Juuston murtaminen
Juoksutteen hyytymisestä muodostunut hyytelömäinen massa rikkoutuu seerumin puhdistuksen edistämiseksi. Tämä toimenpide määrittää juuston hajoamisen enemmän tai vähemmän pieniksi paloiksi juustotyypin mukaan; sillä välin massa pidetään sekoitettuna.
Ruoanlaitto
Sitä esiintyy puolikypsillä tai keitetyillä juustoilla; raejuusto kuumennetaan 38 - 60 ° C: n lämpötilaan vaihteleviksi ajoiksi (15 minuutista puoleen tuntiin); jokainen juustotyyppi vaatii tiukkoja ja jatkuvia kypsennysaikoja. Raakajuustojen osalta ohitamme tämän vaiheen ja siirrymme suoraan muotoiluun.
Muotoon pääseminen
Herasta uutettu juustoraaste asetetaan pyöreisiin muotteihin tai muotteihin, jotka on rei'itetty kirnupiimän vuotamisen mahdollistamiseksi, mikä helpottuu edelleen kevyellä puristuksella. Pehmeiden tuorejuustojen valmistuksessa on mahdollista jatkaa haudutusta kuumissa ja kosteissa tiloissa vaihtelevina aikoina, jotta maitohapon muodostuminen olisi suotuisaa. Sen sijaan kovat juustot jätetään lepäämään, ja happamuuden lisääntyminen suosii puhdistusta. Juustovalmistuksen aikana maitohappofermenttien aktiivisuus on lievää ja lisääntyy huomattavasti kypsymisaikana, mikä lisää "happamuus ja niiden proteuksen ja lipolyyttisen aktiivisuuden ansiosta sarjan aromaattisten yhdisteiden vapautuminen.
Pinnan suolaus
Se voidaan tehdä kuivana, hieromalla ja sirottamalla pyörien pintaa karkealla suolalla tai - jos kyseessä ovat pehmeämmät juustot - upottamalla pyörät suolaliuokseen (18-24% NaCl). Suolauksen tehtävänä on suojella juustoa mikrobilääkkeiltä sekä suoraan että suosimalla kuoren muodostumista (kuivattavan vaikutuksen ansiosta).
Kypsyminen
Se on suolauksen jälkeinen ajanjakso, joka jatkuu, kunnes juusto on saanut lajikkeensa ominaispiirteet. Vaikka edelliset vaiheet vaativat kokonaisuudessaan noin 24 tuntia, juuston kypsymisvaihe voi kestää muutamasta päivästä kahteen vuotta tai enemmän (kuten Parmigiano Reggiano).
Kypsymisen aikana muutoksia tapahtuu maitoentsyymien (erityisesti raakamaitojuustojen) ja juoksutteen (rennin), bakteerien (maito) ja ei-starter-alkuainteiden (homeet, propioniset bakteerit, jotka ovat jo läsnä maidossa tai myöhemmässä kehityksessä) jäljellä olevan aktiivisuuden vuoksi Nämä muutokset määrittävät juuston tyypillisen maun ja aromin erottaen sen muista; ne riippuvat käsittelystä, jolle maito ja juusto on tehty (esimerkiksi keittäminen johtaa entsyymien denaturointiin), mutta myös kypsytysmenetelmistä.
Erilaiset muunnokset koskevat pääasiassa veden, lipidien, hiilihydraattien ja proteiinien pitoisuutta.
VEDEN SISÄLTÖN VÄHENTÄMINEN
Mitä tulee vesipitoisuuteen, sitä voidaan vähentää 25 prosentista 60 prosenttiin alkuperäisestä määrästä; tämä arvo siirtyy yläreunaan kovissa ja pitkäikäisissä juustoissa. Vesipitoisuuden vähentäminen mahdollistaa kuoren muodostumisen, jonka tehtävänä on pitää taikina ja suojata sitä "liialliselta kuivumiselta ja pitää se pehmeänä" sisäinen ja ulkoinen kontaminaatio; joissakin juustotyypeissä kuoriin siirretään erityisiä mikrobikantoja, kuten kukkakuorellisten juustojen (kuten Brie tai Camembert) tapauksessa; jälkimmäisessä erityinen kuori muodostuu kehityksen ansiosta valkoisesta muotista (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Jotkut juustot voivat myös kehittää luonnollisen mikroflooran - homeiden, hiivojen ja mikrokokkien vuoksi -, joka antaa tuotteelle sen tyypillisen värin ja lisää lipolyysin ja proteolyysin ilmiöitä (esim. Taleggio).
MUUTOKSET LIIKETIETOJEN KUORMASSA
Tärkein koskee laktoosia, joka muuttuu maitohapoksi (homolaktinen käyminen) tai etanoliksi, CO2: ksi ja maitohapoksi (heterolaktinen käyminen). Laktaatti - joka antaa juustolle joustavuutta ja tiiviyttä, edistää verenvuotoa ja estää mätänevää bakteerikasvillisuutta - voi käydä läpi propionibakteerien propionisen käymisen, joka metaboloi sen propionihapoksi, etikkahapoksi ja hiilidioksidiksi; jälkimmäinen on vastuussa tunnusomaisista reikistä, ilmiö, joka on tyypillistä Emmenthalin ja Gruyèren kaltaisten juustojen kypsymiselle.
