Katso myös: hyvä ja huono kolesteroli
Johdanto
Rasvat ja / tai lipidit: toiminnot
Lipidit, jotka yleisesti (ja kemiallisesta näkökulmasta virheellisesti) määritellään myös rasvoiksi, ovat ihmiskeholle hyödyllisiä makromolekyylejä; ne edustavat heterogeenisempaa ryhmää kuin proteiinit ja hiilihydraatit, joten niiden luokittelu ja niihin liittyvä toiminnallinen analyysi ovat vähintään monimutkaisia.
Rasvojen luokittelun perusteet
Lehlinger -luokituksen mukaan rasvat voidaan luokitella yksinkertaisiksi ja monimutkaisiksi olettaen, että ne muodostavat yhden tai useamman molekyylin:
- Yksinkertaiset tai EI saippuoitavat: alifaattiset alkoholit, sterolit (pääasiassa kolesteroli ja fytosterolit), tokoferolit (vit E), terpeenialkoholit, triterpeenidialkoholit, hiilivedyt (myrkyllisiä).
- Monimutkaiset tai saippuoituvat: tri-, di-, monoasyyliglyserolit; fosfolipidit, rasvahapot, steroliesterit; vahat koostuvat 2 rasvahaposta + etyleeniglykolista ... eivät kuten rasvat, jotka koostuvat glyseriinistä + 3 rasvahaposta.
Rasvan toiminnot: joskus hyvät ja joskus huonot
Yritämme tehdä artikkelista vähemmän tieteellisen ja "miellyttävämmän", analysoimme alla yksilöllisesti (mutta menemättä yksityiskohtiin) kaikenlaisia ravintorasvoja / -lipidejä; erityisesti yritämme kuvata niiden "toiminnallisia vaikutuksia" organismiin. erottaa hyvät pahat rasvat.
Yksinkertaiset rasvat: ovatko ne hyviä vai huonoja?
Alifaattiset alkoholit, terpeenialkoholit ja triterpeenialkoholit
Ne ovat orgaanisia yhdisteitä (samanlaisia kuin rasvahapot), joita esiintyy luonnollisesti elintarvikkeissa ja jotka määrittävät eteeristen öljyjen perusrakenteen ja antavat elintarvikkeille tyypillisen "aromin" (esim. Mentoli, sitronelloli ...). harkitse keskimäärin HYVÄT RASVAT.
HUOM. Tunnetuimmat alkoholit ravinnossa ovat METANOLI ja ETANOLI, kaksi molekyyliä, jotka ovat luonnollisesti alhaisia (tai niitä esiintyy vain vähäisiä määriä) elintarvikkeissa.Ensimmäinen on myrkyllinen polttoaine organismille (siksi huono molekyyli), kun taas toinen on vähemmän myrkyllinen fermentoiduissa ja tislattuissa juomissa (vaikka annoksesta riippuva).
Sterolit:
Ne ovat kemiallisia yhdisteitä, jotka ovat peräisin steroli (kemiallisesti määritelty neljän renkaan muodostama polysyklinen yhdiste). Ne eroavat toisistaan zoosteroleja (esiintyy eläinorganismeissa: kolesteroli, steroidihormonit ja D -vitamiini) e fytosteroleja (esiintyy kasviorganismeissa: tunnetuimmat ovat kampesteroli, sitosteroli ja stigmasteroli).
- Elintarvikkeiden zoosteroleja on luonnollisesti eläinperäisissä elintarvikkeissa; tärkeimmät ovat kolesteroli (pidetään huonona rasvana, koska sen ylimäärä veressä on vastuussa "kuolleisuuden lisääntymisestä sydän- ja verisuonitaudeista") ja erilaiset D -vitamiinin tai kalsiferolin muodot (pidetään HYVÄN RASVANA, koska se toimii olennaisena vitamiinina tai provitamiinina luun kalkkeutumisessa ja osteoporoosin ehkäisy).
- Elintarvikefytosterolit (ja vastaavasti stanolit ja polikosanolit) sisältyvät ennen kaikkea joihinkin mausteöljyihin, palkokasveihin, vihanneksiin ja hedelmiin; ne edustavat erilaisia molekyylejä, joilla on erilaiset toiminnot, mukaan lukien: antioksidantti, kasvainvastainen, hypokolesteroleminen, estrogeenin kaltainen; Olisi välttämätöntä omistaa "koko luku" niiden toiminnoille, mutta on varmaa, että niitä pidetään ehdottomasti HYVÄN RASVANA.
Tokoferolit:
Tunnetaan myös nimellä vit. E. Ne ovat ryhmä ESSENTIAL -molekyylejä (sisältyvät kasviöljyihin ja vihanneksiin), koska ne suorittavat veren antioksidanttisia ja antitromboottisia juoksevia toimintoja. Ne on ehdottomasti sisällytettävä hyvien rasvojen joukkoon.
