Munien ravitsemuksellinen rooli on aina ollut melko kiistanalainen aihe. Hyvin ravitsevien ominaisuuksiensa vuoksi niitä pidetään toisaalta korvaamattomina resursseina ja toisaalta "pihdeillä käsiteltävänä" elintarvikkeina.
Lintujen munat (eniten kulutetut) ovat kuitenkin itse asiassa kahden erillisen tekijän, munanvalkuaisen ja keltuaisen (sisältyvät yhtä suureen määrään) kokonaisuus, joilla on hyvin erilaiset biologiset tehtävät ja ravitsemukselliset ominaisuudet. Keltuainen on proteiinien, rasvojen, vitamiinien ja kivennäisaineiden tiiviste; Toisaalta munanvalkuainen koostuu pääasiassa vedestä ja proteiineista, mutta on sanomattakin selvää, että kokonaisilla munilla ruokkimalla vain munanvalkuaisella tai yksinomaan keltuaisella voi olla täysin erilainen vaikutus terveyteen.
Aloitamme tutkimuksen yrittämällä ymmärtää, mitä munat ovat, mitkä ovat niiden ravitsemukselliset ominaisuudet ja niiden vaikutus terveyteen.
naispuolisia sukupuolisukupolvia, talletetaan monien eri eläinlajien, mukaan lukien linnut, matelijat, sammakkoeläimet, nisäkkäät ja kalat, ja ne ovat olleet osa ihmisen ruokavaliota tuhansien vuosien ajan.
Linnut ja matelijat koostuvat seuraavista: ulkoinen kuori, valkuainen (munanvalkuainen) ja keltuainen (kutsutaan paremmin vitellukseksi, joka olisi punainen muna, joka on suljettu eri ohuisiin kalvoihin).
Kananmunat, joita ihmiset kuluttavat eniten ruokaan. Monilla muilla on kuitenkin myös merkitykselliset markkinat, kuten viiriäismunat, ankanmunat, hanhenmunat, strutsimunat jne. Kalamarja ja sen johdannaiset ovat myös hyvin yleisiä ihmisten ruokavaliossa: bottarga, kaviaari, lumpfimari, lentävä kalamarja, lohen mäti jne.
Kanoja ja muita munasoluja sisältäviä lintueläimiä kasvatetaan kaikkialla maailmassa, ja munatuotantoa voidaan kutsua maailmanlaajuiseksi. Vuonna 2009 noin 62,1 miljoonaa tonnia munia tuotettiin noin 6,4 miljardin kanan joukosta. Vuonna 2012 Euroopan unioni (EU) kielsi paristokäyttöisen kanankasvatuksen.
.
Kokonaiset munankeltuaiset ja munat ovat kuuluisia ennen kaikkea korkeasta proteiinipitoisuudestaan; itse asiassa välttämättömien aminohappojen erinomainen profiili tekee näistä elintarvikkeista kaikkien aikojen parhaan korkean biologisen arvon (BV) proteiinin lähteen. Toisaalta munaproteiinit kuuluvat myös tilastollisesti suurimpien allergeenisten voimien joukkoon.
On kuitenkin korostettava, että yksi keltuainen sisältää yli 2/3 terveen ihmisen suositellusta päivittäisestä saannista (300 mg).Samaan aikaan keltuainen sisältää myös erittäin suuria määriä fosfatidyylikoliinia (lesitiiniä), joka on emulgoiva molekyyli, joka vähentää kolesterolin imeytymistä suolistossa ja alentaa sen metabolista synteesiä. Tällä hetkellä todellista suoraa korrelaatiota ei ole osoitettu munien kanssa saatavan kolesterolin saannin ja mahdollisen kokonais- tai LDL -kolesterolin (huonon kolesterolin) nousun välillä; on kuitenkin kohtuullista ajatella, että kaikilla niiden sisältämillä ravintoaineilla on tietty vaikutus ravitsemuksellisiin vaikutuksiin. (positiivinen tai negatiivinen), vaikka subjektiivisuudella on todennäköisesti ratkaiseva merkitys lopputuloksessa.
Jopa keitetyt munat sisältävät erittäin paljon vitamiineja ja kivennäisaineita, jotka kattavat suurimman osan päivittäisestä arvosta (DV). merkittävimmät ovat: retinoli ja retinoliekvivalentti tai vitamiini ja provitamiini A (19% DV), riboflaviini tai vit B2 (42% DV), pantoteenihappo tai vitamiini B5 (28% DV), syanokobalamiini tai B12 -vitamiini (46% DV) , koliini (60% DV, yleisesti kutsutaan J -vitamiiniksi, kompleksoituna fosfatidyylikoliiniin), fosfori (25% DV), sinkki (11% DV) ja aktiivinen D -vitamiini (15% DV).
Huomaa: Vaikka fosfatidyylikoliini voi toisaalta vähentää kolesterolin imeytymistä, se voi toisaalta myös estää rasvahappojen ja rasvaliukoisten vitamiinien imeytymistä.
Ruoanlaitto vaikuttaa kuitenkin merkittävästi munien ravintoarvoihin. Raaka, ne säilyttävät suurimman osan niiden sisältämistä molekyyleistä, mutta ravitsemusta estävä aine, jota kutsutaan avidiiniksi, säilyy, mikä estää biotiinin (H-vitamiini) imeytymisen.