Yleensä maitohappo suolataan kalsiumlaktaatiksi, mikä voi aiheuttaa kitalaessa havaittavia kiteisiä sulkeumia, ja muuttuu aromaattisiksi tuotteiksi; nämä "granalle" ja pitkäikäisille juustoille tyypilliset muodonmuutokset vähentävät vähitellen laktaatin läsnäoloa. ja sen mukana tuotteen happamuus.
HUULEN MUUTOKSET
Keskeinen rooli on lipaaseilla, jotka voivat olla peräisin maidosta (mutta ovat yleensä herkkiä pastörointilämpötilalle), juoksutteesta, bakteerien käynnistimistä ja ei-starter-mikro-organismeista. Lipolyyttiset ilmiöt määräävät mono-di- ja triglyseridien hydrolyysin glyserolin ja rasvahappojen vapautuessa. Keskipitkän lyhyen ketjun rasvahappojen (C4: stä C8-C10: een) vapautuminen edistää juuston makua ja aromia; vuohi- ja lammasjuustoissa on enemmän näitä rasvahappoja ja siksi ne ovat voimakkaampia ja mausteinen tuoksu.
PROTEIINIEN MUUTOKSET
Suurimmat muunnokset suorittavat kaseiinit, joiden hajoaminen johtuu tahnan pehmenemisestä, sen värin ja ulkonäön muutoksesta; Lisäksi uusien tuotteiden muodostumisen jälkeen juuston tyypillinen maku ja aromi kehittyy: Yleensä aloitusbakteereissa esiintyvien entsyymien proteolyyttinen aktiivisuus tekee tahnaa pehmeämmäksi ja kermaisemmaksi, mutta se ei heikennä sitä. vahvaa proteolyysiä käytetään sen sijaan erityisen pehmeiden, enemmän tai vähemmän levitettävien juustojen, kuten crescenzan ja stracchinon, valmistuksessa.
Kypsymisjakson aikana bakteerit käyvät laktoosia maitohapoksi; jälkimmäinen alkaa vähentää kalsiumia dikalsiumparasekinaatista; aluksi tämä muodostaa monokalsiumparasekinaatin, joka sitten muutetaan edelleen parakasinaatiksi ja kalsiumlaktaatiksi (tyypillinen hapon hyytymisen muutos, joka tässä tapauksessa tapahtuu kypsymisaikana, kun juusto on jo muodostunut).
Tietyissä juustotyypeissä, kun juusto on saatu, sen annetaan levätä tietyissä pH- ja lämpötilaolosuhteissa, jotta edistetään mikrobiflooran kehittymistä ja pysäytetään monokalsiumparasesinaatti; Tämän yhdisteen ominaisuus on sulautuminen lämmön kanssa ja se voidaan vetää kierteisiin, tyypillinen ominaisuus mozzarellalle, scamorzalle, caciocavallolle ja fior di latteelle.
Happoparakaseinaatille tehdään sitten proteolyyttinen vaikutus, josta vapautuu vapaita aminohappoja ja pieniä peptidejä, jotka edistävät tuotteen aromia.
Yleensä kullekin juustolle määritetään parametri, joka luonnehtii sen proteolyysiä, jota kutsutaan MATURATION INDEX OR COEFFICIENT (C.M):
C.M. = (Liukoinen typpi / kokonaistyppi) x 100
Kypsymiskerroin kasvaa proteolyysin myötä, koska liukoinen fraktio koostuu kaseiinien hajoamistuotteista (liukoinen typpi saadaan amino typestä, siis vapaista aminohapoista plus ammoniakkityppi).
Tämän parametrin perusteella kypsymisindeksillä varustetut juustot voidaan erottaa:
- erittäin alhaiset, alle 15, raaka- tai tuoreet maustamattomat juustot
- vähäiset, 15–30, kovat juustot, keitetyt tai keittämättömät
- korkeat, 30-50, pehmeät juustot, joilla on vähän homevaikutusta
- erittäin korkeat, 50-80, pehmeät juustot, joilla on suuri homeen kehitys.
Antibioottien valmistus
Maitohappobakteereilla on kyky tuottaa aineita, joilla on antimikrobinen vaikutus (luonnolliset antibiootit tai lantibiootit) estämään muiden bakteerien asettumista samaan ympäristöön ja varastamaan niiden ravintoa. Nämä aineet, joista joidenkin kantojen tuottama nisiini S. lactis ja ovat aktiivisia positiivisia GRAM -aineita vastaan, ne ovat erityisen hyödyllisiä estämään tuotteen laadullinen ja hygieeninen heikkeneminen varastoinnin aikana.
Muita artikkeleita aiheesta "Juusto: tuotantovaiheet"
- juuston hyytyminen
- juusto
- ravintoarvo juusto
- vähärasvaiset juustot
- juustot kaloreita
- runsaasti kalsiumia sisältävät juustot
