Johdanto
Jos kerran maitoa ostettiin päivittäin jääkaappien puutteen ja erilaisten elämäntapojen vuoksi, nykyään meillä on tapana käydä ostoksilla kerran 10-30 päivässä. Tämä markkinoiden kehitys on johtanut innovatiivisten menetelmien etsimiseen elintarvikkeiden säilytysaikojen pidentämiseksi. Näistä UHT on varmasti yksi eniten käytetyistä, koska sitä käytetään maidon ja hedelmämehujen sterilointiin.
Steriloitu maito, kotisterilointi
Maito, joka on läpikäynyt lopullisen steriloivan lämpökäsittelyn suljetussa astiassa, määritellään steriloiduksi. Klassinen sterilointi, joka tunnetaan nimellä apertisaatio, koostuu maidon saattamisesta homogenoituna ja pullotettuna noin 120 ° C: seen 15-20 minuutiksi ja jäähdyttämällä se sitten upottamalla kylmään veteen. Tämä maito on nyt korvattu UHT: llä, joka säilyy lyhyempänä, mutta on aistinvaraisesti ravitsemuksellisesti parempi ja siksi kuluttaja suosii sitä.
Jotta elintarvike olisi terveellinen, kun se pastöroidaan tai steriloidaan lämmöllä, on ehdottomasti päästävä lämpökeskukseen. Jos päätämme lämmittää maitoa kattilassa, joka on ollut auki muutaman päivän, joudumme kohtaamaan ongelmia, joita harvat harkitsevat. Ensinnäkin heraproteiinien hyytymisen vuoksi syntyy ns. Hattu, ilmakupla, joka suojaa mikro-organismeja kuumuudelta. Toiseksi on vaikea päästä lämpökeskukseen oikeassa sterilointilämpötilassa (kun seinät ovat erittäin kuumia, keskellä oleva on yleensä kylmempi.) Oikean toiminnan suorittamiseksi on mahdollista lämmittää maito mikroaaltouunilla, mikä mahdollistaa korkeiden lämpötilojen saavuttamisen keskeltä reunaa kohti. Jos tämä laite puuttuu keittiöstä, kun haluat pastöroida maidon, sinun on saatettava se kiehumaan vähintään 10-15 ", sekoittaen usein tai käyttämällä erityistä sekoitinta. On myös tärkeää lämmittää vain määrä, jonka aiot kuluttaa, koska tämän toimenpiteen toistaminen useita kertoja lisäisi jopa huomattavia ravintohäviöitä.
Maidon lämmittämiseksi baarissa hyödynnetään 120 ° C: n höyrysuihkun toimintaa, joka kulkee keskeltä kehälle; huolimatta näistä lämpötiloista lyhyestä altistumisesta, tämä tekniikka mahdollistaa maidon, joka on varmasti terveellisempää kuin kotona pastöroimalla saatu.
UHT -maito
UHT on lyhenne sanoista Ultra High Temperature. Tämä termi viittaa nykyaikaiseen maidon sterilointiprosessiin, jossa käytetään erittäin korkeita lämpötiloja hyvin lyhyitä aikoja, jotta voidaan varmistaa ruoan steriiliys sen aistinvaraisista ominaisuuksista tinkimättä. Ja ravitsemuksellinen.
Sterilointiprosessi sisältää maidon altistamisen lämpötiloille 135 - 140 ° C suhteessa lämmitysaikaan.
UHT Direct tai Uperization, Uperized Milk
Suora UHT tai superisointimenetelmä on paras tapa saada maito, jolla on pitkä säilyvyysaika. Ruoka on mikronisoitu ja valmistettu ylikuumennetulla höyryllä 140-145 ° C: ssa. Maidon mikronisoinnin ansiosta taataan läheinen kosketus mikro -organismien - itiöiden ja ylikuumennetun höyryn välillä, mikä tuhoaa koko mikrobikuorman. Ruiskutus kuitenkin laimentaa maidon ja sen jälkeen tarvitaan jälkijärjestelmää, jotta lisätty kosteus saadaan takaisin höyryn muodossa.
Kaavamaisesti maito on:
- homogenoitu, esilämmitetty 80 ° C: seen ja mikronisoitu;
sen jälkeen ruiskutetaan suoraan höyryä 13 baarin paineessa, mikä tuo sen sisään 4 tuumaa 140-150 ° C: ssa;
- se siirtyy dekompressiokammioon osittaisessa tyhjiössä (veden haihtumisen edistämiseksi) ja 75 ° C: ssa höyry palautetaan järjestelmään;- sitten maito jäähdytetään ja pakataan tetrapak -astioihin.
Epäsuora UHT
Maito ja lämmitysväliaine on erotettu toisistaan seinällä, joka muodostaa lämmönvaihtopinnan. Laatu on huonompi kuin suoralla UHT -käsittelyllä saadun maidon, ja on helpompi havaita "kypsennetty" maku herassa olevan albumiinin lievän hyytymisen vuoksi (johtuen pidemmästä ajan / lämpötilan tuotteesta).
Kaavamaisesti maito on:
Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit- esilämmitetty ja homogenoitu;
- nostetaan 108 ° C: seen 30 sekunniksi (juuri tässä vaiheessa aistinvaraiset ominaisuudet muuttuvat hieman - Mailard -reaktio, proteiinien denaturointi ja hyytyminen, sokereiden kammiointi -);- saatetaan 140 ° C: een 2 "kulkemalla lämmönvaihtimen läpi, jossa on lähekkäin olevat levyt, joissa höyry kiertää 142 ° C: ssa;
- jäähdytetty 70 ° C: seen;
- jäähdytetään jälleen 20 ° C: seen;- pakattu tetrapak -astioihin.
.jpg)
