Maito: yleiset näkökohdat
Maito on lähinnä ruoka.
Maito on valkoinen ja läpinäkymätön neste, makea ja lähes neutraalilla pH: lla; Maito on kemiallisesti "emulsio lipidipalloista, jotka on dispergoitu nesteeseen, joka on samanlainen (koostumukseltaan) kuin veriplasma; tämä neste koostuu vuorostaan liuenneista proteiineista ja herasta (suolat, laktoosi ja vesi).
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta maito tarjoaa ERITTÄIN neljänlaisia ravintoaineita:
- Lipidit (erityisesti triglyseridit ja kolesteroli)
- Protidit (kaseiinit, albumiini ja globuliinit)
- Glukidit (lähinnä laktoosi, disakkaridi, joka koostuu glukoosista + galaktoosista)
- Suolat (kalsium, fosfori jne.)
Kuitenkin myös muut määrällisesti alemmat komponentit ovat huomionarvoisia, kuten vitamiinit, lesitiinit, entsyymit, nukleotidit, prebiootit, vasta -aineet jne.
Maidot eivät ole kaikki samanlaisia; eri nisäkäslajeissa esiintyvien enemmän tai vähemmän merkittävien erojen lisäksi LAKTIOINTISYKLI määrittää myös merkittävät vaihtelut rintasyövän kemiallisessa koostumuksessa. Esimerkiksi syntymähetkellä maito on määritelty COLOSTRUMiksi ja se eroaa myöhemmin valmistetusta proteiinin ja suolaliuoksen komponenttien tärkeyden vuoksi; sen jälkeen rinta muuttaa nesteen koostumusta ja tyhjentää sen ravinteita viikkoina.
Laktoosi
Laktoosi on maidolle ominainen hiilihydraatti; sitä esiintyy eri määrin eri lajien eritteiden joukossa, mutta muihin ravintoaineisiin verrattuna sen pitoisuus on rajallinen. Laktoosia esiintyy erityisesti äidinmaidossa, jossa se saavuttaa yli puolet kuivapainosta (65 g / l), mutta sitä on myös runsaasti lehmän- ja vuohenerityksessä; ihmisillä laktoosia tuotetaan glukoosista alkaen, kun taas märehtijöillä lähtöalusta muodostuu pötsissä olevista haihtuvista hapoista.Lisäksi, koska laktoosia on erittäin runsaasti ja sille on ominaista huomattava osmoottinen voima, sen synteesin heikkeneminen on tekijä rintamaidon kokonaistuotannossa.
Laktoosilla on energisen tehtävänsä lisäksi galaktoosin ensisijainen lähde, joka puolestaan on "tärkeä hermokudosten rakenneosa.
Laktoosi on myös tyypillinen substraatti monille mikro -organismeille, jotka hajottavat sen tuottamaan maitohappoa tai muita alifaattisia happoja, kun taas "eläinorganismissa" laktoosin hydrolyysi ja galaktoosin desmolyysi riippuvat seuraavien läsnäolosta / entsymaattisesta saatavuudesta:
- β-1,4-galaktosylaasi, kutsutaan myös suoliston laktaasiksi
- Galaktoosi-1-fosfaatti-uridyylitransferaasi, jota kutsutaan myös maksan galaktaasiksi
"Tavallisessa" laktoosissa on myös useita vastaavia isomeerejä tai disakkarideja; nämä voivat korvata muita glukoosimonosakkarideja tai ne voivat olla peräisin laktoosista erilaisten kemiallisten tai fysikaalisten prosessien jälkeen; näistä muistamme:
- Epilaktoosi: galaktoosi + mannoosi → Tyypillistä voimakkaasti kuumennetulle maidolle
- Laktoosi: galaktoosi + fruktoosi → Tuloksena alkalisesta käsittelystä
- Allolaktoosi: galaktoosi + glukoosi → Sillä on β 1,6-sidos ja se on tyypillistä β-galaktosidaasin transglykosylaatiolle
- Lakitoli: galaktoosi + sorbitoli → Laktoosin pelkistystuote
HUOM. Osmoottista säätelyä varten laktoosipitoisuus on KERROSSA verrannollinen suolojen pitoisuuteen
Mikä on poistettu maito?
