Lainsäädäntö ja siirappityypit
Nykyisen lainsäätäjän mukaan glukoosisiirappi on tärkkelyksestä ja / tai inuliinista saatu puhdistettu ja väkevä ruokavalion hiilihydraattien vesiliuos, jonka on täytettävä seuraavat ominaisuudet:
a) kuiva -aine vähintään 70 painoprosenttia
b) dekstroosiekvivalentti vähintään 20 painoprosenttia kuiva-aineesta D-glukoosina ilmaistuna
c) sulfatoitua tuhkaa, joka on enintään 1 painoprosentti kuiva -aineesta.
Dekstroosiekvivalentti (tunnetaan paremmin nimellä dekstroosiekvivalentti) on arvio glukoosisiirapin sisältämien pelkistävien sokerien prosenttiosuudesta.
Glukoosisiirapin määritelmä on melko laaja, joten tämä nimi johtuu tuotteista, joilla on hieman erilaiset ominaisuudet. Kuten odotettiin, nämä siirapit saadaan erilaisista tärkkelystyypeistä (yleensä maissista) entsymaattisen konversioprosessin avulla; Itse asiassa tärkkelys on polysakkaridi, joka koostuu monista glukoosiyksiköistä, jotka on kytketty toisiinsa lineaarisesti ja haarautuneesti. Entsyymit, jotka kykenevät liuottamaan nämä sidokset, lisätään sitten teollisesti, jolloin syntyy paljon lyhyempiä glukoosiketjuja (maltoosi, dekstriinejä) ja yksittäisiä sokeriyksiköitä. Näistä entsyymeistä muistamme alfa-amylaasin, jonka avulla voidaan saada siirappeja, joiden pitoisuus on noin 10-20% vapaata glukoosia, ja glukoamylaasia, joka nostaa tämän prosenttiosuuden yli 90%: iin. Alfa-amylaasi valmistetaan teollisesti käyttämällä bakteerilajia (Basilli sp.), kun taas sienilajia käytetään glukoamylaasiin: l "Aspergillus.
Kuten taulukosta ilmenee, glukoosisiirappi voi dekstroosin ekvivalentin perusteella saada tiettyihin elintarvikekäyttöön sopivia ominaisuuksia.
Käyttö elintarviketeollisuudessa
Glukoosisiirappi on paksu, väritön, makean makuinen siirappi. Vaikka se on vähemmän makeaa kuin sokeri (virvoitusjuomissa suositellaan käytettäväksi suurempaa makeutusvoimaa ja fruktoosisiirapin parempaa liukoisuutta), sillä on lukuisia teknisiä etuja. Glukoosisiirappi pystyy itse asiassa estämään laktoosin kiteytymisen, alentamaan jäätymispistettä ja antamaan lopputuotteen kehon. Sellaisena se on tarkoitettu lukuisiin sovelluksiin jäätelökentällä makeusasteen ja jäätymispisteen hallitsemiseksi sekä makeisissa / leivonnaisissa (croissantit, keksit, panettone, colombe jne.), Joissa se lisää säilyttää alhaisen makeusasteen tai heikentää sen makeutuskykyä (esimerkiksi siksi, että hedelmissä on paljon sokeria). Glukoosisiirappia arvostetaan myös säilöntäominaisuuksiensa vuoksi.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta glukoosisiirappi on tyypillinen esimerkki elintarvikkeista, joissa on paljon "tyhjiä kaloreita". Termiä käytetään osoittamaan sen suurta energiavoimaa verrattuna "vitamiinien, proteiinien, rasvojen ja kuitujen puutteeseen". alhainen mineraalisuolopitoisuus Dekstroosiekvivalenssista riippuen glukoosisiirapilla voi olla enemmän tai vähemmän korkea glykeeminen indeksi (GI) (jos DE on korkea, GI on myös korkea ja päinvastoin). Siksi ei ole sattumaa, että glukoosi-fruktoosisiirappien laaja käyttö elintarvikealalla on todettu tärkeäksi tekijäksi lihavuuden leviämisessä.
Jopa vehnätärkkelyksestä saatu glukoosisiirappi ei aiheuta suuria ongelmia keliakialle, koska se on puhdistettu proteiinikomponentista, joten se on olennaisesti gluteeniton.
Muut ruoat - Makeutusaineet Asesulfaami K Aspartaami Sokerijuurikas Sokeriruoko Maito ja palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelö ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappit Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännökset Carnival -reseptit Joulureseptit Kevyen ruokavalion reseptejä tici -reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
.jpg)
