jatkaminen ja lopettaminen kohtuullisemmissa lämpötiloissa, jotka saavuttavat ruoan ytimen.
Leivonta
Kypsennys uunissa suoritetaan kuivalla lämmöllä ilman nestettä tai rasvaa (tai vähän rasvaa); astia koostuu leivinastiasta, lautasesta (nimeltään uunilevy tai -pannu) tai muotista.
Kypsennyslämpötilat uunissa ovat:
- Lautasella tai lautasella tai uunivuoassa 140-250 ° C
- Uuniritilällä 180-250 ° C
- Ilmauunissa (konvektio) jopa yli 250 ° C
HUOM. Lämpötilanhallintaa voidaan muuttaa tarpeen mukaan kypsennettävän ruoan valmistuksen aikana.
Uunissa kypsentämiseen sopivia ruokia ovat: Wellington-filee, perunat, pasta-astiat, leivät, kakut-piirakat-erilaiset leivonnaiset.
Grillattu ja grillattu ruoanlaitto
Kun grillaat grillissä, ruoka asetetaan grillille ja se altistuu kelan, hiilen tai kaasuliekin säteilyn, mutta myös lämmitetyn ilman konvektion aiheuttamalle lämmölle. niiden metallista valmistettu ruoka määritellään "grillatuksi" ja kypsennettyä johtamalla.
Lämpötila vaihtelee ruoan mukaan ja on yleensä aluksi noin 220-250 ° C, minkä jälkeen se lasketaan 150-200 ° C: seen.
Ilmoitetut elintarvikkeet ovat: pienet ja keskikokoiset lihat (tai suuret harvinaiset, katso firenzeläinen, kylkiluut, filee jne.), Pienet kalat (enintään 800 g), äyriäiset, linnut.
HUOM. Ruoan palovammoja on vältettävä, jotta vältetään syöpää aiheuttavien polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen saannin lisäämisen vaara, erityisesti bentsopyreenitai akryyliamidi.
Gratinoiva
Raastaminen tarkoittaa ruoan intensiivistä ja pinnallista kypsentämistä, jopa 250-300 ° C: een; tavoitteena EI ole tunkeutua sydämeen, vaan muodostaa miellyttävä pintakuori.
Gratinointiin sopivimmat elintarvikkeet ovat: kala, liha, siipikarja, perunat, vihannekset, pasta. HUOM. Jos gratiinia EI edeltää muut keittotekniikat tai -järjestelmät, on hyvä, että ruokapalat ovat erityisen pieniä.
Paahda uunissa
Tällä tekniikalla tai ruoanlaittojärjestelmällä ruoka ensin ruskistetaan vähintään 200 ° C: n lämpötilassa ilman kantta ja jatkuu sitten matalassa lämpötilassa (noin 110-160 ° C), kostutetaan usein sen keittonesteellä. joitakin erityisiä lihapaloja, kuten paahtopaisti, ensimmäinen ruskistus EI ole tarpeen.
Uunissa paistamiseen tarkoitetut elintarvikkeet ovat: valkoinen ja punainen liha (VAIN pehmeät palat), suuret kalat, linnut, riista, perunat.
Paista syljellä
Myös sylkipaistissa alkukypsennys suoritetaan erittäin korkeissa lämpötiloissa, jopa 250–280 ° C: ssa, ja laskee sitten 150–250 ° C: een. Syljöpaistoksessa ruoka harjataan usein keittonesteellä, joka on pudonnut painovoiman vaikutuksesta "laccardaan" (keräysastia).
Ruoanlaittoon sopivia ruokia ovat: valkoinen ja punainen liha (vain pehmeitä paloja), siipikarja (klassinen syljen kana), iso kala, riista.
Muita artikkeleita aiheesta "Kuumakypsennystyypit"
- Ruoanlaitto tekniikat
- Ruoanlaitto - positiiviset ja negatiiviset näkökohdat
- Kypsennys vedessä, höyryssä ja paineessa
- Ruoanlaitto rasvassa
- Sekaruoanlaitto - haudutus, vuoka, haudutus, mikroaaltouuni
- Uudet ruoanlaittotekniikat
