Katso myös: tärkkelys - riisitärkkelys - maissitärkkelys - vehnätärkkelys - perunatärkkelys
Mikä tuo on
Maissitärkkelys on monipuolinen elintarvike, aivan kuten sen muodostavien rakeiden muoto.
Tarkkailemalla sitä mikroskoopilla on itse asiassa mahdollista tunnistaa hiukkaset, joiden mitat ovat melko yhdenmukaiset (20/30 μm) ja muodoltaan polyedriset, pyöristetyt kulmat ja joskus säteilevä keskiaukko.
Ominaisuudet ja käyttötavat
Maissitärkkelys, joka tunnetaan myös nimellä maizena, on halvin jauho, joka on olemassa; kun se yhdistetään veden kanssa, se lisää tilavuutta, turpoaa ja lisää tuotteen sakeutta; tästä syystä tutkimalla tavallisten elintarvikkeiden ainesosia havaitsemme maissitärkkelyksen kaikkialla läsnäolon, jota usein seuraa muunnettu adjektiivi (sen kemiallista rakennetta muutetaan happojen tai entsyymien avulla tiettyjen ominaisuuksien parantamiseksi).
Amyloosi ja amylopektiini
Maissitärkkelyksen ominaisuudet riippuvat itse asiassa amyloosi- ja amylopektiinipitoisuuksista, joita alkuperäisessä tuotteessa on 30% ja 70%.
- Amyloosi, lineaarinen glukoosipolymeeri, on vähemmän sulavaa, keittää paremmin ja on vastuussa vanhentuneesta prosessista kypsennyksen lopussa.
- Amylopektiini, haaroittunut glukoosipolymeeri, on sen sijaan helpommin sulavaa, sillä on korkeampi glykeeminen indeksi ja se kypsennyksen aikana taipuu hyytelöitymään ja poistumaan tuotteesta, mikä tekee siitä tahmean ja viskoosin.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Amylopektiinin ominaisuudet ovat erittäin haluttuja elintarvike- ja elintarviketeollisuudessa, mikä ei ole sattumalta johtanut niin kutsutun "vahamaisen" maissin (jota kutsutaan myös vahamaissiksi) valintaan, joka ei käytännössä sisällä amyloosia. Tämäntyyppistä maissia käytetään yleensä hedelmähyytelöiden sakeuttamiseen ja tekstuurin lisäämiseen säilykkeisiin tai jäädytettyihin elintarvikkeisiin. Merkinnöissä se mainitaan otsikossa "maissitärkkelys".
Valitettavasti, kuten odotettiin, tämän tuotteen glykeeminen indeksi on erittäin korkea (melkein sama kuin 100); huono ravintoarvo, koska vitamiinit ja kivennäissuolat puuttuvat, korkea glykeeminen indeksi ja korkea kaloriteho tekevät tästä maissitärkkelyksestä eräänlaista ruokaa ihmisille, ihanteellinen painonpudotukseen mahdollisimman lyhyessä ajassa. Paitsi, jos otamme esimerkiksi jogurtin tai hedelmämehun, joka on sekoitettu maissitärkkelykseen, ne ovat huonompia kuin niiden alkuperäiset ravintoaineet, koska tämän lisäaineen avulla voit säästää perusainesosan, juustojen ja monien muiden tuotteiden laadussa ja määrässä jalostettuja tuotteita.
Tuotanto
Maissitärkkelys saadaan homonyymisen kasvin jyvistä (Zea mays), asettamalla ytimet rikkidioksidiliuokseen. Pehmennetyt jyvät altistetaan sitten jauhamisjaksolle, josta saadaan raskaamman ja kevyemmän gluteenin muodostama suspensio, joka erotetaan sentrifugoimalla. Ensin on kuitenkin uutettava maissiöljyn tuotannossa käytettävät öljyä sisältävät alkiot.
Tuotantoprosessin viimeinen vaihe on tärkkelyksen kuivaaminen ja jauhettaminen.
Keliakia
Juuri gluteenin puuttumisen vuoksi maissitärkkelys on tarkoitettu keliakioiden ruokavalioon, ja se korvaa huonosti siedetyn vehnäjauhon. Kuitenkin, ellei tuotetta ole merkitty korvatulla korvalla, "maissitärkkelyksen saastumisriski vehnägluteenilla on kuitenkin läsnä monien elintarviketeollisuuden tuotantolaitosten luottamuksen vuoksi.
Muut viljat ja johdannaiset Amarantti Vehnätärkkelys Maissitärkkelys Riisitärkkelys Modifioitu tärkkelys Kauratärkkelys Bulgur Täysjyvävilja Maissihiutaleet Keksit Kauralese Bran Cus cus Amaranttijauho Kaurajauho Burattojauho Spelttijauho Tattarijauho Maissijauho Maissijauho Hirssi Ohrajauho Quinoajauho ) Riisijauho Ruisjauho Sorgo -jauhot Jauhot ja mannasuurimot Koko vehnäjauho Manitoba -jauhot Pizzajauhot Spelttihiutaleet Focaccia -pähkinät Vehnä tai vehnä Vehnänalkio Poltettu vehnä Tattari Leipäkepit Kauramaito Riisimaito Maissi Maisena -mallashirssi Mysli Ohra Tomaattileipä Hapaton leipä ja Pita -leipä Carasau -leipä pasta Riisipasta Täysjyväpasta Piadina Pieneteristeinen Pizza Pop -maissi Leivonnaiset Quinoa -riisi Basmati -riisi Kääntynyt riisi Valkoinen riisi Riisi Täysjyvä Kiehautettu riisi Puffed Riisi Venus Riisi Ruis ja sarvipähkinä Mannasuurimokas Durgo Spaghetti Speltti Teff Tigelle Triticale MUUT TAVARAT VILJAT JA JOHDANNAISET Luokat Elintarvikealkoholit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Salaatit Vihannekset ja vihannekset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmistelut ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalioreseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äitienpäivä, isänpäivä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliakialle Reseptit diabeetikoille Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
