Mikä on valkoinen jauho?
Valkoinen jauho on kasviperäistä ruokaa.
"Bianca" on yleinen adjektiivi, jota käytetään korostamaan vilpittömyyttä, koska jauhoissa on vähän kuitua.
Valkoinen jauho kuuluu elintarvikkeiden III perusryhmään. Itse asiassa ravitsemuksellisesta näkökulmasta sillä on hiilihydraattien ja energianlähteen ensisijainen rooli.
Valkoisella jauholla tarkoitetaan pehmeästä vehnästä valmistettua jauhoa. Durumvehnästä valmistettua jauhoa kutsutaan "mannaksi".
Pehmeä vehnä on nurmikasvi, joka kuuluu Poaceae -perheeseen (graminaceae), suku Triticum, Laji esteettinen (binominen nimikkeistö Triticum aestivum).
Jauhot saadaan raa'ista siemenistä jauhamalla, ja jalostamisen (seulonnan) mukaan voidaan saada tuotteita, joilla on erilaiset ominaisuudet: täysjyväjauho, tyypin 2 jauhot, tyypin 1 jauhot, tyypin 0 jauhot ja tyypin 00 jauhot.
Vaaleamman jauhon koostumus on käsittämätön ja se on 00 -tyyppinen.
Pehmeän vehnän saanto valkoiseksi jauhoksi on noin 70%. Loput 30% koostuu leseistä, leseistä, alkioista ja farinacciosta.
Jalostusprosessin lopussa seuraavat:
- Lisää hiilihydraatteja
- Vähemmän lipidejä, proteiineja, kuituja, mineraaleja (tuhkaa) ja vitamiineja.
Näin ollen valkoista jauhoa voidaan pitää elintarvikkeena, jossa on paljon "tyhjiä kaloreita"; itse asiassa se tuo paljon energiaa (suuren hiilihydraattipitoisuutensa ansiosta) tarjoamatta merkittäviä määriä hivenaineita.
Jotkut asiantuntijat tai väitetyt asiantuntijat väittävät, että tämä valkoisen jauhon ravitsemuksellinen koostumus on osittain vastuussa kollektiivisesta taipumuksesta lihavuuteen ja aineenvaihduntasairauksiin.
Totta puhuen on olemassa erilaisia valkoisia jauhoja. Nämä eroavat toisissa tuotantomekanismin vaiheissa ja lopputuotteen "lujuudessa" (selitämme myöhemmin, mitä se on).
Muistamme tuotantosyklin tyypillisimpiä vaiheita:
- Valkaisu (nyt poistettu käytöstä)
- Rikastus: käytetään pääasiassa Yhdysvalloissa; se täydentää ruokaa joillakin puhdistuksen aikana menetetyillä ravintoaineilla (esimerkiksi magnesiumilla).
Jauhojen ja ruoan vahvuus
Valkoinen jauho on länsimaisen ruoan yleinen ainesosa.
Se on leivänvalmistuksen, pastan ja makeiden ruokien perusta.
Teollisissa elintarvikesovelluksissa sillä on epäilemättä paremmat fyysiset ominaisuudet kuin vähemmän puhdistetuilla jauhoilla, erityisesti lujuuden suhteen.
Joka tapauksessa jauhot eivät ole samanlaisia ja ne valmistetaan "räätälöityinä" aiotun käyttötarkoituksen mukaan.
Vahvuus on valkoisen jauhon fyysinen ominaisuus. Se koskee pääasiassa gluteenin aktivoimista, proteiinia, joka sallii taikinan nousta.
HUOM. Gluteeni on ravitsemuksellinen elementti, joka, jos sitä sietävät intolerantit ihmiset, aiheuttaa keliakiaa.
Jauhojen vahvuus luokitellaan Chopinin alveografiin ja ilmaistaan kaaviossa nimeltä “alveogrammi”.
Vertailuparametrit ovat sitkeysindeksi (abscisatit), venyvyysindeksi (ordinaatit) ja murtumispiste; mittayksikkö on työ (W).
Vahvuudesta riippuen (90 - 370 W) valkoinen jauho on tarkoitettu erilaisiin elintarvikkeisiin (keksit, kuivat leivonnaiset, leivänvalmistus ja erikoistuotteet, kuten panettone).
Vahvat jauhot, kuten Manitoba, ovat ihanteellisia leivän valmistukseen ja yleensä pitkiin hapatettuihin taikinoihin. Heikompia jauhoja voidaan sen sijaan käyttää keksien tai happamattomien tuotteiden valmistukseen
Se sattuu?
Kuten odotettiin, ravitsemuksellisesta näkökulmasta valkoinen jauho on monien kiistojen aihe.
Ei ole selvää, onko kiistoilla tieteellinen perusta vai ovatko ne jonkinlaisen "kollektiivisen hysterian" tulosta.
Alla kerromme lyhyesti valkoisen jauhon mahdollisista terveysvaikutuksista.
