Yhteistyössä tri Eleonora Roncaratin kanssa
Määritelmä
Hunaja on elintarvike (luonnollinen makea aine), jota mehiläiset (Apis mellifera) tuottaa kukkien nektarista tai kasvien elävistä osista peräisin olevista tai niistä löydetyistä eritteistä, joita ne etsivät, muuntavat, yhdistävät tiettyjen omien aineidensa kanssa, tallettavat, kuivattavat, varastoivat ja jättävät kypsymään pesä (DL 21. toukokuuta 2004, nro 179).
Edellä olevassa määritelmässä hunajan kaksinkertainen alkuperä - kasvi ja eläin - on ilmoitettu. Hunaja on itse asiassa hunajamehiläisten ja EI muiden hyönteisten kehittämä sokerinen aine, joka on peräisin kukkien tai hunajakennen metristä eikä EI muista sokerituotteista; mehiläistuotteeseen ei voida lisätä tai vähentää mitään ainetta, jotta se voidaan määritellä hunajaksi.
Hunajan kerrostuminen kehyksen soluun
Hunajalajit
Alkuperästä riippuen erotetaan seuraavat:
- kukkahunaja tai mesihunaja, saatu kasvien nektarista; NECTAR on sokerinen neste, jota erottaa angiospermien mesi, ja joka houkuttelee hyönteisiä; se koostuu pääasiassa vedestä ja 3 sokerista: glukoosista, fruktoosista ja sakkaroosista. On myös pieniä määriä muita sokereita ja aromaattisia aineita, mineraalisuoloja, orgaanisia happoja, aminohappoja ja entsyymejä; mesi koostumus, joka on suhteellisen vakio jokaiselle kasvitieteelliselle lajille, vaikuttaa suoraan tuloksena olevan hunajan koostumukseen. Muutos hunajaksi tapahtuu entsymaattisesti mehiläisten ruoansulatusjärjestelmässä.
- hunajahunaja, joka saadaan pääasiassa aineista, joita imevät hyönteiset erittävät kasvin elävistä osista. MELATA: ne ovat pieniä tahmeita pisaroita, jotka sisältävät runsaasti sokerisia aineita ja joita tuottavat kasvien ilmaosat. Se on johdettu puumahlasta, jota tuottavat jotkut imevät hyönteiset, kuten metkalfa, jotka muuttavat kasvien mehua säilyttämällä typpeä ja poistamalla ylimääräisen sokeripitoisen nesteen. Tämä liuos, jota kutsutaan hunajakasteeksi, pysyy loisten hyönteisiä isännöivien kasvien lehtien ja oksien pinnalla ja mehiläisten ja muiden hyönteisten keräämä; hunajakaste vahingoittaa kasvia, koska se aiheuttaa energia -aineiden häviämisen ja koska nämä sokeriset aineet ovat ihanteellinen substraatti saprofyyttisten sienien kehittymiselle.
Tuotannosta tai uuttomenetelmästä riippuen erotetaan seuraavat:
- hunajakennohunaja (mehiläisten varastoima hunajakennosoluihin, jotka he ovat rakentaneet ohuina vahamaisina levyinä, pääasiassa mehiläisvahasta ja myydään hunajakennoissa, jopa kokonaisina)
- hunaja, jossa on kampapaloja tai kampaosia hunajassa (joka sisältää yhden tai useamman hunajanpalan kampaan)
- valutettu hunaja
- sentrifugoitu hunaja
- puristettua hunajaa
- suodatettua hunajaa.
Hunajalla teolliseen käyttöön, jota käytetään ainesosana muissa elintarvikkeissa, jotka on tarkoitus käsitellä myöhemmin, voi olla:
- epänormaali maku ja haju
- käymisprosessin aloittamista tai poreilua
- on ylikuumentunut.
Tuotanto- ja jalostustekniikat
Vaikka hunaja ei ole pilaantuvia elintarvikkeita, tuotantoprosesseissa sovellettavissa tekniikoissa on otettava huomioon joitakin varotoimenpiteitä ja ennen kaikkea perusperiaate, että kuluttajalle tarjotaan tuote, joka säilyttää mahdollisimman paljon kaikki ominaisuudet että se esiintyy, kun mehiläiset ovat tallettaneet sen pesän hunajakennojen soluihin.
VAROTOIMET, jotta saatua tuotetta voidaan pitää korkealaatuisena ja SUUREMPANA VÄLTETTÄVIÄ RISKIÄ:
- Mehiläispesän on oltava kaukana kaikista mahdollisista saastumislähteistä, kuten kaupunki- ja teollisuusalueista, tiheästi liikennöidyiltä teiltä jne., Sekä kiinnitettävä huomiota siihen, että mehiläiset voivat kerätä muita sokerisia aineita kuin mesiä tai hunajakasta.
- Mehiläisten ja vanhojen hunajakennojen säännöllinen vaihto.
- Tupakoitsijan oikea käyttö, jotta vältetään, että liiallinen savu ei vaaranna tuotteen aistinvaraisia ominaisuuksia.
- Vältä karkottavien kemikaalien käyttöä pitämään mehiläiset poissa kananmunien hunajakennoista, koska ne voivat saastuttaa hunajan.
- Supereiden kuljetuksen on tapahduttava tarvittavien suojainten avulla; Tyhjien supersien varastointi talvikaudella on tapahduttava viileässä ja kuivassa tilassa, eikä sen saa sulkea pois hyönteismyrkkyjen käyttöä, jotka voisivat tarttua vahaan ja siirtyä sitten hunajaan.
- On tarpeen noudattaa tiukasti HACCP -periaatteita (riskien ja kriittisten valvontapisteiden analyysi), jotka edellyttävät myös, että alan yritykset tunnistavat kaikki vaiheet, jotka voivat osoittautua kriittisiksi hunajan turvallisuuden kannalta, ja varmistamaan, että ne tunnistetaan, säilytetään ja päivitetään asianmukaiset turvatoimenpiteet.
- Muista, että kaikki lämpötoimenpiteet (kuvattujen hunajan valmistusvaiheiden tai muiden tekniikoiden käytön, esimerkiksi tuotteen ohenemisen aikana) johtavat kuitenkin tuotteen hajoamiseen, mikä voi vaihdella aromaattisten ja lämpösäteilevämpien menetyksistä. aineet tuotteen todelliseen kompromissiin asti, sitä selvemmin sitä korkeampi lämpötila ja vielä enemmän lämpökäsittelyn käyttöaika. Periaatteessa 40 ° C: n lämpötilaa voidaan pitää sinänsä haitallisena hunajalle, mutta jos sitä käytetään muutaman päivän ajan, vahinko voi olla suurempi kuin 70 ° C: n aiheuttama vahinko muutaman minuutin ajan.
- Toinen vakava riski, jonka hunaja voi kohdata, on liiallinen kosteus. Itse asiassa, koska hunajalla on taipumus luoda tasapaino sen ilmakehän kanssa, jossa sitä esiintyy, se voi imeä kosteutta kosteasta ympäristöstä, jotta hunaja säilyisi hyvin, sen vesipitoisuuden on oltava alle 18-20%.
Mehiläisten tuottama hunaja
Hunajan tuotanto alkaa työntekijän struumasta, kun hän palaa pesään. Goiterissa lisätään nektariin invertaasi, entsyymi, jolla on ominaisuus hajottaa sakkaroosi glukoosiksi ja fruktoosiksi, jolloin syntyy kemiallinen reaktio, hydrolyysi, joka tuottaa itse asiassa glukoosia ja fruktoosia. Kun mehiläispesä on mehiläisessä, se pesee uudelleen runsaasti mettä, joka on dehydratoitava sen säilymisen varmistamiseksi. ilmavirta, joka aiheuttaa veden haihtumisen. Kun hunaja on alennettu prosenttiin 17 prosentista 22 prosenttiin, hunaja on kypsää. Sitten se varastoidaan muihin soluihin, jotka täytetään ja suljetaan. nektarivirrasta siirtokunnalle annetaan tilaa nektarin laskeutumiseen, kerätään supers tai pesäkappaleiden muodossa, mahdollisesti erotettuna pesästä kuningattaren poissuljetulla ruudukolla. sadonkorjuun lopussa (tai kun supers ovat täynnä) supers otetaan sopivalla järjestelmällä mehiläisten poistamiseksi näistä.
- Yksinkertaisin tapa on ottaa hunajakennot yksi kerrallaan poistamalla ne peittävät mehiläiset ravistamalla ja harjaamalla niitä.
- Vaihtoehtoinen järjestelmä koostuu "pesän ja otettavien supersien välistä, kalvosta, joka on varustettu laitteella, joka sallii mehiläisten kulkemisen vain yhteen suuntaan (mehiläisten pakeneminen) niin, että päivän aikana supers ei ole mehiläisiä ja voidaan peruuttaa.
- Toinen laajalti käytetty järjestelmä, jota ei ehdottomasti suositella mahdollisen kielteisen vaikutuksen vuoksi hunajan laatuun, koostuu kemiallisten karkotteiden (karbolihappo, bentsaldehydi, nitrobentseeni) käytöstä. Vapautuneet höyryt pakottavat mehiläiset siirtymään pois (kohti pesä) ja vapauta supers mehiläisistä muutamassa minuutissa.
- Nykyaikaisempi ja yhtä nopea tekniikka koostuu ilmavirtageneraattorin (puhaltimen) käytöstä, jolla mehiläiset poistetaan väkisin supersista.
TÄRKEÄÄ: jotkut hunajan laadulliset parametrit riippuvat suoraan käytetyistä tuotantotekniikoista.
Yleisimpiä kiinnostuksen kohteita ovat epäilemättä vesipitoisuus, josta hunajan säilyvyysaika riippuu (pienempi, turvallisempi). Yleisempi on edelleen se, että mehiläisistä otetaan vain oikea kypsyysaste. Hunaja on yleensä kypsää, kun se on kokonaan tai melkein kokonaan suljettu. On vältettävä sellaisten hunajakennojen keräämistä, joihin on juuri asetettu tuoretta nektaria, joka korkealla kosteuspitoisuudellaan voi "laimentaa" koko erän riskitasolle. Joissakin tapauksissa mehiläishoitajan ponnistelut eivät kuitenkaan ole riittää varmistamaan optimaalisen kosteuden omaavan hunajan tuotanto. Tämä koskee ympäristöjä, joissa ilmankosteus on aina erittäin korkea; silloin on mahdollista puuttua toisella tavalla varmistaakseen, että hunajalla on "riittävä säilyvyysaika (katso alla).
Tässä on analyysi hunajan käsittelyvaiheista (toimenpiteet, jotka mehiläishoitaja suorittaa saadakseen hunajan myyntikelpoisessa muodossa):
- Rajoittamaton
- Hunajan uuttaminen tai louhinta
- Dekantointi ja suodatus
- Lämmitellä
- Käymisen tai höyrytyksen estäminen
- Nestemäisen hunajan valmistus
- Ohjatut kiteytystekniikat
- Potting
- Varastointi
- varastointi
Muut artikkelit aiheesta "Hunaja - määritelmä, hunajan tyypit ja tuotantotekniikat"
- Hunajan tuotanto: avaaminen, hunajan uuttaminen, dekantointi ja suodatus, lämmitys
- Hunajan tuotanto: pastörointi ja tekniikat nesteen pitämiseksi
- Hunajan tuotanto - ohjattu kiteytys, ruukku ja varastointi
- Hunaja - Varastointi ja merkinnät
- Hunaja ja ruokavalio - koostumus ja ravitsemukselliset ominaisuudet
