Sydän ruoana: ravitsemus, ruokavalio ja ruoanlaitto

Italialaisen ruokavalion yleisimmät sydämet ovat: naudan sydän, sian sydän, lampaan sydän, hevosen sydän ja kanan sydän.

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta, koska se sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, tiettyjä vitamiineja ja kivennäisaineita, se kuuluu elintarvikkeiden ensimmäiseen perusryhmään; on kuitenkin myös korostettava tiettyjä ei -toivottuja ominaisuuksia, kuten kolesterolin rikkaus, puriinit ja huono pureskeltavuus ja sulavuus. Mitä tulee hygienian kannalta, farmakologisten jäämien ja ympäristön epäpuhtauksien esiintymisen osalta sitä on pidettävä turvallisempana kuin muita eläimenosia, kuten maksa, munuaiset, aivot, luuydin jne.

Kuten me kaikki tiedämme, sydän on elin, joka vastaa veren pumppaamisesta kehon sisälle; siksi sillä on merkittävä supistumistoiminto. Tämä mekaanis -hydraulinen kapasiteetti, jota sydämentahdistinsolut hallitsevat itse, vaikka hormonit ja välittäjäaineet vaikuttavat siihen, suoritetaan monimutkaisella fysiologisella mekanismilla, joka tarkoittaa seuraavaa: signaalin laukaisu ja siirto, kuitusolujen ja lihaskimppujen lyhentäminen - sydänlihaksen - onteloiden sisäisen paineen nousu - ensin eteiset ja sitten kammiot - venttiilien avaamisen ja sulkemisen synkronointi - eteis -kammio ja puolikuu.

Sydämen kulinaarinen valmistelu edellyttää ensinnäkin "huolellista kuorimista - lihan leikkaamisen muotoilua, ylimääräisten sidekudosten poistamista. Se kypsennetään nopeasti, pääasiassa pannulla. Vain hyvin harvat reseptit vaativat pitkän ja intensiivisen lämpökäsittelyn Kaikki kasviperäiset ainesosat viljoista, mukuloista ja palkokasveista vihanneksiin ja jopa makeisiin ja öljyisiin hedelmiin.

Sydän kuuluu korkeaan biologiseen arvoonsa, luokkaansa kuuluviin vitamiineihin ja kivennäisaineisiin. Sillä on myös joitain ominaisuuksia, jotka eivät ole todella toivottavia, kuten kolesterolipitoisuus - ei näy alla olevasta taulukosta, koska se on saatavana vain keitetylle ruoalle - se on melko korkea - ja puriinit, ja pureskeltavuus sekä vaikea ruoansulatus , jota analysoimme paremmin seuraavilla riveillä ja alla olevassa kappaleessa.

Sydän on ravitsevampi ja vähemmän rasvainen ruoka kuin keskimääräinen tuki- ja liikuntaelinten liha. Kalorit saadaan pääasiassa proteiineista, joita seuraa lipidit ja hiukan hiilihydraatteja. Sydämen peptideillä on korkea biologinen arvo, toisin sanoen ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeissa määrissä ja suhteissa ihmisen malliin verrattuna. Tärkeimmät aminohapot ovat: glutamiinihappo, leusiini, lysiini ja asparagiinihappo. Rasvahapoilla on enemmän tyydyttymättömiä kuin tyydyttyneitä, ja monityydyttymättömiä, joista omega 6- ja omega -3 -ryhmän välttämättömien siementen suhde on 1: 1 tyydyttyneiden kanssa. Kuitusolujen sisältämien hiilihydraattien tulisi olla liukoisia.

Sydän ei sisällä ravintokuitua; sen sijaan se on runsaasti kolesterolia ja puriineja. Myöskään laktoosia, gluteenia ja histamiinia ei ole.

Mitä tulee mineraaleihin, sydän näyttää olevan runsaasti fosforia, vaikka ihmisen ravitsemustarpeisiin nähden heme -raudan määrä - erittäin hyvä hyötyosuus - on tärkeämpi. Sinkistä ja kaliumista ei ole pulaa.

Jopa vitamiinin saannin osalta sydän ei petä; runsas osa sydämestä pystyy kattamaan riboflaviinin (vit. B2) ja lähes kaikki tiamiinin (vit. B1) ja niasiinin (vit. PP) kokonaistarpeen; pyridoksiinin ja kobalamiinin pitoisuus on myös hyvä - ei näy taulukossa. Toisaalta huomattavia määriä C -vitamiinia - askorbiinihappoa - ja rasvaliukoisia vitamiineja ei arvosteta.