Anatomisesta näkökulmasta kupeet - jokaisella eläimellä on kaksi, erotettuna yhdeksi sivulta - vastaavat tiettyjä lihaksia: lannerangan. Lisäksi, riippuen eläimestä, josta se on valmistettu, lannefilee voi olla olennainen osa tiettyjä lihaleikkeitä tai reseptejä. Ne ovat klassisia esimerkkejä naudanlihasta: kylkiluun luu - puoli nikamaa - "entrecote ilman" luuta - josta "tagliata" yleensä saadaan - firenzeläinen pihvi, t -luu ja porterhouse - jälkimmäiset kolme, paksuudeltaan ja anatomiselta kohdaltaan hieman erilaiset, sisältävät myös fileen eri prosenttiosuuksina. Lisäksi firenzeläisessä pihvissä lanne tunnistetaan myös "ulkofileeksi". Vasikanlihasta ja karitsasta, nuorista eläimistä, koko kuori saadaan kylkiluilla tai kyljyksillä. Sianlihasta puolestaan puoleen nikamasta kiinnitetty lanneosa leikataan luuiksi, joskus "kahvalla" - joka sitten olisi kylkiluuta. Joillakin alueilla tämä leikkaus on ammattikieltä, jota kutsutaan "tikuksi".
Sen lisäksi, että lanteella on keskipitkän korkeat kustannukset - riippuen eläimestä, josta se on saatu - sillä on myös kohtuulliset ravitsemukselliset ominaisuudet. On selvää, että kuten kaikki lihanpalat ja eri kalastustuotteet, ne riippuvat ennen kaikkea seuraavista: alalaji tai eläinrotu, sukupuoli, ikä, ravitsemustila ja jalostustaso. Yleisesti ottaen selkäranka on luonnostaan köyhä sidekudoksessa, vaikka se on huomaamattomasti stressaantunut eläimen liikkeissä, mutta se on hellävarainen, ei liian lihava - vaikka tämä voi vaihdella paljon leikkaamisen, rodun ja jalostusmenetelmän mukaan - ja keskimäärin sulavia.
Epäsuoraan ravitsemuksellisesti lohko kuuluu elintarvikkeiden ensimmäiseen perusryhmään - elintarvikkeet, jotka sisältävät runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, vitamiineja (erityisesti vesiliukoinen B -ryhmä) ja tiettyjä kivennäisaineita (erityisesti rautaa). Kuitenkin ei ole puutetta kolesterolista, tyydyttyneistä rasvoista - onneksi ei yleisempiä kuin tyydyttymättömät - runsaat puriinit ja fenyylialaniiniaminohappo - kaksi jälkimmäistä tekijää, joita ei siedä erityisestä aineenvaihduntakomplikaatiosta kärsivät. Yleensä suuria osia ulkofileestä ei aina suositella; vielä enemmän ylipainoisissa, "hyperkolesterolemiassa," hyperurikemiassa, fenyyliketonuriassa, ruoansulatuskanavan komplikaatioista ja maksa- tai munuaissairauksista kärsivillä.
Keittiössä lantiota käytetään ennen kaikkea toisten ruokien valmistamiseen; tämä ei tarkoita sitä, etteikö se voisi olla erinomaista ainesosaa valitulle jauhelihalle kastikkeisiin, lihapulloihin, hampurilaisiin jne. Se soveltuu intensiiviseen ja nopeaan ruoanlaittoon, kuten grillattu, grillattu ja mahdollisesti pannulla. Koska se on melko pehmeää - niin kauan kuin se on kypsennetty oikealla tavalla - sitä voidaan syödä "harvinaisena". Huomaa: joskus luuton ulkofilee tai entrecote korvataan vähemmän arvokkaalla ja paljon halvemmalla lihalla, paalalla. Lanteella on mahdollista valmistaa makkaraa, ei jauhettua, nimeltään lanne.
Selän laatu ei riipu pelkästään raaka -aineesta vaan myös käsittelystä. Itse asiassa se on yksi leikkauksista, jotka naudanlihassa muuttavat eniten vanhenemisen jälkeen tai sellainen "mummiointi", joka tapahtuu jättämällä se kokonaiseksi ja kylmään huoneeseen - alhaisessa lämpötilassa, mutta hieman yli 0 ° C - lihan kuivattamiseksi ja kypsymisen parantamiseksi. Tämä johtaa kuitenkin lihan alhaisempaan saantoon, joka kuivuu ja vaatii suuremman kuorinnan ennen kypsennystä - jotta aromaattisesti katsottuna hieman epämiellyttävä pintakerros poistetaan - menettää painoa ja lisää kustannuksia. Tämä voi olla hyödyllistä myös tietyille peliryhmän eläimille - niin sanotulle mustalle lihalle - ei koske muuta lihaa, kuten esimerkiksi sianlihaa.
korkea biologinen arvo, erityiset vitamiinit ja kivennäisaineet. Sillä on keskitasoinen tai suuri energiansaanti - riippuen lajista, rodusta, ravitsemustilasta ja pintarasvan nahkaisuudesta - mutta se voi myös vaihdella paljon johdannossa mainittujen muuttujien mukaan. Monet eivät kuitenkaan tiedä, että nykyaikaisten eläinten ravitsemustilanne huomioon ottaen kevyt sianliha on usein laihempaa ja vähemmän kaloreita kuin tiettyihin lihotusrotuihin kuuluva naudanliha.
