Rasvan fraktiointi

Fraktiointi on fyysinen prosessi, joka suoritetaan rasva -aineella sen nestemäisten komponenttien erottamiseksi kiinteistä aineista. Näin saadaan kaksi (tai useampia) jakeita, joista jokaisella on omat ominaisuutensa.

Fraktioinnin ymmärtämiseksi meidän on muistettava, että öljyt ja rasvat ovat triglyseridien seoksia, joiden rasvahappojen koostumus vaikuttaa niiden konkreettisuuteen (kiinteyteen) huoneenlämmössä. Esimerkiksi eläinrasvat ja palmurasvat ovat kiinteitä huoneenlämpötilassa, koska ne sisältävät runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja sisältäviä triglyseridejä; päinvastoin, kasviöljyt (soija, auringonkukka, oliivi jne.) ovat huoneenlämmössä nestemäisiä, koska ne sisältävät runsaasti mono- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja. Molemmissa tapauksissa ne ovat kuitenkin seoksia, joilla on eri esiintyvyys tyydyttyneitä ja tyydyttymättömiä jakeita; fraktioimalla jokainen triglyseridi jaetaan eri tavalla kahteen fraktioon sen kemiallisten ja fysikaalisten ominaisuuksien perusteella: jotkut (jotka sisältävät runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja) pyrkivät keskittymään kiinteään faasiin, toiset nestemäiseen faasiin.

Altistamalla palmuöljy yksinkertaiseen fraktiointiin saamme siis:

• osa steariinia (kiinteä), joka koostuu pääasiassa tyydyttyneistä rasvahapoista, joiden sulamispiste on korkeampi, 44-50 ° C, käytetään pääasiassa kosmetiikka- ja elintarviketeollisuudessa (margariinit)
• ja oleiini (nestemäinen osa), joka koostuu pääasiassa tyydyttymättömistä rasvahapoista, joiden sulamispiste on alempi, noin 10 ° C, ja jota käytetään gastronomisella alalla paistamiseen.

Toisaalta monimutkaisen fraktioinnin avulla saadaan ensimmäinen oleiini, joka taittamalla tuottaa toisen steariinin, joka soveltuu erittäin hyvin kaakaovoin korvikkeiden valmistukseen.

Fraktiointiprosessi voi tapahtua käyttämällä pesuaineita tai liuottimia tai yleisemmin kuivakiteyttämällä. erottaa öljyn jakeet - se perustuu sulamispisteiden eroihin ja triglyseridien liukoisuuteen.

Talvehtiminen: spontaani prosessi, jossa kylmään jäänyt puolikiinteä öljy erottuu kiinteäksi fraktioksi, joka on kertynyt pohjalle ja nestemäiseksi fraktioksi säiliön yläosaan.

Fraktiointi teollisella kuivakiteytyksellä

• rasva-aine kuumennetaan korkeampaan lämpötilaan kuin korkeammat sulamispisteet (palmuöljy 70-75 ° C), sitten se jäähdytetään hitaasti.

Jäähdytysprosessi on lopputuotteen laadun kannalta olennainen; lyhyesti, jäähdytyksen aikana muodostuvilla triglyseridikiteillä voi olla erilaisia ​​ominaisuuksia kiteytymismuodon mukaan, α, β ja β ". muunnetaan ensin β "-muotoon ja sen jälkeen β -muotoon. Tämä viimeinen muoto saadaan rasvan erittäin hitaasta jäähdytyksestä ja on vakain muoto (katso suklaan karkaisu).

Teknologisesta näkökulmasta rasvat, joissa β "-muoto on yleinen (esim. Tali ja voi), ovat tasaisempia, läpinäkymättömiä, vaaleita ja rakenteeltaan vähemmän kompakteja kuin rasvat, joilla on β -muoto.

• Β "-muoto parantaa rasvan levittyvyysominaisuuksia, koska se vangitsee suuria halkaisijaltaan pieniä ilmakuplia.
• Toisaalta β-muodolle on ominaista rakeinen, vahamainen koostumus ja se sisältää pieniä massoja halkaisijaltaan suuria ilmakuplia (se antaa esimerkiksi suklaapatukoille kovuus- ja haurausominaisuuksia).

Kiteiden stabiloimiseksi β "-muodossa lisätään palmurasvaa (joka kiteytyy ensisijaisesti tässä muodossa) tai selektiivisesti hydrattuja rasvoja tai diglyseridejä ja emulgointiaineita.

• Hitaalla jäähdytyksellä saadaan kiinteä kakku, joka koostuu joukosta korkean sulamispisteen triglyseridikiteitä, jotka on upotettu nesteeseen, jonka muodostavat matalan sulamispisteen triglyseridit.
• Käyttämällä suodatinpuristimia korkeissa paineissa saadaan aikaan kahden faasin suodatus: oleiini työntyy pois heterogeenisestä seoksesta jättäen kiinteän fraktion (steariini).

Terveysnäkökohdat

Fraktiointia voidaan pitää vaihtoehtoisena ja suositeltavana tekniikkana kasviöljyjen hydraukselle margariinien valmistuksessa; se johtaa kuitenkin korkeampaan tyydyttyneiden rasvojen pitoisuuteen (ei -toivottu ominaisuus) ja voi sisältää epäilyttävän laatuisten kasviöljyjen käytön.

Muut elintarvikkeet - Öljyt ja rasvat Maapähkinävoi Kaakaovoi Voirasvat Vehnänalkio Eläinrasvat Margariini Kasvisvoide Trooppiset öljyt ja rasvat Paistoöljyt Kasviöljyt Maapähkinäöljy Purasruohoöljy Rypsiöljy Krilliöljy Unikkoöljy Siemenöljy Kurpitsa Avokadoöljy Hamppuöljy Safloriöljy Kookosöljy Turska maksaöljy Vehnänalkioöljy Pellavaöljy Makadamiaöljy Maissiöljy Manteliöljy Hasselpähkinäöljy Pähkinäöljy Oliiviöljy Palmuöljy kala Rypsiöljy Riisiöljy Rypäleöljy Siemenöljy Soijaöljy Viinirypäleöljy Extra neitsytoliiviöljy Seesaminsiemenet ja seesamiöljy Parsa MUUT TAVARAT ÖLJYT JA RASVAT Luokat Ruoka Alkoholistit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Muut sisäelimet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Sekunnit pi teot Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmistelut ---- Keittiössä jäännökset Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyitä ruokavalioresepteja keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiini Reseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit