Ruoanlaitto aiheuttaa ravitsemuksellisia muutoksia, jotka koskevat pääasiassa itse elintarvikkeiden terveyttä ja hygieniaa. Eri makroravinteisiin vaikuttavien muutosten joukossa lipidien muutokset ovat pääasiassa negatiivisia; katsotaan niitä yksityiskohtaisesti.
Rasvojen hydrolyysi - positiivinen näkökohta
Ruokarasvojen ruoanlaittoon liittyy itse "lipidien" hydrolyysi (tai osittainen pilkkominen).
Tämä on muutos, joka koskee lähinnä i glyseridittai "monimutkaiset" rasvat, jotka muodostuvat glyserolimolekyylistä + 1-3 kiinnittyneestä sivuketjusta (esimerkiksi rasvahapot). Ruoansulatuksen ja imeytymisen jälkeen suurin osa glyserideistä (triglyseridit) käytetään ATP: n tuottamiseen sekä rasvahappojen (rasvahappojen) B-hapetuksen että glyserolin neoglukogeneesin kautta.
Rasvahapot ovat ravintoaineita, jotka tuottavat yli kaksinkertaisen määrän kaloreita verrattuna sokereihin, mutta toisaalta niiden käyttö on erittäin hidasta sekä pitkien solujen hapetusprosessin että huomattavan ruoansulatus-, imeytymis- ja aineenvaihduntaponnistuksen vuoksi.
Tämän "hitauden" vuoksi hydrolyysi rasvojen keittämisellä (tai rikkomalla rasvahappojen ja glyserolin välinen sidos veden vapautumisen myötä) olisi varmasti myönteinen näkökohta, koska se nopeuttaa ruoansulatusta ja rajoittaa siten kokonaiskäyttöaikaa keholle.
Rasvan peroksidaatio - haittapuoli
Lipidien fysikaalis-kemialliset muutokset keittämisen avulla koskee lähinnä peroksidaatio ja monityydyttymättömät rasvahapot (PUFA). PUFA -rasvan keittäminen määrää molekyylin hapen imeytyminen tuotannon kanssa peroksidittai kemialliset yhdisteet, jotka sisältävät "rakenneyksikön" -O-O- ", jotka" deaktivoivat "lähtörasvahapon ja kaikki sen toiminnot; Ensimmäiset vapautuvat peroksidit ovat hydroperoksidit, johon liittyy väistämättä vapaiden radikaalien tuotantoa. Peroksidaatio on ruoanlaittorasvojen kielteinen näkökohta, sillä sen lisäksi, että se muuttaa merkittävästi kyseisten elintarvikkeiden väriä, hajua ja makua, se laukaisee vapaita radikaaleja (mahdollisesti antioksidanttien estämiä) ja poistaa PUFA: iden erityistoiminnon.
Savupisteen ylittäminen - haittapuoli
Rasvojen kypsentämiseksi on välttämätöntä välttää sukulaisen ylittämistä savupiste. On selvää, että ruoanlaittojärjestelmien sääntöjä noudattamalla tämä haitta voidaan helposti välttää ... mutta mikä voisi mahdollisesti aiheuttaa haittaa savupisteen ylittämisestä? Savupiste määritellään maksimilämpötilaksi, jossa voimme kypsentää lipidejä. Kaikilla rasvoilla ei ole samaa savupistettä ja jotkut sopivat paremmin lämpökäsittelyyn kuin toiset. Kun savupiste ylitetään, akroleiini ja formaldehydi vapautuvat välittömästi kaksi kataboliaa glyseroli erittäin myrkyllinen maksalle. Akroleiini näkyy valkoisena savuna ja on mahdollisesti pistävää silmien, nenän ja hengitysteiden limakalvoille. Vapaan glyserolin kataboliteina akroleiinin ja formaldehydin tuotanto (kuten peroksidaatio) riippuu myös ensisijaisesti ensisijaisesta hydrolyysistä, joka hajottaa glyseridit rasvahapoiksi + glyseroliksi.
HUOM: akryyliamidia tuotetaan myös savustuspisteen ylittävien rasvojen kypsennyksen aikana; erityisesti sen vapautuminen tapahtuu sokereiden lämpökäsittelyn aikana ja korreloi lämpötilan kanssa ja on kääntäen verrannollinen elintarvikkeen vesipitoisuuteen. Akryyliamidin tuotanto lisääntyy erityisesti rasvojen kypsennyksen aikana, koska tällaisissa olosuhteissa saavutetaan helposti niin korkeat lämpötilat (katso ranskalaiset perunat, paistetut krutonit jne.), Jotka mahdollistavat niiden vapautumisen.
Loppujen lopuksi rasvojen ruoanlaittoon liittyy lukuisia rakenteellisia muutoksia. Verrattuna ruoanlaittoproteiineihin ja keittosokereihin, ruoanlaitto -lipideillä on vähemmän positiivisia vaikutuksia, jotka rajoittuvat glyserideiksi kutsuttujen energiamolekyylien hydrolyysiin.Tämä molekyylien yksinkertaistamisprosessi voi lisätä mukana olevien rasvojen sulavuutta, mutta toisaalta edistää hajoamista PUFA -rasvahappojen peroksidaation ja vapaiden radikaalien vapautumisen seurauksena ja määrittää glyserolin muuttumisen akroleiiniksi tai formaldehydiksi; viimeisenä mutta ei vähäisimpänä, on osoitettu, että rasvojen paistaminen sokereissa (koska saavutetaan erittäin korkeat lämpötilat) suosii akryyliamidin, myrkyllisen ja syöpää aiheuttavan hiilihydraattien kemiallisen yhdisteen, tuotantoa.
