Erborinati: Mitä ja mitä ne ovat
Siniset juustot ovat niitä, joissa pastan sisällä on homepesäkkeitä, jotka näkyvät vihreinä, harmaina tai sinisinä suonina.
Termi "sinihomejuusto" on peräisin Milanon murteestaerborin", mikä tarkoittaa persiljaa (tyypillinen vihreä aromaattinen yrtti).
Vihreän tai sinisen kukinnan aiheuttavat mikro -organismit ovat sieniä, jotka, vaikkakin runsaasti, eivät häiritse maitobakteereja (vaikka ne ovat välttämättömiä juuston valmistuksessa). Sukuun kuuluva Penicillum (Laji glaucum, roqueforti, wedemanni jne.), nämä mikro -organismit lisätään maitoon ennen juustoa "itiöiden" muodossa, jotka itävät kypsymisen aikana, laajenevat ja luovat tyypillisiä muotteja. Aiemmin sinihomejuustoja valmistettiin vain näiden sienien luonnollisesti asuttamissa paikoissa (esim. Joissakin Ranskan luolissa); kun otetaan huomioon, että tällaisissa olosuhteissa mikro -organismit kehittyvät VAIN pinnallisesti, ne voivat asettua juuston sisälle vasta, kun tahna halkeilee tai paimenet neulalla tai terillä lävistävät sen (prosessi on edelleen käytössä, huolimatta itiöiden pakotetusta rokotuksesta).
Tärkein italialainen sinihomejuusto on gorgonzola (SAN), jota tuotetaan suuria määriä myös teollisella tasolla (lähinnä Lombardian alueella); on kuitenkin monia muita vähän tunnettuja sinihomejuustoja kaikkialta Italian alueelta (esim. Piemonten "blu di capra").
Ulkomailla sitä vastoin roquefort Ranska (AOC), katso Stilton Englanti, Danablu Tanska jne.; valetut ja marmorittomat (tai pikemminkin "kukkainen kuori"), myös ne, joissa on pinnallisia valkoisia muotteja, kuten Brie ja Camembert.
Yleensä sinihomejuustoilla on erittäin voimakas maku ja aromi, jotka johtuvat proteolyysistä ja lipolyysistä, jotka edistävät metyyliketonit - luonnehtia kypsymistä.
Ravitsemukselliset hygienianäkökohdat
Sinihomejuustojen ravitsemuksellinen saanti riippuu olennaisesti alkuperämaidosta (% triglyserideistä) ja kypsyysasteesta (% jäännösvedestä) .Nämä ovat yleensä erittäin energisiä maitotuotteita, joissa on runsaasti tyydyttyneitä lipidejä ja kolesterolia. ja / tai runsasta kulutusta ei siksi suositella ylipainoisuuden ja / tai hyperkolesterolemian sattuessa.Proteiineja on myös runsaasti (korkea biologinen arvo, yleistä glutamiinihappoa, proliinia ja leusiinia), kun taas laktoosi (maitosokeri) on mitä vähemmän, sitä voimakkaampi maitohappofermenttien toiminta on; sinihomejuustojen soveltuvuus laktoosi -intoleranssien ruokavalioon riippuu suvaitsemattomuuden vakavuudesta ja kyseisen aterian kokonaiskoostumuksesta.
Vitamiinien näkökulmasta sinihomejuustoissa on hyvät pitoisuudet retinolia (vit. A), riboflaviinia (vit. B2) ja niasiinia (vit. PP). Mitä tulee mineraalisuoloihin, nämä tuotteet käyttävät erinomaisia määriä kalsiumia ja fosforia (välttämättömiä luuston ylläpitoon), mutta myös natriumia, joka ylimäärin vahingoittaa valtimoverenpaineen tasapainoa.
Sinihomejuustojen sulavuutta rajoittaa runsas triglyseridien ja proteiinien läsnäolo, vaikka muotin proteolyyttinen ja lipolyyttinen interventio parantaa niiden ominaisuuksia.
Mitä tulee sinihomejuustojen hygieniaan, muistutamme sinua, että (toisin kuin luulisi) elävien ja aktiivisten mikrobipesäkkeiden esiintyminen ESTÄ tartunnan taudinaiheuttajilta. Kuitenkin julkaisussa "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", huomautetaan, että:"siniset ja valetut juustot (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) ovat LISÄÄ "altistuneet Listeria monocytogenesin aiheuttamalle saastumiselle.Keskimääräinen esiintyvyys kuudessa tutkitussa juustotyypissä oli 2,4% (0,2% Asiago ja Crescenza ja 6,5% Taleggio), kun taas saastumisaste oli vaihteleva (alle 460 MPN / g)".. L. monocytogenes se on bakteeri, joka saattaa aiheuttaa ruokamyrkytyksen; vaikka normaalisti se ei ole liian vaarallista, se vahingoittaa merkittävästi raskaana olevan naisen sikiötä, joka saa sen.
Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
