Munat

Katso myös: munat ja kolesteroli ja tuoreet munat

Jotkut pitävät niitä maailman ravitsevimpana ruoana, toiset pelkäävät niitä kolesterolipitoisuutensa vuoksi, toiset taas arvostavat niiden monipuolisuutta keittiössä ... se voi johtua proteiinien, hyvien rasvojen, raudan, sinkin ja vitamiinien runsaudesta, mutta mitä tahansa suhde sitoo meidät niihin, emme todellakaan voi kiistää niiden yleistä merkitystä ihmisten ravitsemuksessa.
Kananmuna, jonka keskimääräinen paino on noin 50 grammaa, voidaan jakaa karkeasti kolmeen osaan: pääosin kalsiumista koostuva ulkokuori on ohut, hauras ja huokoinen, joten se mahdollistaa kaasumaisen vaihdon ympäristön kanssa; "Valkuainen tai munanvalkuainen, sisäisempi, erotetaan kuoresta kaksoiskalvolla, joista toinen tarttuu siihen täydellisesti, kun taas toinen kiinnittyy paremmin albumiiniin; lopulta, sisäisesti, löydämme keltuaisen, erotettuna "albumiini toisesta kalvosta, joka muodostaa päissä kahdenlaisia naruja, nimeltään chalazae, joiden avulla se voi pysyä täydellisesti munan keskellä.

Nämä johdot yhdistyvät sitten sisimpään kalvoon, joka erottaa munanvalkuaisen kuoresta.

Muninnan jälkeen munanvalkuaisen tilavuus pienenee lämpötilan laskiessa (joka siirtyy kanan ruumiinlämpötilasta ympäristön lämpötilaan); tämä aiheuttaa sen, että kaksi kalvoa, jotka erottavat sen kuoresta, irtoavat pohjasta, jolloin syntyy pieni jako -onkalo, jota kutsutaan ilmakammioksi.Vesihäviöiden vuoksi tämän tilan leveys, joka on yleensä 3 mm, kasvaa kooltaan päivien kuluessa ja on siksi erittäin käytetty indeksi munan tuoreuden arvioimiseksi.

Ravintoarvot

Kokonainen kananmuna Vesiputous Proteiinit Lipidit Hiilihydraatit Mineraalit Kcal Kuori 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Munanvalkuainen 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Keltuainen 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Munanvalkuainen + keltuainen 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Oivalluksia

Munankeltuainen

Keltuaista voidaan pitää lipoproteiinipallojen dispersiona vesipitoisessa massassa tai plasmassa; siksi se on runsaasti proteiineja, lipidejä, mutta myös lesitiiniä; sen koostumus ei ole homogeeninen, mutta se koostuu enemmän tai vähemmän tiheistä kerroksista.
Proteiinit: α- ja Β -lipovitelliinit (ne ovat munan runsaimmat lipoproteiinit), fosvitiini (rautaa sitova proteiini) ja livetiini (keltuaisplasman fraktiossa olevat liukoiset proteiinit).
Lipidit: toisin kuin useimmat elintarvikkeet, vain 65% munan lipideistä on triglyseridejä (verrattuna 98%: iin muista elintarvikkeista). , jotka antavat sille merkittäviä terveys- ja toiminnallisia ominaisuuksia (emulgoiva voima mahdollistaa esimerkiksi majoneesin valmistamisen). Toinen munien ominaispiirre on, että niiden rasvat, vaikka ne ovat eläinperäisiä, koostuvat pääasiassa tyydyttymättömistä ja monityydyttymättömistä (niistä, joita pidetään hyödyllisinä keholle).
Kolesteroli: 5% (noin 200 mg / muna): se on varmasti suuri määrä, ajattele vain, että päivittäinen tarve on arviolta 300 mg ja että kaksi munaa riittää tämän rajan ylittämiseen. On kuitenkin sanottava, että korkea lesitiinipitoisuus suosii kolesterolin käänteistä siirtymistä (valtimoista maksaan) tehostamalla HDL: n (ns. Hyvä kolesteroli) aktiivisuutta. Lesitiinit, jotka, kuten olemme sanoneet, mahdollistavat erinomaisen lipidien emulgoitumisen, edistävät myös aivojen suorituskykyä ja ruoan ruoansulatusprosesseja: kaksi pehmeäksi keitettyä munaa lähtee mahasta kahden tunnin sisällä, kolmea lihaa varten tarvittavaa kolmea vastaan; ruoansulatus ovat itse asiassa verrannollisia käytettyjen rasvamäärien kanssa ja lisääntyvät, etenkin jos mausteet kuumennetaan korkeisiin lämpötiloihin (kuten paistettujen munien tapauksessa). ns. munivista roduista.