Munivien kanojen ruokavalio vaikuttaa merkittävästi tuotettujen munien ravitsemukselliseen laatuun, vaikka Yhdysvaltojen maatalousministeriön (USDA) vuonna 2010 tekemässä tutkimuksessa todettiin, että eri kananmunien pääravinteissa ei havaittu merkittäviä eroja. On kuitenkin kiistatonta, että kanoja ruokkivat kanat tai ruokavalio, joka sisältää runsaasti kalaöljyä, chian siemeniä tai pellavansiemeniä, tuottavat munia, joissa on enemmän välttämättömiä rasvahappoja ja välttämättömiä omega -3 -siemeniä (alfa -linoleenihappo ALA, eikosapentaeenihappo EPA ja dokosaheksaeeni DHA).
olennaista on mahdollista lisätä hypertrofian aiheuttamaa lihasten ilmiötä. On selvää, että tämä on "epätarkkuutta tai puolitotuutta, vaikkakin erittäin vaikeaa kieltää, koska monet menestyvät kehonrakentajat käyttävät lievästi sanottuna valtavaa kulutusta (outoa, ettei kukaan ihmettele miksi, sadoista tuhansista liioittelevista ihmisistä) munien kanssa vain hyvin pieni osa on saavuttanut nämä tulokset).
Joka tapauksessa proteiinin ylimäärä, riippumatta sen määräävästä ruoasta, on yleensä epäterveellinen organismille ja erityisesti maksalle ja munuaisille (lukuun ottamatta vatsaa, joka on vastuussa proteiinien hapan denaturaatiosta ruoansulatuksessa). Jos proteiineja ei käytetä muovitarkoituksiin, niiden on käytävä läpi neoglukogeneesi tai ne on muutettava rasvahapoiksi, kaksi prosessia, jotka vain maksa voi suorittaa. muuttuvat ureaksi (tämä prosessi suoritetaan myös maksassa), ja ne poistetaan virtsaan munuaisten kautta, joten on loogista, että altistamalla maksa ja munuaiset päivittäiselle ylikuormitukselle, he voivat myös väsyä.
Mikä on "proteiinin ylimäärä" oikea "? Hyvä kysymys. Aihe on itse asiassa melko vaikea ja pitkä käsiteltävä, joten rajoitumme sanomaan, että istuva henkilö voi riittää 0,8 g / kg fysiologista painoa. vahvuusurheilijoille jotkut lähteet määrittelevät turvalliseksi kerroimen, joka saavuttaa 1,8 g / kg.
Toiseksi munankeltuainen sisältää runsaasti lipidejä, mukaan lukien triglyseridit, lesitiinit ja kolesteroli. Rasvahapot, jos niitä on liikaa, voivat edistää kerrostumista rasvakudokseen (itse asiassa myös ylimääräinen proteiini edistää samaa prosessia. Ja hiilihydraatti) . Edellä alttiilla henkilöillä, erityisesti liikalihavilla, diabeetikoilla ja istuimilla - mutta käsite äärimmilleen, luultavasti kenellä tahansa - kerrostuma voi vaikuttaa myös itse maksaan ja aiheuttaa niin sanotun alkoholittoman rasvasairauden.
Tämä viimeinen korrelaatio erityisesti munien ja ruoansulatuskanavan hepatiitin välillä on osoitettu tieteellisellä tasolla, mutta on täsmennettävä, että puhtaasti tilastollinen tutkimus koski ihmisiä, jotka jo kärsivät epämukavuudesta. Siksi on vaikea ymmärtää, missä määrin yksilöllinen alttius tai muut riskitekijät osallistuivat alkamiseen.
Siirrytään nyt yleisemmin munien vaikutukseen ihmisten terveyteen.
munista tulee ainoista keltuaisen rasvahapoista; 50 g kokonaista kuorittua kananmunaa sisältää noin 5 g lipidejä (mukaan lukien kolesteroli, lesitiinit jne., Vaikka absoluuttisen painon suhteen marginaaliset).
Koska keltuaisen korkea kolesterolipitoisuus johtuu niistä, joiden on vähennettävä kokonais- ja / tai LDL -kolesterolemiaa, saattaa olla tarpeen hillitä munien kulutusta. Kuitenkin vain 27% kaikista munan lipidifraktioista koostuu tyydyttyneistä rasvahapoista (palmitiini-, steariini- ja myristiinihappo), jotka, kuten tiedämme, ovat vastuussa (enemmän kuin itse kolesteroli) veren kolesterolin noususta. . Munanvalkuainen koostuu pääasiassa vedestä (87%) ja proteiineista (13%), ja sen lisäksi, että se ei sisällä kolesterolia, se ei käytännössä sisällä muita lipidejä.
Onko keltuainen vahingoittaa terveyttä vai ei, on edelleen keskustelunaihe. Jotkut tutkimukset viittaavat siihen, että yleisemmin ruokavalion kolesteroli lisää kokonaiskolesterolin ja HDL -kolesterolin suhdetta, mikä vaikuttaa negatiivisesti kolesteroliprofiiliin. Muut tutkimukset osoittavat, että kohtuullinen munien kulutus, enintään yksi päivässä (joka olisi 7 viikossa), ei näytä lisäävän sydänsairauksien riskiä terveillä yksilöillä. Harold McGee väittää, että munankeltuaisen kolesteroli ei ole todellinen ongelma, koska pääasiassa tyydyttyneet rasvat ovat vastuussa kolesterolemian pahenemisesta - keltuainen on kaiken kaikkiaan köyhä.
