Munan toiminnalliset ominaisuudet
- hyytymisvoima: sekä keltuainen että munanvalkuaisen proteiinit denaturoidaan peruuttamattomasti ja kiinteytyvät kuumuudessa; etenkin leivonnaisissa munaproteiinien läsnäolo antaa ruoalle sakeuden.
- Mahdollisuus vatkaa kovaksi vaahdoksi: erityisesti munanvalkuaisen proteiineilla on suuri vaahdotusvoima (ne pystyvät sisällyttämään paljon ilmaa); tämän ominaisuuden ansiosta saadaan esimerkiksi marenki, alkaen munanvalkuaisesta.
-Emulgoiva voima: se liittyy keltuaisen lipoproteiini- ja fosfolipidikomponentteihin (se emulgoi / yhdistää eri ainesosia ja on siksi tyypillinen kakkujen ainesosa).
- Värjäysvoima
-Maku
Munien varastointi
Kokonaiset munat
Huoneenlämmössä ne voidaan säilyttää 10-15 päivää talvella ja 4-5 päivää kesällä.
Jäähdytys: jos niitä säilytetään -1 ° C: ssa, munia voidaan säilyttää jopa 6 kuukautta (jääkaapissa kotona, missä lämpötila on + 4 ° C ja on vähemmän vakaa, niitä voidaan säilyttää 20 päivää, kuukausi suurin osa).
Munatuotteet
- Pastöroitu munanvalkuainen, keltuainen ja sekoitus (kuori poistetaan mekaanisesti, valkoinen ja punainen käsitellään sitten lämpökäsittelyllä: tällä tavalla elintarvikkeen säilyvyysaika pidentyy ja annostelu teollisella tasolla helpottuu)
- väkevöinti (haihduttamalla vesi tyhjiössä) mahdollisesti lisäämällä glukoosia tai suolaa (hyödyllinen hoito leivonnaiskäyttöön tarkoitetuille munatuotteille)
- Jäädyttäminen (munanvalkuainen ja keltuainen erotetaan tai jäädytetään yhdessä kuoren poistamisen jälkeen)
- Kuivaus
Merkinnät
Luokka A: tuoreet munat
Luokka B: toisen laatuiset tai jäähdytetyt munat
Luokka C: alennetut munat elintarviketeollisuudelle
Muut artikkelit aiheesta "Munat: varastointi ja merkinnät"
- munien ominaisuudet
- kananmuna
