Hedelmät ja vihannekset, jotka on varastoitu pitkään ennen kulutusta, kärsivät merkittävistä vitamiinin menetyksistä johtuen entsymaattisen hajoamisen hitaasta etenemisestä. C -vitamiini on tässä suhteessa erityisen herkkä: kotona säilytettävissä omenoissa C -vitamiinipitoisuus voi laskea noin kolmanneksella alkuperäisestä arvosta vain kahden tai kolmen kuukauden kuluttua, kun taas B -vitamiinit vaihtelevat hyvin vähän.
PAKKAUSTYYPPI: riboflaviini, kobalamia, folaatti, askorbiinihappo, tokoferolit ja K -vitamiini ovat erityisen herkkiä valolle.
JÄÄDYTYS: Tiamiini, riboflaviini, nikotiinihappo ja pyridoksiini säilyvät hyvin pakastetussa lihassa, vihanneksissa voi esiintyä jopa 25% askorbiinihappoa.
VALKOITTAMINEN: käsittely, jolla inaktivoidaan entsyymit, joille vihannekset altistetaan ennen purkittamista tai jäädyttämistä. Vitamiinipitoisuuden väheneminen vaihtelee prosessin ajan ja lämpötilan mukaan. Tappioiden uskotaan vaihtelevan 13–60% C -vitamiinin, 2–30% tiamiinin ja 5–40% riboflaviinin osalta.
Kuivuminen: Johtavimmat häviöt koskevat askorbiinihappoa (10-15%).
LAATIKON SÄILYTYS: Häviöitä esiintyy valmistusvaiheen aikana (lämmitys ja sterilointi). Varastoinnin aikana häviöt ovat vähäisiä.
STERILISOINTI: Se koskee pääasiassa vaivattavia vitamiineja. Esimerkiksi sterilointi korkeassa lämpötilassa ja maidon pastörointi voi johtaa jopa 20%C-vitamiinin häviämiseen, kun taas A- ja D-vitamiinit eivät häviä merkittävästi.
KYPSENNYS: Normaaleissa ruoanlaittovaiheissa tuoreiden vihannesten vedessä voi esiintyä jopa 60-70%: n vitamiinihäviöitä, erityisesti vesiliukoisten vitamiinien, kuten B1-, B2- ja C -vitamiinien.
LIPIDIPITOISUUDEN VÄHENTÄMINEN: vähentää rasvaliukoisten vitamiinien pitoisuutta.