Selän kalorit saadaan pääasiassa proteiineista ja lipideistä; hiilihydraatit puuttuvat. Peptideillä on korkea biologinen arvo, toisin sanoen ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeissa määrissä ja suhteissa ihmisen malliin verrattuna. Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä, erityisesti kertatyydyttymättömiä, ja toisinaan lähes yhtä paljon tyydyttyneitä; monityydyttymättömät, jotka koostuvat pääasiassa omega 6: sta, ovat vähiten merkittävä rasvaosa. Kolesterolia on läsnä huomattavassa määrin, mutta kaikki hyväksyttävinä määrinä - vähemmän kuin munankeltuaisen, äyriäisten, tiettyjen nilviäisten, sisäelinten jne.
Selkä ei sisällä ravintokuitua, gluteenia ja laktoosia; jos se on hyvin ikääntynyt, se voi kypsyttää pieniä pitoisuuksia histamiinia - erityisesti ulkopuolelta, ja toisaalta siinä on huomattavia määriä puriineja ja fenyylialaniiniaminohappoa.
Vitamiinien näkökulmasta lanne on ruoka, joka ei erotu samaan luokkaan kuuluvien tuotteiden - lihan - keskiarvosta. Se sisältää pääasiassa B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, erityisesti niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12); tiamiini (B1), riboflaviini (B2), pantoteenihappo (vit. B5), biotiini (vit H) ja folaatit ovat vähemmän merkityksellisiä. Askorbiinihappo (C-vitamiini) ja kaikki rasvaliukoiset (vit A, vit D, vit E vit K).
Myös mineraalisuolojen osalta lanne ei harhaudu liian kauas ryhmästään, johon se kuuluu. Rautapitoisuus on hyvä, mutta myös sinkkiä ja fosforia; se tuo myös kaliumia.
Lanne, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, on erittäin hyödyllinen niiden ruokavaliossa, jotka tarvitsevat enemmän kaikkia välttämättömiä aminohappoja; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilukäytäntö, vanhuus - syömishäiriö ja taipumus geriatriseen imeytymishäiriöön - patologinen imeytymishäiriö, toipuminen spesifisestä tai yleistyneestä aliravitsemuksesta, defedation jne.
Kohtuullisen kolesterolipitoisuuden ja tyydyttyneen rasvan prosenttiosuuden vuoksi sitä voidaan käyttää ruokavaliossa hyperkolesterolemiaa vastaan edellyttäen, että annos ja käyttötiheys ovat hyväksyttäviä. - suomalaiset pähkinät - runsaasti omega -3: ta (EPA ja DHA) .Se on neutraali ruoka ruokavalioon, joka on tarkoitettu hyperglykemiaa tai tyypin 2 diabetesta, hypertriglyseridemiaa ja kohonnutta verenpainetta sairastaville, paitsi jos on vakava ylipaino.
Lanne on yksi niistä tuotteista, joita tulee välttää - erityisesti riistasta saatua - tai joka tapauksessa syödä äärimmäisen maltillisesti, jos kyseessä on vaikea hyperurikemia - kihti -taipumus - ja virtsahappokiteiden munuaiskiviä tai litiaasia. Se tulisi jättää kokonaan pois fenyyliketonurian ruokavaliosta. Se ei osoita vasta -aiheita laktoosi -intoleranssille ja keliakialle; sen pitäisi olla myös vaaraton histamiini -intoleranssille.
Lanneosa on huomattava biosaatavan raudan lähde ja osallistuu aineenvaihduntatarpeiden kattamiseen, korkeammalla hedelmällisillä, raskaana olevilla naisilla, maratonjuoksijoilla ja kasvissyöjillä - erityisesti vegaaneilla. Huomautus: Raudanpuute voi johtaa raudanpuuteanemiaan. Se auttaa tyydyttämään fosforin tarpeen, mineraalin, jota on runsaasti organismissa - erityisesti luissa hydroksiapatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa - jne. Sinkkipitoisuus - välttämätön ja entsymaattinen antioksidanttituotanto - se on enemmän kuin huomattavaa. Sitä ei pidä pitää välttämättömänä kaliumlähteenä, mutta se osallistuu kuitenkin kehon kysynnän tyydyttämiseen - suurempi, jos hikoilu lisääntyy, esimerkiksi urheilussa, lisääntynyt diureesi ja ripuli; tämän alkalisoivan ionin puute - joka on välttämätön kalvopotentiaalille ja erittäin hyödyllinen taistelussa primaarista valtimoverenpainetta vastaan - aiheuttaa erityisesti magnesiumin puutteeseen ja kuivumiseen liittyvää lihaskramppien alkamista ja yleistä heikkoutta.
Lanne on erittäin runsaasti B -vitamiineja, kaikkia koentsyymitekijöitä, joilla on suuri merkitys soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle.
