Kuten käsityöläinen jäätelö, kotitekoinen jäätelö vaatii seoksen perustutkimusta. Hyvää jäätelöä ei itse asiassa voida eikä saa pitää satunnaisena pakastettujen raaka -aineiden seoksena.
Kuinka edetä?
Raportoimme nyt esimerkin hyvin yksinkertaisesta fiordilatte -jäätelöstä, joka on valmistettu:
- 500 ml maitoa
- 50 g keittokermaa
- 130 g sokeria
- 25 g dekstroosia
- 4 g stabilointiainetta (johanneksenleipäjauho)
- 14 g inuliinia
Analysoimalla kussakin ainesosassa olevia ravintoaineita saamme selville, onko tämä kaava tasapainoinen vai onko sinun tehtävä joitain muutoksia.
Jatketaan askel askeleelta:
- Jaa jokainen raaka -aine ryhmään, johon se kuuluu (sokerit, rasvat, S.L.N.G., muut kiinteät aineet). Meidän tapauksessamme meillä on:
- Sokerit: sakkaroosi ja dekstroosi
- Rasvat: maito ja keittokerma
- S.L.N.G .: maidon ja kerman proteiinit ja laktoosi
- Muut kiinteät aineet: inuliini, stabilointiaine
- Laske sokerien kokonaismäärä (sokerirajat kermajäätelön seoksissa: 16-22%)
Sakkaroosi sisältää 100% sokeria (130 g) ja dekstroosia 80% sokeria (80% 25 g: sta on 20 g). Kokonaissokeri on 130 + 20 = 150 g.
Laskettaessa, että seoksen paino on 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), sokeriprosentti (x) lasketaan yksinkertaisella osuudella, jolloin tuntematon x lasketaan sokeriprosentiksi laskettu:
150: 723 = x: 100
x (% sokereita) = 20,7% sokereita
Sokerit ovat täysin tasapainossa.
- Laske kokonaisrasvan määrä (rasvarajat jäätelöseoksissa: 6-10%)
Täysmaito sisältää 3 g rasvaa 100 g maitoa kohden. Meillä on 500 ml maitoa, joten kokonaisrasvaa tulee olemaan 15 g. Keittokerma sisältää 20 g rasvaa 100 grammaa tuotetta kohden. Tässä tapauksessa meillä on 50 g kermaa tai 10 g rasvaa. Rasvoja on yhteensä 25 g (15 + 10).
Mitä tulee sokereihin, myös rasvoihin, meidän on hankittava prosenttiosuus lasketuista grammoista alkaen seuraavan osuuden kautta:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% rasvaa Rasvat ovat epätasapainossa, koska vähimmäissuositusraja on 6%. - Tässä toisessa tapauksessa myös sokereiden kokonaismäärä on laskettava uudelleen / korjattava, koska kerman lisäys (erityisesti) johtaa myös seoksen kokonaispainon nousuun. Jokaisen yksittäisen ainesosan tasapaino on tarkistettava ja mahdollisesti korjattava, kun seoksen toisen komponentin määrää muutetaan.
Huomaa
Tähän formulaatioon olemme lisänneet inuliinia, joka, kuten tiedämme, toimii rasvojen korvikkeena, eli se antaa jäätelön rungon ja rakenteen: inuliini siis kompensoi rasvan puutteen seoksessa.
Toisin sanoen, jos emme lisäisi inuliinia seokseen, meidän olisi lisättävä kerman määrää, koska rasvat ovat pienempiä kuin suositeltu vähimmäisraja. Tässä tapauksessa olemme kuitenkin lisänneet inuliinia, jonka avulla voimme pitää seoksen sisältämät rasvat alhaisina.
Joka tapauksessa raportoimme myös alle ideaalisen rasvaprosentin näin valmistetulle jäätelölle riippumatta seoksessa olevan inuliinin määrästä.
Kun otetaan huomioon, että kermajäätelön suositeltu vähimmäismäärä rasvaa on 6%, meidän on lisättävä kerman määrää nostamalla se esimerkiksi 150 grammaan.
Jälkimmäisessä tapauksessa rasvan kokonaismäärä on 15 (maitoa) + 30 (kermaa) = 45 g, mikä vastaa 6,2% rasvaa (saatu suhteesta 45: 723 = x: 100).