Hiilivedyt:
Ne ovat orgaanisia yhdisteitä ilman funktionaalista ryhmää. Ne sisältävät kaksi molekyyliluokkaa (alifaattiset ja aromaattiset), jotka eroavat sekä kemiallisesta että fysikaalis-rakenteellisesta näkökulmasta; Tältä osin on kuitenkin tärkeää muistaa, että: "Väkivaltaisessa ruoanlaitossa erittäin korkeissa lämpötiloissa joidenkin makroravinteiden hiiltyminen aiheuttaa polynukleaariset aromaattiset hiilivedyt, kutsutaan myös polysykliset aromit (kuten "ANTRASEENI") ja kaikki "akroleiini". Näillä aineilla on saastuttavien aineiden lisäksi erittäin myrkyllinen, ärsyttävä ja karsinogeeninen vaikutus. "
Polysykliset aromaattiset hiilivedyt ja akroleiini ovat haihtuvia lipidijohdannaisia, joita pidetään ehdottomasti pahoina rasvoina (vältettävä tai kulutettava mahdollisimman pienenä määränä).
Monimutkaiset rasvat: ovatko ne hyviä vai huonoja?
Rasvahapot ja tri-, di-, mono-asyyliglyserolit (glyseroliesterit tai triglyseridit):
Ne ovat lipidejä, jotka ovat hyödyllisiä energian saannissa; rasvahappojen määrä on 9 kcal / g ja niiden pitäisi edustaa 25-30% ruokavalion kaloreista. Rasvahappojen laadussa on olennainen ero, joka voidaan ensimmäisessä analyysissä jakaa Tyydyttynyt ja tyydyttymätön;
- KYLLYTYKSET (pääasiassa eläinperäisistä elintarvikkeista peräisin olevat) määritellään yleisesti huonoiksi rasvoiksi, koska ne tarjoavat samalla kaloreita kuin muutkin, mutta ne nostavat kiertävää LDL-kolesterolia, mikä edistää sydän- ja verisuonitautien ilmaantumista.
- KYLLÄTYTTÖMÄT (pääasiassa kasviperäisistä elintarvikkeista peräisin olevat) ovat päinvastoin erittäin hyödyllisiä elintarvikkeiden (monityydyttymättömät, jotka sisältyvät ennen kaikkea "ekstra-neitsytoliiviöljyä") säilyttämiseen ja ruoanlaittoon, ja ne sisältävät myös molekyyliluokan, jotkut josta välttämättömät (monityydyttymättömät, pääasiassa mausteöljyjen, kuivattujen hedelmien, rasvaisten kalojen ja kalaöljyn sisältämät) .Näitä välttämättömiä rasvahappoja (AGE tai PUFA) kuuluvat omega3 -perheeseen (pääasiassa rasvaisen kalan sisältämä kalaöljy, krilliöljyä ja joitakin kasviöljyjä) ja omega -6: ta (jotka sisältyvät ennen kaikkea kasviöljyihin ja kuivattuihin hedelmiin), ja niillä on erittäin tärkeitä toimintoja organismille.
- Lopulta monityydyttymättömiä rasvahappoja voidaan pitää HYVÄN RASVANA edellyttäen, että niitä tarjotaan sopivassa mittakaavassa, joiden ylittävät määrät, kuten tyydyttyneet ja ei-välttämättömät monityydyttymättömät rasvahapot, edistävät "painon nousua rasvakertymien vuoksi; kun taas ESSENTIAL monityydyttymättömiä rasvahappoja, jos niitä lisätään oikeassa vastavuoroisessa suhteessa (omega3: omega6 = 1: 3 tai enemmän omega3: n hyväksi), niitä pidetään ehdottomasti hyvinä rasvoina.
HUOM. On kategoria teollisesti manipuloituja lipidejä, jotka on määritelty KYTKETYT RASVAT; Nämä alun perin tyydyttymättömät hydrataan teollisesti saadakseen SATURESin fysikaaliset ominaisuudet. Aineenvaihdunnan kannalta ne käyttäytyvät aivan kuten tyydyttyneet rasvahapot, mutta joskus ne sisältävät huomattavan määrän TRANS -rasvahappoja, ei -toivottuja molekyylejä (luonnollisesti vain vähäisiä määriä elintarvikkeissa). Hydrattuja rasvoja ja erityisesti trans -molekyylejä, kuten tyydyttyneitä tai huonompia, pidetään ehdottomasti huonoina rasvoina (vältettävä tai kulutettava mahdollisimman pienenä määränä).
Fosfolipidit:
Ne ovat rasvahappoihin ja fosfaattiryhmään liittyviä glyserolin estereitä; ne sisältyvät pääasiassa sisäelimiin (aivoihin) ja edustavat perusmolekyylejä ennen kaikkea solukalvoille tyypillisen "polaarisen nestemosaiikin" muodostamiseksi ja hermoston myeliinivaippojen rakenteeksi. Organismi kykenee tuottamaan niitä myös itsenäisesti, joten niitä pidetään ruoan kannalta HYVÄN RASVANA, mutta ei tätä TÄRKEÄÄ.
Sterolien esterit: Katso edellä: Sterolit.
Vahat:
Ne eivät ole ravitsemuksellisesti tärkeitä lipidejä, mutta niitä käytetään joskus lisäaineina (karnaubavaha ja mehiläisvaha) .Ravitsemuksessa tunnetuin vaha on kukinta, marjojen luonnollinen suojakalvo; päinvastoin, mehiläisvaha on erotettu hunajasta eikä siksi ole merkittävä elintarvikekomponentti. Vahat eivät ole HALVAA RASVAA, mutta eivät myöskään HYVÄÄ tai OLENNAISTA RASVAA.
.jpg)