Se ei ole sallittua kasvis- ja vegaaniruokavaliossa. Se on riittämätön hindu- ja buddhalaiselle ravitsemukselle; ulkofileetä on pidettävä kosher- ja halal -ruoana - niin kauan kuin se täyttää teurastuksen erityiskriteerit. Täydellisen kypsentämisen jälkeen se on myös sallittua ruokavaliossa raskauden aikana. on noin 100-150 g.
, yhdessä reiden leikkausten kanssa; ilman rasvaisia leikkauksia se ei sovellu hampurilaisten, lihapullien, makkaroiden ja lihakastikkeen valmistukseen. lihaan) ja säteilyyn (hiilestä, joka vapauttaa infrapunasäteitä, lihaan). Suositellut lämpötilat ovat lähes aina erittäin korkeita ja ajat yleensä alhaisia tai kohtalaisia; Jotkut suosittelevat ruoanlaittoa alhaisessa lämpötilassa. Yleisimpiä keittotekniikoita tai -järjestelmiä ovat: grillattu ja syljetty - sekä hiilloksella että kaasulla ja kivellä - uunissa, grillattu, pannulla ja, joskin harvoin, paistaminen. Selkää käytetään usein kokonaisten paahtimien saamiseen; on kuitenkin täsmennettävä, että melko laiha leikkaus voi olla ongelmallinen. Liian voimakas ja / tai pitkäaikainen kypsennys aiheuttaa kollageenikuitujen supistumista, seurauksena solujen puristumista ja nesteen vuotamista ja nesteen kuivumista liha; lopputuloksena on kuiva, kova ja joustava paisti.
Paahdettua suolaa
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Tunnetuimmat reseptit, jotka perustuvat ulkofileeseen luussa, ovat: grillattu naudanlihan kylki - pidetään firenzeläisenä pihvinä ilman fileetä - t -luu ja porterhouse. Ilman luuta sitä vastoin grillissä tai lautasella kypsennetyistä entrecote -pihveiksi leikatusta naudanlihasta leikataan raketti ja parmesaani tai valkosipuli ja rosmariiniöljy, jos ne jätetään kokonaisiksi ja paistetaan uunissa, naudanpaisti on yleistä. Ohuiksi viipaleiksi leikatun vasikan ulkofileen avulla on mahdollista valmistaa tunnettuja eskalooppeja ja saltinbocca alla romanaa. Porsaan ulkofileestä saadaan lukuisia kokonaisia uunissa kypsennettäviä tai haudutettavia - myös täytettyjä. sen sijaan viipaloitu, se voi olla pannulla paistettujen medaljonkien perusta - tavallinen, jauhotettu tai kastikkeella. Kuten ennakoitua, monet arvostavat myös karjaa, lantiota ja hammaskiveä, joka on otettu naudoilta, peuroilta ja muutamilta muilta eläimiltä.
Ruoan ja viinin yhdistäminen riippuu ennen kaikkea tietystä reseptistä.
ja Wagyu - ja sianliha - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi jne.
Anatomisesti ottaen lanne - vaikka olisikin oikeampaa puhua monikossa, koska jokaisella olennolla on kaksi (yksi kummallakin puolella) - muodostuu siis lannerangan lihaksesta. Tämä, jonka tehtävänä on tukea selän ja vatsan painoa ja laajentaa selkärankaa kehon keskustasta lantioon, sijaitsee pedon takaosassa. Sillä on enemmän tai vähemmän lieriömäinen tai ellipsoidinen ja pitkänomainen muoto. Se sijaitsee uloimmassa loggiassa ja on osittain peitetty ihonalaisella rasvakudoksella, jonka yläpuolella iho sijaitsee; alapuolelle ja sivulle, se pysyy kuitenkin kiinni lannerangan kohdalta.
On myös korostettava, että naudanlihan lannerangan lihakset voidaan jakaa kahteen tyyppiin: etuosa - päätä kohti - ja takaosa - häntä kohti; Englannissa näitä kahta leikkausta kutsutaan lyhyeksi lanteeksi (käännetty: "lyhyt lanne") ja ulkofileeksi (käännetty: "rump") - tässä "järjestyksessä", jonka välissä on selkärangan vastakkaisella puolella oleva filee - iliopsoas -lihas , englanniksi "tenderloin".
Muut ruoat - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Ankanliha Porsaankyljys Florentine Steak Keitetty liemi Raaka liha Punainen Liha Valkoinen liha Naudanliha Hevosenliha Kani Liha Sianliha Kasvisliha Leanliha Lammas ja vuohenliha Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Etanat ja maa Fasaanin liha Helmikana - helmikananliha Porsaanfilee Kana Hampurilainen Hot Dog Kebab Patè Kananrinta Kalkkunanrinta Kana - Kananliha Lihapullat Porchetta Viiriäinen - Viiriäisen liha Ragù Makkara Peli Zampone MUUT TAVARAT LIHA Luokat Ruoka Alkoholipitoiset viljat Viljat ja hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset kurssit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappit Perus ---- Keittiössä jäännösten kanssa Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattien reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomapäivän reseptit Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Reseptit Proteiini Alueelliset reseptit Vegaanisia reseptejä