- Laske S.L.N.G. (S.L.N.G: n rajat jäätelöseoksessa: 9-12%)
Rasvattoman maidon kiintoaineiden määrän laskemiseksi on käytettävä seuraavaa yleistä kaavaa:
[100- (sokerit% + rasvat% + muut kiintoaineet%)] x 0,15
Olemme havainneet, että sokereita on 20,7% ja tasapainoisia rasvoja 6,2% seoksesta: nyt meidän on laskettava muiden kiintoaineiden (kuiva jäännöksen) prosenttiosuus inuliinin ja stabilointiaineen määrästä alkaen. Tässä seoksessa on 14 g inuliinia + 4 g stabilointiainetta (kiintoaineita yhteensä = 18 g). Muunnamme grammat prosentteiksi käyttämällä suhdetta 18: 743 = x: 100
Havaitsemme, että tuntematon x on 2,4% (prosenttiosuus, joka vastaa seoksessa olevaa kuivaa jäännöstä).
Joten nyt voimme selvittää, onko S.L.N.G. ovat tasapainossa käyttämällä yleistä kaavaa:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 ml maitoa
- 150 g keittokermaa (enintään 50 g, kuten aiemmin totesimme)
- 130 g sokeria
- 25 g dekstroosia
- 4 g stabilointiainetta
- 14 g inuliinia
- Nyt kun seos on tasapainossa, voimme jatkaa ainesosien Sekoittamista.
Kaada kattilaan maito, kerma ja sokerit.
Johanneksenleipäjauhoja voidaan myös lisätä tässä vaiheessa: muista kuitenkin, että tämän stabilointiaineen toiminta alkaa, kun lämpötila on 80 ° C.
Seos on siksi emulgoitava manuaalisella vispilällä tai, mikä vielä parempaa, upotussekoittimella.
Sen jälkeen seosta on lämmitettävä, kunnes se saavuttaa 45 ° C. Tässä vaiheessa voimme lisätä inuliinin. - Jatka sitten yhdisteen höyryttämistä: prosessin nopeuttamiseksi on edullista valita korkea pastörointi, joka suoritetaan nostamalla seos 80 ° C: seen ja pitämällä lämpötila 2 minuutin ajan.
- Pastöroitu seos jäähdytetään sitten mahdollisimman nopeasti upottamalla kattila altaan, jossa on vettä ja jäätä. Kaikki jätetään sitten lepäämään (SEoksen kypsyminen) jääkaappiin 6-12 tunniksi. Loput seoksesta edistävät kiinteiden aineiden nesteytystä ja vähentävät karkeiden jääkiteiden muodostumista seuraavan pakastusvaiheen aikana.
- Tässä vaiheessa seos voidaan kaataa kotijäätelökoneeseen (GELATURA TAI BATCHING) ja antaa sekoittua 10-20 minuuttia, kunnes haluttu sakeus on saavutettu.
Massan vahvistamiseksi entisestään jäätelö voidaan laittaa pakastimessa olevaan astiaan pariksi tunniksi.
Jopa S.L.N.G. ne ovat tasapainoisia.
Siksi tasapainoinen sekoitus on muotoiltu seuraavasti:
Stracciatella -jäätelö
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Ne, joilla ei ole jäätelökoneita, voivat silti nauttia jäätelön valmistuksesta noudattamalla kaikkia kuvattuja vaiheita seoksen kypsymiseen saakka.
Tässä vaiheessa tasapainoinen ainesosaseos kaadetaan suurelle alustalle, jossa on matalat reunat, ja jätetään sitten lepäämään pakastimeen. 15-20 minuutin kuluttua tarjotin poistetaan pakastimesta ja seos sekoitetaan kunnolla ensin vispilällä Toista toimenpide 15-20 minuutin välein, noin 2 tunnin ajan tai kunnes jäätelö on jähmettynyt. On tärkeää sekoittaa seosta usein, jotta helpotetaan ilman liittämistä jäätelöön, vältetään veden kiteytyminen ja saadaan optimaalisen sakeuden omaava jäätelö.
Käytännön esimerkki jäätelöstä, joka on valmistettu ilman jäätelökoneita, on saatavana urheilijoille tarkoitetussa videoretseptissa "proteiinijäätelö hasselpähkinällä".
Muita artikkeleita aiheesta "Kotitekoisen jäätelön valmistaminen"
- Jäätelön valmistus - pastörointi, kypsyminen, kermaaminen
- Jäätelö
- Sokeria jäätelössä
- Rasvat jäätelössä
- Käsityöläinen jäätelö - rasvaton kiintoaine ja kuiva jäännös
- Jäätelötyypit
- Gelato -valmistelu - Seoksen tasapainotus
- Jäätelön kalorit
.jpg)
