Provolone

Yleisyys

Kuvaus: Provolone on venytetty juustoraaste - valmistettu lehmänmaidosta (Frisona -rotu) - keski -ikäinen (vähintään 3 kuukautta), makea tai mausteinen, katkaistun kartion muotoinen tai päärynä tai meloni tai salami tai pullo.

Provolonin kuori on erittäin ohut ja kiiltävä, kullankeltainen. Tahnassa on pieniä reikiä ja koostumus vaihtelee (vaikka yleensä kiinteä, tiivis ja hellä); leikattuina provoloni on väriltään valkoinen ja taipumus olla oljenkeltainen.

Provolonin maku ja aromi vaihtelevat käytetyn juoksutteen tyypin ja mausteiden mukaan; nuori on valmis syömään, sillä on pehmeä ja joustava (mutta ei kumimainen) tahna, jolla on maitomainen, makea, voinen maku (vasikan juoksute). Päinvastoin, maustetulla mausteisella provolonilla on oltava kiinteä, johdonmukainen, EI elastinen rakenne, voimakas, mausteinen, melko suolainen maku (poikasen tai karitsan juoksute) ja pistävä haju.

Alkuperä ja tuotantoalue: provolone on Valpadana -alueen tyypillinen juusto; sitä tuotetaan ennen kaikkea Lombardian ja Veneton alueilla, erityisesti seuraavissa maakunnissa: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova ja Piacenza. Mukana ovat Bergamon, Mantovan ja Milanon maakuntien vierekkäiset kunnat, mutta mukana on myös Trenton maakunta.
Provolonin alkuperä voidaan luultavasti jäljittää vuoteen 1800 jäljittelemällä "provola campanaa", vaikka pohjoisilta tasangoilta peräisin olevalla juustolla on nykyään suojatun alkuperänimityksen (SAN) sertifikaatti.

Provolonin tuotanto ja ikääntyminen: Provolone on lehmänmaidosta valmistettu juustojuusto. Raaka -aine, joka on aikaisemmin altistettu matalalle (tai hitaalle) pastöroinnille, nostetaan 37 ° C: seen ja lisätään sitten vasikan juoksutteeseen (makea provoloni) tai poikas / lammas (mausteinen provoloni). Kovettaessa juustoa tulee esiin; tämä murskataan, murentuu, kypsennetään 50 ° C: ssa, käydään 40 tuntia ja kehrätään upottamalla kiehuvaan veteen (automaattinen prosessi). Sitten provoloni muotoillaan, jäähdytetään, joskus savustetaan ja laitetaan suolaliuokseen; makea kypsyy 1-3 kuukautta ja mausteinen vielä kauemmin.

Gastronomiset näkökohdat

Provolone on juusto, joka nautitaan sellaisenaan tai valkoisen leivän kanssa; uskottavia ruokayhdistelmiä ovat:

• Makea Provolone: ​​salaatin (belgialainen endive, escarole, radicchio, salaatti, raketti, soncino jne.) Ja kauden kasvisten (pinaatti, kesäkurpitsa, chard jne.) Kanssa
• Mausteinen Provolone: ​​pinzimonio, peperonata, caponata, päärynät ja kuivatut hedelmät.

Provolone on sitkeä, minkä vuoksi sen mukana on usein au gratin -valmisteita (paistettuja tai salamantereita), pizzoja, focacciaa, suolaisia ​​piirakoita jne. korvaa loistavasti mozzarellan. Provolonella on myös oma valmisteensa, kuten ruokalaji, joka on "grillattu" (viipaloitu) tai "paistettu" (viipaloidut tai leivitetyt sauvat). Mausteista provolonia käytetään myös raastettuna ensimmäisillä annoksilla, joilla on erittäin voimakas maku.
Makean provolonin viininvalmistuspari yhdistää valkoiset ja herkät viinit, kun taas mausteiset täyteläiset ja pehmeät tai jopa makeat valkoviinit.

Hygieeniset ja ravitsemukselliset ominaisuudet

Provolonen ravitsemuksellinen koostumus - INRAN -ruoan koostumustaulukot

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 39,0 g Proteiinit 28,1 g 3 yleistä aminohappoa Eaa. glutamiini, proliini, leusiini Rajoittava aminohappo Treoniini Lipidit TOT 28,2 g Tyydyttyneet rasvahapot 16,69 g Monityydyttymättömät rasvahapot 7,20 g Monityydyttymättömät rasvahapot 0,80 g Kolesteroli 73,0 mg TOT hiilihydraatteja 2,0 g Monimutkaiset sokerit 0,0 g Liukoiset sokerit 2,0 g Ravintokuitu 0,0 g Liukoinen kuitu 0,0 g Liukenematon kuitu 0,0 g Virta 374,0 kcal Natrium 860,0 mg Kalium 139,0 mg Rauta 0,5 mg Jalkapallo 720,0 mg Fosfori 521,0 mg Tiamiini 0,02 mg Riboflaviini 0,22 mg Niasiini 0,6 mg A -vitamiini 390,0 µg C -vitamiinia 0,0 mg E -vitamiini 0,52 mg