Delaktoitu maito, jota kutsutaan myös nimellä HD (High Digestble), on ihmisen luoma ruoka, joka on suunniteltu mahdollistamaan laktaasipuutteiset potilaat (tai populaatiot!) Kuluttamaan lehmänmaitoa aiheuttamatta tyypillisiä (ja epämiellyttäviä) oireita ruoansulatuskanavan laktoosi-intoleranssista.
Laktaasin vajaatoiminta johtuu usein, mutta ei aina, joistakin geneettisistä tekijöistä; joskus se on ohimenevä puute, kun taas toisinaan se koskee pysyvää mutta EI perinnöllistä puutetta, joka johtuu maidon lopullisesta poistamisesta ruokavaliosta; tässä tapauksessa pitkän pidättäytymisen jälkeen maidosta suoliston laktaasipitoisuus pienenee asteittain, kunnes siitä tulee riittämätön.
Sulatettu maito on vain lehmänmaito, joka on laktoosin ENZYMATIC -hydrolyysin kohteena; tämä prosessi mahdollistaa laktoosipitoisuuksien pienentämisen jopa 70%: iin alkuperäisestä pitoisuudesta. Maidon poistaminen maidosta on tulossa yhä tärkeämmäksi kuluttajien suostumusten suuren määrän ansiosta.
Maitohappohydrolyysin kemiallinen prosessi tapahtuu käyttämällä erityisiä entsyymejä; näistä eniten käytettyjä ovat:
- Hiivan laktaasi: Kluyveromyces fragilis tai Saccharomyces lactis
- Sienen laktaasi: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae jne.
Vaikka lopputulos on sama, käytettäessä teknologista ja elintarvikeprosessia, jos käytetään yhtä tai toista entsyymiä, on otettava huomioon vähintään kaksi tekijää: pH ja lämpötila. Hiivojen laktaasit toimivat itse asiassa neutraalissa pH: ssa ja keskilämpötilassa, kun taas sienit toimivat happamassa väliaineessa ja korkeissa lämpötiloissa.
HUOM. Kaikki raskasmetallit estävät tätä reaktiota
Miksi et käytä lämpöhydrolyysiä?
On selvää, että missä tahansa entsymaattinen reaktio on läsnä, se on mahdollista toistaa ilman katalyyttiä kemiallisella tai fysikaalisella menetelmällä; sen vuoksi maidon poistaminen maidosta ei ole poikkeus. Itse asiassa laktoosi voidaan hajottaa myös yksinkertaisesti käyttämällä lämpökäsittelyä välillä 110 - 130 ° C (muista, että 150 °: ssa laktoosikeltainen ja 175 ° C: ssa karamellisoituu).
On sanomattakin selvää, että lopputulos ei todellakaan ole sama! Vaikka poistetun maidon valmistus hydrolyyttisillä entsyymeillä mahdollistaa tavallisen maidon maun, värin ja tuoksun pitämisen lähes muuttumattomana (tuloksena vain hieman makeampi), jos lämpö hajoaa laadulliset muutokset olisivat väistämättömiä, kuten:
- Ruskea / keltainen
- "Keitetyn" maun hankkiminen
- Happamuus vapauttamalla levulihappoa ja muurahaishappo
- Aldehydien muodostuminen
Uteliaisuus:
Tähän mennessä ainoa tunnettu nisäkäslaji, joka EI tuota laktoosia, on CALIFORNIA SEA LION.
Bibliografia:
- Maidon kemia ja tekniikka - C.Corradini - Uudet tekniikat - sivu 45
- Maitotiede. 3. painos - C. Alais - Uusia tekniikoita
Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
